Dal 2013 la stella alla Buca di Cesenatico, cura anche gli altri locali della famiglia Bartolini. «Vado personalmente al mercato del pesce»

La storia di Gregorio Grippo è di quelle d’altri tempi, di quando la gavetta era importante e valori come l’amicizia e il lavoro facevano la differenza. Una storia non certo comune, quella dello chef stellato della famiglia Bartolini, che di quella famiglia (tra le più celebri tra i ristoratori di Romagna e oltre) ormai fa parte a tutti gli effetti.

È stato Marcello, il nonno di Andrea, oggi al timone insieme al padre Stefano, a far scoprire il mare a chef Grippo, dal 1987 (qualcosa come 34 anni fa) alla guida della cucina del ristorante La Buca di Cesenatico, stella Michelin dal 2013, e a coordinare comunque i menù di tutti e cinque i locali Bartolini, tra cui l’omonima Terrazza di Milano Marittima e le Osterie di Cesenatico, Milano Marittima e, ultima arrivata, Bologna.

Gregorio, come si fa lo chef di cinque ristoranti?
«Innanzitutto facendo l’asta del pesce. Vado personalmente ai mercati ed è un po’ come giocare in borsa, tutti i giorni praticamente scommetto. Quello che non si trova nell’Alto Adriatico poi lo recuperiamo grazie ai nostri intermediari, da Ancona fino alla Puglia. E con i nostri camion refrigerati distribuiamo il tutto nei nostri locali».

E come nascono i piatti, da locale a locale?
«Nelle osterie facciamo una cucina romagnola, per quanto rivisitata, quindi possiamo contare sulla forza della tradizione. Alla Buca e alla Terrazza invece sperimentiamo tutti i giorni, ci lasciamo guidare dalla materia prima e puntiamo molto sui fuori menù».

Lei dove sta principalmente in cucina?
«Direi il 70 percento alla Terrazza, per lanciare il nuovo locale (recentemente rinnovato e rilanciato come ristorante a tutti gli effetti, ndr). Alla Buca ho ormai da tempo uno staff di prim’ordine, con cui al mattino insieme proviamo comunque i piatti, concordiamo il menù, ci confrontiamo».

Qual è la sua filosofia, in cucina?
«La cosa più importante è la qualità della materia prima. Lo dico sempre: prima regola, non “sciupare” il pesce. Non sono per sovraccaricare. non sono per cercare di fare cose strane. Il mio piatto deve essere “pulito”. Se hai ordinato un determinato tipo di pesce, il protagonista di quel piatto deve essere quel pesce, non altro. Intorno deve esserci solo qualcosa in abbinamento, 2-3 prodotti al massimo, o in contrapposizione».

Come è stato ricevere la stella Michelin?
«Un’emozione grande. Un po’ come l’Oscar per un attore. Ma qui la differenza è che la Stella la devi mantenere negli anni e quindi continuare a migliorarti, a lavorare bene, senza strafare».

E il “pubblico” come è cambiato da quel 2013?
«È più esigente, non puoi permetterti mai un errore. Viene al ristorante per fare un’esperienza. E noi cerchiamo di ricambiare, proponendo spesso anche novità fuori menù, per i clienti abituali che cercano proprio questo».

Qual è il segreto del suo rapporto così longevo con la famiglia Bartolini?
«Bisogna separare lavoro e amicizia. E avere sempre rispetto l’uno degli altri e viceversa. Ma il vero segreto è che Stefano, e ora Andrea, hanno saputo guardare sempre avanti, portano sempre stimoli diversi, progetti innovativi. Penso per esempio al modo in cui hanno puntato sul fritto in un periodo in cui non era certo così scontato farlo, dal punto di vista gastronomico…».

Cosa ne pensa del fatto che oggi gli chef sono sempre più spesso anche delle star televisive?
«La penso come il maestro Gualtiero Marchesi, con cui ci siamo confrontati per anni: ha sempre detto che la tv da una parte è un bene, ma dall’altra contribuisce a far passare un concetto sbagliato ai giovani. Che oggi arrivano in cucina pensando di fare le star, mentre non sanno che serve tanta gavetta. E così non riescono ad andare avanti. Non capiscono che la tv è soprattutto business, non cucina».

E lei, da giovane, quanta ne ha fatta di gavetta?
«Tanta. Sono entrato in cucina a 15 anni. Vengo da un paesino in provincia di Salerno, da una famiglia di contadini, che viveva di pastorizia. Nel ‘77 ho fatto la mia prima stagione a Cesenatico, ma prima di fermarmi qui ho girato molto: in Toscana, Piemonte, Alto Adige. Fino all’incontro con Stefano Bartolini. Mi portava a pescare in barca, è stato lui a farmi scoprire il pesce, a farmelo conoscere dalla A alla Z. E mi ha insegnato anche ad andare sempre dal produttore, dal pescatore come direttamente dal mulino per scegliere il grano, come facciamo tutt’ora».

A quali piatti è più affezionato?
«Non ce n’è uno, ogni piatto è speciale, dall’antipasto al dessert fino ai sorbetti, per cui andiamo personalmente a raccogliere i fiori di sambuco, tanto per dire. Poi ci sono però quelli che noi chiamiamo piatti storici, quelli che non toglieremo mai definitivamente dal menù, perché piacciono a noi ma soprattutto alla gente. Come per esempio alla Buca il capriccio di ricciola, o i calamaretti su spumoso di patate».

Come nascono le sue ricette?
«Guardando il pesce. Io guardo il pesce e me lo immagino nel piatto. Magari prendendo spunto dai ricordi dell’infanzia che con il pesce non c’entrano nulla. Un ricordo di polpette con il pane avanzato, per esempio, può diventare un piatto nuovo di polpette di sgombero. In ogni caso, è sempre un percorso impegnativo, dietro anche ai piatti più semplici c’è tanto lavoro, tanta tecnica».

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