La prestigiosa guida de L’Espresso premia Irvin Zannoni, ai fornelli dello stabilimento balneare di Marina Romea. «Un piatto di cui vado orgoglioso? La tartare di castrato»

Due anni dopo l’Alexander, nel Ravennate torna un “Cappello”. Il prestigioso riconoscimento della guida de L’Espresso – la cui edizione 2022 è stata presentata nei giorni scorsi (vedi box in fondo all’articolo) – è infatti stato assegnato al ristorante del Boca Barranca, noto stabilimento balneare di Marina Romea che durante la pandemia ha coraggiosamente scelto di dare una svolta alla propria proposta gastronomica, puntando ai fornelli su Irvin Zannoni, 47 anni, talentuoso chef che il Cappello lo aveva già conquistato alla Capannina di Casal Borsetti.

«Una sera – ci racconta – sono venuto a mangiare al Boca e ho pensato: che posto meraviglioso sarebbe, se ci fosse una cucina di un certo tipo. Dopo un paio di settimane ho incontrato il titolare e ci siamo messi d’accordo. Aveva intenzione di cambiare e insieme direi che lo abbiamo fatto».

Non banale, per un bagno al mare, puntare su questo tipo di proposta: ti occuperai anche del pranzo?
«Sì, ci sono menù giornalieri, degustazioni, ma sarà possibile scegliere anche alla carta. Si può anche prendere un piatto solo: tutti quelli che si siedono al tavolo riceveranno in ogni caso anche le nostre quattro “entratine”, il pane caldo e i grissini appena sfornati».

Il Cappello era un obiettivo? Quando lo hai saputo?
«Lo avevo già alla Capannina, ma non si può mai essere sicuri di queste cose. L’ho scoperto solo dopo la presentazione della guida, da amici e giornalisti che postavano la notizia sui social. Credo che se lavori bene, la critica se ne accorga. Anche se la priorità per noi resta l’attenzione verso il cliente: vederlo tornare è la cosa che ci gratifica di più».

Ora l’obiettivo è la Stella? Come mai, secondo te, la Michelin sta snobbando la provincia di Ravenna?
«Non lo so se possa essere un obiettivo, difficile programmare: queste cose devono venire da sé, senza cercarle troppo. L’assenza di Stelle a Ravenna, in generale, è forse legata a una cucina molto tradizionale che ha sempre caratterizzato il nostro territorio».

E il tuo “pubblico”? Da dove arriva?
«Da più zone della Romagna. Pian piano direi che mi ha seguito. Alcuni sono tornati a riprovare anche dopo che si erano trovati male la prima volta, rimanendo poi estremamente soddisfatti, e questo mi fa sempre un grande piacere. È impossibile accontentare tutti. Io cerco di andare avanti per la mia strada, seguendo il mio gusto, consapevole che tutti i giorni si può trovare qualcuno a cui non piaci…».

Sei considerato uno chef autodidatta, ma chi è stato il tuo maestro?
«Ho lasciato la scuola per andare subito a lavorare: la mia prima stagione è del 1988, prima all’hotel Morelli di Russi, vicino a casa, poi facendo tante esperienze in giro, sempre più di livello. Un maestro per me è stato Perbellini (Giancarlo, pluristellato chef veronese, ndr), nella sua brigata ho imparato le tecniche più importanti. Ma poi ti devi arrangiare…».

Come descriveresti la tua cucina?
«Una cucina che guarda al territorio. La pineta, il mare: una cucina di pesce a 360 gradi sulla nostra terra, con le erbe del nostro piccolo orto. E poi una cucina di gusto, tanto gusto. Perché lavoriamo molto con le estrazioni, con le concentrazioni di sapore, cercando il massimo del sapore in pochi ingredienti».

C’è un piatto che ti ha fatto fare una piccola svolta o di cui vai particolarmente orgoglioso?
«Devo dire che in particolare qui in Romagna, riuscire a fare la tartare di castrato (con “perle di olio affumicato, salsa di pomodoro, tarassaco”, ndr) – che cita anche L’Espresso nella sua recensione –, mi ha dato una grande soddisfazione».

Come nascono i tuoi piatti?
«Spesso per caso, tipo il castrato appunto. Ne avevo voglia, sono andato a comprarlo e ho sperimentato. Altre volte i piatti sono più ragionati, ma è sempre diverso. Possono nascere da una fotografia, da una pianta, da un pesce visto al mercato…».

E ci sono piatti di altri che ti hanno ispirato?
«Se fai questo mestiere ti piace anche andare a mangiare fuori, sperimentare anche da quel punto di vista: è capitato sicuramente di essere influenzato».

E gli chef in tv? Sono un’ispirazione?
«Non mi piace molto la cucina in tv, passa sempre un messaggio fuorviante, si fa credere alla gente che fare lo chef sia un lavoro facile…».

I clienti come sono cambiati in questi anni, anche per “colpa” della tv?
«Sono più preparati, di sicuro. Quello che mi piace è che spesso si affidano completamente a me. Tanto che sul menù, per la degustazione a mano libera, ci abbiamo scritto la frase che spesso mi sono sentito ripetere: “Zannoni, faccia lei”. È un onore e per questo sono sempre disponibile per incontrare i clienti a fine servizio, confrontarmi».

In futuro ti vedi sempre al Boca Barranca?
«Se lo Stato ci lascia tranquilli sì (il riferimento, scherzoso ma non troppo, è alla direttiva Bolkestein che impone di mettere a gara le concessioni balneari da fine 2023, ndr). Mi trovo molto bene qui al Boca Barranca, è molto rilassante come ambiente».

Gli altri ristoranti premiati da L’Espresso
Il Boca Barranca di Marina Romea, di cui parliamo qui sopra, rappresenta una delle novità dell’edizione 2022 della prestigiosa guida de L’Espresso che assegna i Cappelli (da 1 a 5) ai migliori ristoranti e locali d’Italia.
In Emilia-Romagna è presente solo uno dei 18 “5 Cappelli” italiani, l’Osteria Francescana di Modena, mentre considerando solo la Romagna (province di Ravenna, Rimini e Forlì-Cesena) da segnalare i 4 Cappelli ottenuti da Gorini (San Piero in Bagno), i 3 del Piastrino (Pennabilli) e i 2 di Buca (Cesenatico) e Povero Diavolo (Torriana), tutti locali che possono già vantare la Stella Michelin.
Gli stellati riminesi Abocar Due Cucine e Guido sono invece tra i 46 ristoranti dell’Emilia-Romagna con 1 Cappello (in tutta Italia sono 605), insieme ad altri 7 romagnoli: oltre al Boca, si tratta di Càmi (Savio), Tracina (Cesenatico), Da Lucio (Rimini), Locanda Liuzzi (Cattolica), Onda Blu (San Mauro Mare) e Benso (Forlì).

Cos’è il “cappello” de “Le Guide de L’Espresso”?

Il “cappello” assegnato da L’Espresso è un parametro di valutazione utilizzato nella guida “Le Guide de L’Espresso” per premiare le attività italiane d’eccellenza nel mondo gastronomico. I cappelli sostituiscono i comuni voti e sono suddivisi in una classificazione ben precisa, che va da nessun cappello a cinque cappelli, indicando rispettivamente una cucina conforme agli standard della guida fino all’eccellenza. Ci sono, inoltre, i Cappelli D’oro, assegnati ai nuovi classici della cucina italiana.