Al vapore, per una cucina leggera, digeribile, nutriente e salutare

Vantaggi e svantaggi di una tecnica figlia di tradizioni orientali e africane. Fondamentale il coperchio. Un consiglio: i cestelli in bambù, per utilizzare più ripiani

Le origini della cottura al vapore vanno ricercate sia nelle antiche tradizioni delle cucine orientali, soprattutto in quelle cinese, giapponese e tibetana, sia in quelle africane.
Si tratta di una tecnica che, anche se non è del tutto esatto, può essere annoverata tra le cotture in umido, in quanto il vapore è un fluido di natura acquosa: si sfrutta la sua capacità di trasmettere calore all’alimento e di cuocerlo senza il contatto diretto con l’acqua. E non servono nemmeno quei grassi che, in altre tipologie di cottura, sarebbero necessari per veicolare l’energia termica.

Dal momento che le temperature che gli alimenti raggiungono sono relativamente basse, di poco inferiori ai 100 gradi, si riescono a mantenere inalterati i sapori e, a differenza del classico processo di bollitura, si evita la dispersione di molte componenti nutrizionali come vitamine (soprattutto la vitamina C che è idrosolubile e si distrugge con il calore), sali minerali, fitocomposti e antiossidanti. La cottura a vapore quindi garantisce una cucina leggera, facilmente digeribile e soprattutto nutriente e salutare.

Come la bollitura e l’affogatura, quello al vapore è un sistema di cottura che sfrutta la convezione: la trasmissione del calore avviene grazie allo spostamento di un fluido, il vapore appunto, che riscalda un corpo più freddo. Rispetto però alla più tradizionale bollitura, dove avviene uno scambio di componenti fra cibo e liquido, il vapore possiede più energia dell’acqua in ebollizione e, per questo motivo, tende a far aumentare leggermente la pressione del contenitore in cui avviene la cottura. Di conseguenza, aumenta di poco anche la temperatura di riscaldamento.
Un altro grande vantaggio delle cotture in umido (e quindi anche di quelle al vapore) è di non aver bisogno di alcun particolare accorgimento per raggiungere e mantenere la temperatura di cottura: una volta che si è arrivati all’ebollizione dell’acqua (ottenuta a 100 gradi), la temperatura non aumenta più fino alla sua completa evaporazione.

E gli svantaggi? Certamente un limite della cottura al vapore è quello di cuocere gli alimenti solo per lessatura e, quindi, di non permettere rosolature o caramellizzazioni. Ancora, un altro svantaggio sta nei tempi d’esecuzione, abbastanza lunghi rispetto a quelli necessari con altre tecniche: quest’inconveniente può essere facilmente superato frazionando e spezzettando i cibi prima di riporli nella pentola.

Infine vediamo quali sono gli utensili utili per portare a termine questa tecnica: si possono impiegare delle apposite vaporiere o più semplicemente una normale pentola con all’interno un cestello forato in acciaio, al di sotto del quale viene posto del liquido (sì acqua, ma anche brodo) in una quantità tale da fare in modo che non venga in contatto col cestello. Ed è fondamentale, perché ci sia un adeguato circolo di vapore all’interno della camera calda, che si utilizzi un coperchio. Consigliatissimi sono anche i cestelli in bambù, tipici della cucina orientale, dove si può cuocere a vapore su più ripiani impilandoli uno sopra l’altro.

Tecnica: la “variante” della pentola a pressione

Questo è un tipo di cottura che combina gli effetti del vapore con quelli della pressione: in queste condizioni gli alimenti cuociono a temperatura più elevata di 100 gradi (la temperatura di ebollizione dell’acqua), in quanto l’aumento della pressione interna dei recipienti chiusi ermeticamente ritarda la produzione del vapore, che in questo caso si genera all’incirca tra i 112 e i 125 gradi. In questo modo, la cottura dei cibi è più rapida e si riducono i tempi di circa 2/3.
Oltre che più veloce, la cottura sotto pressione mantiene, ovviamente, tutti i vantaggi della normale cottura a vapore, come la conservazione integrale della frazione salina e di parte di quella vitaminica degli alimenti, la mancanza di grassi di condimento aggiunti e il mantenimento della forma e della consistenza originaria del prodotto (grazie all’assenza del tumulto dell’ebollizione).
Gli unici svantaggi di questo tipo di cottura sono legati alla temperatura di regime, più alta del normale, che può stressare leggermente i cibi e distruggere le vitamine termolabili.

La ricetta: filetti di sgombro al vapore con pesto di rucola e nocciole tostate

Ingredienti per 2 persone: 2 sgombri da almeno 300 grammi l’uno (puliti e sfilettati); 50 grammi di rucola; 20 grammi di nocciole tostate; un limone di media dimensione; olio extra vergine di oliva; sale marino integrale; pepe macinato al momento; un cubetto di ghiaccio; 200 millilitri di brodo di verdure fatto con una costa di sedano, una carota, un cipollotto, una foglia di alloro, due gambi di prezzemolo, due grani di pepe nero.
Preparazione: Prima di tutto preparare il pesto: tritare nel mixer la rucola lavata e asciugata, metà delle nocciole, mezzo bicchiere di olio, il cubetto di ghiaccio e una bella presa di sale. L’altra metà delle nocciole dovrà essere tritata grossolanamente al coltello. Poi posizionare i filetti di sgombro nel cestello per la cottura al vapore (sopra al brodo di verdure) dopo averli irrorati con il succo del limone. Cuocere ora il pesce al vapore coperto per 8 minuti da quando parte l’ebollizione. Una volta cotto, salare, condire con olio e disporlo sul piatto insieme al pesto di rucola. Finire il piatto con le nocciole tritate, una presa di sale, una macinata di pepe e un altro filo di olio a crudo.