Il confit, come portare a casa propria un tocco di alta ristorazione

Tornata in auge recentemente, questa tecnica nasce nella cucina medievale d’Oltralpe. Consiste nel cuocere carne o pesce immersi in un liquido grasso a bassa temperatura, per lungo tempo

Il confit – oliocottura in italiano – nasce nella cucina francese medievale come metodo di cottura e conservazione per alcune specifiche tipologie di carne e, con le opportune modifiche, anche per il pesce (confit deriva dal francese confire che significa conservare).
Tornata in auge in tempi recenti e sperimentata soprattutto nell’alta ristorazione, questa tecnica consiste nell’immersione degli alimenti in un grasso e nella successiva cottura a bassa temperatura per un lungo tempo.
I suoi tanti pregi sono da ricercare nella perdita molto limitata dei succhi interni e delle relative sostanze disciolte, nell’uniformità di cottura, nella preservazione degli aromi e nel mantenimento delle proprietà nutritive dei cibi che rimangono così ricchi di gusto e di benefici per la salute.
Come se non bastasse, il grasso utilizzato per la cottura crea un ambiente non ossidante (in quanto impedisce il contatto con l’ossigeno dell’aria) e quindi protegge i cibi da possibili attacchi microbici deterioranti. Grazie a ciò, gli alimenti cotti con il metodo confit possono essere conservati nel frigorifero per diversi giorni, ovviamente immersi nel loro grasso e coperti da una pellicola.

Arriviamo ora alla pratica: si immerge l’alimento nell’olio (o in un altro grasso) e, a seconda delle dimensioni, della tipologia e della consistenza, si cucina ad una temperatura compresa fra i 70 e gli 80 gradi per la carne, i 40 e 50 per il pesce, i 100 e i 140 per gli ortaggi. A tal proposito, è indispensabile utilizzare un termometro a sonda per controllare che la temperatura rimanga costante per tutto il tempo, garantendo così uniformità di cottura. Una accortezza per il trattamento delle carni con questa tecnica consiste in una veloce salagione per eliminare i liquidi in eccesso.
Solitamente la cottura confit si porta a termine in forno, in un recipiente d’acciaio inox, di vetro o di rame, che sia sufficientemente profondo da contenere in sicurezza i cibi immersi nel loro grasso.

E qui, la domanda cruciale: quale grasso utilizzare? Nella maggior parte dei casi si impiegano l’olio d’oliva, che moltiplica gli effetti nutrizionali e di sapore delle pietanze, e il burro, ma si possono utilizzare con ottimi risultati anche lo strutto e il grasso d’oca. Ora, una precisazione è d’obbligo: qualunque sia il grasso utilizzato, una volta raffreddato, può essere conservato in frigorifero e utilizzato per al- tre preparazioni analoghe.

Infine, circa i possibili ali- menti da trattare con il confit, sicuramente la carne è al primo posto, soprattutto quella di oca, maiale, anatra, agnello e coniglio, ma anche alcuni tipi di pesce, principalmente quelli da cui si possono ricavare tranci spessi come il baccalà e le spigole. Da provare sono pure svariate ricette che hanno come protagonisti crostacei e molluschi come il polpo.

La ricetta: confit de canard, l’anatra “alla francese”

Si tratta di un piatto tradizionale del sud ovest della Francia che si prepara con volatili grassi, ingrassati mediante alimentazione forzata, gli stessi che si utilizzano per preparare il magret e il foie gras.
Ingredienti per 4/6 persone: una grossa anatra grassa; 200 grammi di insalata riccia; 200 grammi di radicchio rosso; 200 grammi di champignon; 120 grammi di sedano rapa; 90 grammi di tartufo nero; strutto; aceto balsamico; olio extravergine d’oliva; sale marino grosso e fino; pepe nero in grani.
Preparazione: sezionare l’anatra in modo da estrarre il petto, eliminarne la pelle e dividerlo a metà. Dal resto dell’animale ricavare tutto il grasso, tagliarlo a dadini e farlo sciogliere in una casseruola, a fuoco moderatissimo ed evitando di farlo friggere. Filtrare il grasso sciolto, farlo raffreddare poi metterlo in frigorifero.
Nel frattempo, strofinare i mezzi petti con del sale grosso, avvolgerli in un foglio di pellicola e porli in frigorifero per una notte intera.
Il giorno successivo, riportare il grasso sul fuoco e, quando sarà alla temperatura di 70 gradi, immergervi i petti dopo averli ben ripuliti dal sale: se il grasso non fosse sufficiente per farli stare bene immersi, aggiungere dello strutto. Coprire la casseruola con un coperchio, portare la fiamma al minimo e lasciar cuocere per 2 ore circa, cercando di mantenere i 70 gradi. Quando saranno cotti, scolarli e sgoccio- larli su carta assorbente da cucina. Mondare le verdure (insalata, radicchio, champignon, sedano rapa), ridurle a julienne, condirle con una vinaigrette (olio extravergine, sale fino, aceto balsamico), poi distribuirle nei piatti di portata. Accomodarvi sopra le fettine di confit d’anatra, guarnire con lamelle di tartufo, completare con una macinata di pepe fresco e servite subito.