Dal 1987 a Forlì il laboratorio artigianale dei fratelli Fabio e Manuele che proseguono la tradizione cominciata con il forno dei nonni: «Vent’anni fa l’accostamento salato sembrava una scommessa un po’ estrema, e invece…»

I fratelli Fabio e Manuele Gardini, nel loro laboratorio di Forlì, da decenni lavorano il cioccolato con cura sopraffina, passione e fantasia, declinandolo in particolare con diversi sapori tipici del territorio romagnolo. Gran parte della produzione viene distribuita in negozi gourmet del centro e nord Italia e in parte anche all’estero. La sede dispone di un ampio show room che racconta la loro attività artigianale ma espone anche la gamma delle specialità Gardini, che si possono degustare e acquistare direttamente.

Fabio, da dove viene questa passione per le dolcezze?
«Diciamo che è un gene di famiglia, prima coi nonni fornai, poi con i genitori che si sono evoluti in pasticceri. Ancora oggi abbiamo una pasticceria-gelateria nei lidi estensi aperta quarant’anni fa. Poi nel 1987 abbiamo avviato un piccolo laboratorio con negozio in centro a Forlì. L’attività negli anni si è sviluppata notevolmente e ora abbiamo uno spazio più moderno e adeguato alle nostre esigenze imprenditoriali e commerciali nella zona artigianale nei pressi di Vecchiazzano».

Che fate di buono?
«L’impresa si è evoluta con la produzione di cioccolato in diversi formati, tutto l’anno. Poi abbiamo un piccolo reparto che funziona durante le festività di Natale e Pasqua, dove sforniamo i classici dolci lievitati come colombe e panettoni, ovviamente di impostazione artigianale».

Oggi siete rinomati per il cioccolato. Che materia prima utilizzate e come la lavorate?
«Attualmente trattiamo una dozzina di semilavorati di diversa origine, selezionati dopo vari assaggi che abbiamo effettuato nel tempo e che continuiamo a fare, a seconda della qualità e dell’aroma delle fave di cacao originarie che ci soddisfano e sono congeniali al gusto che vogliamo proporre. Per questo ci affidiamo a trasformatori di cacao specializzati. Ma per una piccola parte di produzione abbiamo avviato un processo di trasformazione a partire dalla fava di cacao che nel settore è denominato bean to bar. Recentemente ci sono arrivate due selezioni da Madagascar e Nicaragua. Tostiamo le fave, le frangiamo, quindi otteniamo la pasta di cacao e successivamente la raffiniamo con il concaggio, da cui otteniamo un nostro cioccolato. Per il momento siamo ancora in fase sperimentale ma nel 2022 contiamo di mettere in catalogo anche questa produzione autonoma. Però gran parte delle nostre specialità si fondano su cioccolato per così dire “grezzo” che richiediamo a trasformatori di fiducia, dopo avere concordato l’origine della materia prima – dalla nazionalità fino alla piantagione di provenienza – la massa di cacao, la quantità di burro di cacao, le ore di concaggio che ne determinano la raffinatezza. Questo metodo d’altra parte ci garantisce un certo standard di qualità nel tempo, difficile da mantenere se dovessimo elaborare tutta la nostra produzione a partire dalla materia prima».

Quindi parte importante del vostro lavoro è quello di selezionare e calibrare il valore del cioccolato che poi andrete a rielaborare in diversi gusti e confezioni?
«Certo, in fondo i mestieri in questo campo sono tre, la produzione della materia prima, la trasformazione in cioccolato di qualità, e infine il terzo livello, in cui operiamo noi. Che non è solo solo dar vita a blend originali, ma anche ideare creazioni in sintonia con le eccellenze gastronomiche del territorio. È ormai da tempo che proponiamo cioccolato al sale dolce di Cervia, all’olio di Brisighella, all’aceto balsamico di Modena, con le noci di Romagna… Molta di questa produzione – dalla crema spalmabile alle tavolette alle praline – è caratterizzata dal marchio registrato “Emilia-Romagna chocolate. Saperi e sapori del territorio”, proprio per evidenziarne lo stretto rapporto con alimenti originari tipici. Da tempo abbiamo pensato, visto che di cioccolata eccellente ce n’è già tanta in giro per il mondo e in Italia, di trovare una strada personale che naturalmente doveva attraversare la nostra terra d’origine».

Magari intrecciando una certa dolcezza del cioccolato con il salato…
«Ecco, per l’appunto, oggi non c’è chef e pasticcere che non professi questo tipo di accostamento. Noi ci abbiamo provato e poi puntato più di vent’anni fa con il sale dolce di Cervia. Sembrava una scommessa un po’ estrema, ma ha avuto successo e abbiamo aperto una nuova strada in questo campo».

Ma come avete fatto ad abbinare deliziosamente sostanze così disparate?
«Adesso che sono apprezzate come “chicche” della nostra cioccolateria sembra facile, ma abbiamo dovuto osare e sperimentare a lungo. Ad esempio, la buona riuscita della pralina con il formaggio di fossa di Sogliano e l’Albana passita ci è costata sei mesi di prove. Forse il più facile è stato proprio l’accostamento col sale di Cervia, che è autenticamente dolce e delicato, ed è nato pensando alla tradizione del pane e cioccolato che di per se è una fusione al palato fra dolce e salato. Semplicemente abbiamo riportato nella tavoletta di cioccolato quello che soprattuto da piccoli un po’ tutti abbiamo assaporato. Lo stesso vale per un’altro nostro classico, la tavoletta all’olio di Brisighella e sale dolce, con la quale peraltro abbiamo vinto di versi premi».

Ecco parliamo un po’ del vostro catalogo più aggiornato, dai formati ai gusti…
«Abbiamo la linea “al sale” che sono tavolette da 50 e 100 grammi, a cui si aggiunge una pralina con pistacchio e caramello salato, e delle creme spalmabili, mentre per Pasqua abbiamo proposto le uova di cioccolato al sale. Ma offriamo anche confezioni più tradizionali, al latte o fondenti. Quest’anno peraltro è stato molto richiesto l’uovo pasquale al pistacchio, con un prodotto di altissima qualità che che da tempo ci fornisce Lino Marino, da Bronte, in Sicilia. Inoltre, siamo famosi per i cremini per cui abbiamo vinto premi per sette anni consecutivi all’International Award di Londra coi cremini aromatizzati all’amarena, alla liquerizia e, recentemente, alle noci di Romagna. Questa delle noci è l’ultimo nato della linea dei prodotti del territorio. Le noci si coltivano nel Forlivese, nella zona di Alfonsine e nel Lughese e non hanno nulla da invidiare a quelle di Sorrento o di Salerno».

È vero che queste originali creazioni vi hanno portato a collaborare con importanti cuochi e ristoranti?
«Abbiamo lavorato con lo chef stellati come Davide Oldani e Gennaro Esposito de La Torre del Saracino di Vico Equense. Dalle nostre parti collaboriamo con Casa Spadoni a Faenza e, proprio recentemente, a Ravenna al Mercato Coperto. Fra i ristoranti c’è la Casina Pontormo di Bertinoro, Petito qui a Forlì e diversi altri locali che magari propongono in menù alcuni dei nostri “pezzi” migliori a fine pasto».