Dal “mezzo” da utilizzare alle temperature, con un’attenzione alla sostenibilità ambientale

L’essiccazione, uno dei metodi fra i più antichi per la conservazione dei cibi, negli ultimi decenni del secolo scorso ha visto un quasi totale abbandono in ambito domestico dove, per questo scopo, si faceva esclusivamente riferimento al frigorifero e al congelatore.
In passato invece, in ogni casa contadina si essiccavano frutta e ortaggi per l’inverno usando i raggi del sole nelle regioni più calde e asciutte, oppure il forno a legna che, dopo la cottura del pane o di altri alimenti, veniva utilizzato per la conservazione: una volta spento il fuoco e terminata la combustione delle braci, all’interno del forno, nel corso del suo lento raffreddamento, si manteneva una temperatura non elevata ma abbastanza costante da permettere la disidratazione di molti alimenti come carne, frutta, verdura, sementi e tanto altro ancora.

Qualcosa sta cambiando però. Oggi, forti di una consapevolezza maggiore nei confronti della sostenibilità ambientale, della necessità di ridurre gli sprechi e di nutrirci con cibi genuini e poco “elaborati”, l’essiccazione è tornata in auge, anche nelle nostre case.
Vediamo quindi come poter portare a termina questa pratica in totale sicurezza.

Il primo metodo, tradizionale ed ecologico, non prevede nessun elettrodomestico: è possibile infatti sfruttare il sole per essiccare frutta e verdura. Sarà sufficiente stendere i pomodori, le fragole o le mele su delle grate metalliche, coprire con dei panni di garza grezza e riporre tutto al sole, avendo cura di ritirare il tutto in caso di brutto tempo e, in ogni caso, al calar della notte (per evitare l’umidità, che potrebbe compromettere il risultato). Di certo questo metodo non comporta spese energetiche, ma è molto lento, ha un risultato incerto, dipende dai capricci del meteo ed espone la frutta e la verdura alla polvere e agli insetti.

Poi c’è il forno di casa: è sufficiente accenderlo a una temperatura inferiore ai 50 gradi, selezionare la modalità ventilata (oppure lasciare leggermente aperto lo sportello) e girare spesso la frutta e la verdura. Il problema, però, è che in questo caso i tempi sono molto lunghi, aggirandosi nella maggior parte dei casi intorno alle dieci ore, con un dispendio energetico notevole.

La soluzione perfetta, invece, è costituita dall’essiccatore, ovvero da un dispositivo a bassi consumi pensato appositamente per la disidratazione fatta in casa. Esistono diverse tipologie di essiccatore, ma tutti si basano comunque su un flusso d’aria calda che permette la graduale disidratazione di frutta e di verdura, in modo del tutto autonomo e sicuro. Con questi elettrodomestici speciali, tra l’altro, è possibile disidratare non solo prodotti vegetali, ma anche carne, pesce e fiori.

Lo scopo? Presto detto! L’essiccazione, con qualunque metodo venga ottenuta, è un procedimento che punta a rimuovere l’acqua presente negli alimenti senza alterarne le proprietà chimiche e organolettiche, vale a dire senza sottoporli alle alterazioni strutturali che avvengono ad esempio con la cottura o con il congelamento. I cibi essiccati non sono dunque cotti, sono semplicemente disidratati. In questo modo le proprietà dell’alimento fresco non vengono alterate, ma protette dall’attacco dei microorganismi che necessitano di acqua (o semplicemente di umidità) e che normalmente sono responsabili della formazione di muffe, di marcescenze e di fermentazioni. Se conservato adegua- tamente, infatti, al riparo dall’umidità e al sicuro dal rischio di reidratazione, il cibo essiccato può rimanere inalterato per mesi o, in alcuni casi, anche anni.

Circa le temperature da utilizzare, è bene sottolineare che queste devono essere mantenute abbastanza basse perché solo in questo modo si preserveranno tutte le caratteristiche chimico-nutrizionali che questi prodotti possono apportare al nostro organismo. È sempre preferibile allungare il processo di disidratazione di qualche ora piuttosto che alzare la temperatura: in questo modo avremo la sicurezza che quello che andremo a consumare avrà un contenuto nutritivo uguale a quello del prodotto di partenza. Ciò è dovuto al fatto che stiamo conservando alimenti naturali come frutta, ortaggi ed erbe aromatico-officinali, i cui principi nutritivi sono poco stabili al calore.

Le operazioni preliminari: come tagliare a fette

Il processo di essiccazione richiede alcune manipolazioni preliminari. I frutti e gli ortaggi di grossa taglia non possono essere essiccati interi o divisi a metà, ma devono essere tagliati a fette, in pezzi, a cubetti, in striscioline eccetera. Le forme e le dimensioni del taglio dipendono dalle caratteristiche del prodotto.
Poiché l’essiccazione avviene per evaporazione dell’acqua contenuta all’interno delle cellule, l’acqua deve attraversare successivi strati cellulari (ce ne possono essere più di 10 per ogni millimetro di spessore) fino a raggiungere la superficie. È ovvio quindi che, quanto più spesse sono le fette, tanto più lungo sarà questo percorso e di conseguenza il tempo di essiccazione sarà maggiore. Da ciò, approssimativamente, uno spessore doppio richiede un tempo di essiccazione pressoché doppio.

Da queste premesse si può pensare che sia più conveniente ridurre i prodotti a fette sottili in modo da ridurre i tempi di essiccazione, tuttavia, tagliando il prodotto a fette molto sottili occorrerà una superficie più grande per la distribuzione delle fette stesse e quindi occorrerà ripetere più volte l’operazione. Pertanto, se lo spessore doppio richiede il doppio del tempo, permette di essiccare anche una quantità doppia.
In conclusione, l’esperienza ha mostrato che lo spessore delle fette deve essere per lo più compreso fra 4 e 10 mm, senza con questo escludere la possibilità di fare anche fette più grosse.