La Mora Romagnola a confronto con i suini autoctoni italiani nei piatti di chef stellati

di Franco Chiarini *

Il compianto e sempre rimpianto Emilio Antonellini (agronomo e zootecnico, gourmet e accademico della cucina italiana) terminava le sue prolusioni sulla Mora Romagnola, razza da lui restituita alla grande gastronomia insieme al suo amico e socio Leonardo Spadoni, con una immagine che raffigurava le cinque grandi razze di suino nero italiane.
E poichè in Emilia-Romagna, oltre alla Mora Romagnola, è stato “inscritto all’albo” anche il Nero di Parma, si è ben pensato come CheftoChef insieme al “Gran Suino Italiano” di cui è presidente Guido Zama, autorevole direttore anche di Confagricoltura della regione, di dedicare ad Emilio un trittico sui suini neri italiani in Romagna, da replicare, se possibile, in altre aree della nostra regione da sempre leader della qualità suinicola in Italia.
Infatti se con la Regione si punta a rafforzare la leadership dell’arte suinicola nazionale – e noi di CheftoChef a promuoverla degnamente nelle migliore tavole e nelle forme e abbinamenti i più intriganti – riteniamo comunque che la pari dignità fra maiali “neri, rosa e bianchi” sia il punto di partenza e di arrivo di tutte le razze esistenti.
E di quelle a venire, se l’alleanza fra allevatori, scienziati e cuochi vorrà conservare il passato ma con uno sguardo alla genetica del futuro. E perchè no ad una nuova razza che “incroci“ il meglio del passato?
Per ora, salvate biologicamente le razze autoctone, cerchiamo di salvarle in tavola dando loro la giusta collocazione che ne rispetti il valore.
Un valore che il professore Davide Cassi (docente di Fisica della Materia al Corso di Laurea in Scienze Gastronomiche dell’Universitàdi Parma) è impegnato a dimostrare con adeguate analisi sensoriali che dimostrino una loro per quanto possibile oggettiva qualità.
Poi starà agli chef valorizzare ulteriormente in mille modi quello che di questa specie è una caratteristica fondamentale: “non si butta via niente”.
Non male in un tempo di lotta agli sprechi al punto che l’antico e il moderno si sposano perfettamente.

E così si comincia sabato mattina del 14 aprile a Casa Spadoni a Faenza con una kermesse che vede a confronto le sei razze di maiali “neri“ italiani con un convegno scientifico e una degustazione a pranzo imperdibile, guidata dal trio di chef “stellati” Marco Cavallucci, Pier Luigi Di Diego e Massimiliano Poggi. E per finire si tenterà di costituire una modalità associativa (un consorzio?) che per la prima volta potrebbe unire le più diverse realtà che allevano dalle nostre parti la Mora Romagnola.

Il weekend proseguirà (sabato e domenica 14 e 15) in piazza a Russi in versione “pop“ con otto food- truck e altrettanti produttori e chef di alto livello che presenteranno le più diverse versioni di grandi piatti ma alla portata di tutti. E ancora una volta attorno ad un tradizionale “bel e cot” che quest’anno Officine Gastronomiche Spadoni presenterà i versione Mora Romagnola, sotto la guida esperta dello chef Daniele Baruzzi di Insolito Ristorante, già partner come CheftoChef di Russi “città della gastronomia”.

A seguire, dopo una pausa dovuta, a Ravenna si inaugurerà dal 25 al 27 maggio la manifestazione “Di Porta in Porta” dove il tema dell’accoglienza turistica sarà al centro di eventi in tutte le porte storiche delle mura ravennati in onore, per questa prima edizione, delle razze autoctone dei maiali italiani.

E al centro dell’evento saranno protagonisti con le loro creazioni culinarie i sei chef di Ravenna Food – coordinati da Matteo Salbaroli de L’Acciuga – affiancati da altre realtà della ristorazione locale, per rappresentare “il meglio“ della nostra gastronomia della tradizione e… del futuro. Un progetto, quello di “Ravenna food“ che continuerà a valorizzare i nostri prodotti identitari a iniziare da quel “selvatico di pregio“ delle nostre valli e pinete che è ad un tempo rispetto delle biodiversità, valorizzazione del gusto e dimensione salutistica.

*socio fondatore CheftoChef Emiliaromagnacuochi e coordinatore Ravenna Food