Importanti la scelta della legna per creare la brace e la pulizia. I consigli utili e le precauzioni salutari

La cottura sulla brace è una delle tecniche più antiche usate per rendere commestibile il cibo, forse la più arcaica dalla scoperta del fuoco. E anche se da quel momento della storia, l’uomo si è dotato di tecniche di cottura e strumenti sempre più sofisticati, i carboni, i sentori di affumicato, le fiamme, la convivialità che si crea intorno alla griglia, allora come oggi, continuano a esercitare grande fascino.

Nella pratica è questo un sistema di cottura che prevede l’esposizione diretta del cibo al calore delle braci ardenti attraverso l’utilizzo di un supporto, la graticola per l’appunto, costituita da stanghette sottili per ridurre il più possibile il contatto fra metallo e alimento. Questa dovrà essere di acciaio inox, sempre ben pulita da residui di cotture precedenti e posizionata a circa 8/10 centimetri dai carboni ardenti a seconda dello spessore di ciò che stiamo cucinando.

Ancora, di fondamentale importanza è la scelta della legna da ardere: deve essere stagionata e non resinosa (quercia, faggio, vite, ulivo, ciliegio, ginepro) per non trasmettere aromi non voluti al cibo e in quantità sufficiente per creare uno strato di brace leggermente più ampio della griglia e dello spessore di circa 5 centimetri.

Passiamo ora alla scelta degli alimenti e concentriamoci sulle carni: certamente vanno ricercate di qualità per determinare non solo un gusto migliore e una consistenza ottimale, ma anche un rischio inferiore di ingerire elementi poco desiderati come antibiotici e ormoni (quasi sicuramente presenti nelle carni di allevamenti intensivi).
Poi, prima della cottura, la carne deve essere ben asciugata e portata a temperatura ambiente. In generale, bastano 30 minuti fuori dal frigorifero per fettine sottili mentre servono almeno un paio di ore per costate o bistecche con spessori superiori ai 3 centimetri.
Infine, per quanto riguarda il grado di cottura, ogni tipo di carne richiederebbe accorgimenti particolari, che dovrebbero essere presi in esame singolarmente. Esistono tuttavia regole e procedure comuni da tenere in considerazione per ottenere buoni risultati. Le carni bianche devono essere sempre cotte “al punto” (agnello, vitello) oppure “ben cotte” (vitello, maiale, pollo, tacchino, coniglio), ma mai eccessivamente. Le carni rosse invece (manzo, montone, cavallo, anatra, piccione e cacciagione) dovrebbero essere servite “al sangue” o “al punto”, mai ben cotte. In base ai gusti individuali, le carni rosse possono essere cotte anche “al bleu” (circa 42 gradi al cuore).

Gli aspetti nutrizionali. L’uso della griglia non è ben visto da molti nutrizionisti a causa delle elevatissime temperature raggiunte durante la cottura: il calore è in grado di alterare le sostanze organiche presenti negli alimenti e, se si considera che durante la cottura si possono raggiungere temperature prossime o addirittura superiori ai 500 gradi, è facile immaginare quanto tale alterazione sia consistente.
In particolare l’attenzione dei nutrizionisti è rivolta non solo all’importante perdita del patrimonio vitaminico (soprattutto dei vegetali) ma soprattutto alla formazione di sostanze cancerogene (derivati del benzopirene e dell’antracene) causata dalla “bruciatura” delle parti esterne ed in particolare di quelle più grasse. Per questo motivo è importante pulire accuratamente la griglia all’inizio e al termine del suo utilizzo: in questo modo si allontana la possibilità che residui tossici della precedente cottura vadano ad aderire ai nuovi alimenti alterandone carat- teristiche e sicurezza.
Per lo stesso motivo è meglio la griglia tradizionale della piastra, poiché le superfici di contatto sono inferiori. E anche la frequente inversione del cibo durante la cottura aiuta a limitare i tempi di contatto con la griglia rovente ma questa procedura non va troppo d’accordo con le regole di una grigliata fatta a regola d’arte che prevedono poche inversioni durante la cottura.

Ancora, gli oli e tutti i grassi in genere hanno un limite massimo di sopportazione del calore oltre il quale la loro struttura molecolare viene alterata e si generano residui tossici per il nostro organismo (superamento del punto di fumo). Le temperature raggiunte durante la cottura alla griglia superano di gran lunga tale limite ed è quindi bene evitare di cospargere la carne di olio durante la cottura. Dunque, è vero che la griglia non rientra tra i metodi più salutari per cucinare, ma se ne possono limitare gli aspetti dannosi adottando alcune precauzioni:
– limitare l’uso di grassi durante la cottura;
– evitare di consu- mare alimenti chiaramente carbonizzati o almeno raschiare via le parti abbrustolite;
– bere molta acqua per facilitare l’eliminazione di tossine;
– associare alla carne alimenti ricchi di fibre e antiossidanti come le verdure, che vanno consumate preferibilmente crude.
Rispettando questi consigli la grigliatura degli alimenti diventerà più salutare.