La storia di “Modigliantica”, piccolo laboratorio artigianale di Maurizio Mortani e di una antica tradizione dolciaria

C’è un dolce di una bontà assurda che arriva dal cuore dell’Appennino Tosco-Romagnolo, è prodotto da più di 150 anni, ha pochissime calorie ed è anche “a sua insaputa” vegano. Stiamo parlando del Mandorlato al cioccolato di Modigliana, prodotto oggi in un piccolo laboratorio artigianale da Maurizio Mortani – titolare di “Modigliantica” e unico detentore della ricetta segreta – e dalla sua compagna Barbara Rossi, nel rispetto e valorizzazione della tradizione. La storia di questo mandorlato è molto interessante ed è lo stesso Mortani a raccontarcela.

Maurizio, partiamo dall’inizio.
«Tutto nasce nel 2002, dopo che il bar-pasticceria di Modigliana, il Caffè di Goffredo, aveva chiuso completamente, a seguito prima della scomparsa del titolare storico, Goffredo Cicognani, e poi del pensionamento del figlio Valdemaro, che dagli anni ’70 ne era il gestore. Oltre al bar, i Cicognani avevano mantenuta viva una tradizione che risaliva a metà Ottocento, quella del Mandorlato al cioccolato, realizzato nella loro pasticceria, un dolce tipico di Modigliana, soprattutto per le feste di Natale. Il dolce è fortemente legato alla tradizione di Modigliana, tanto che nel tempo sono state diverse le famiglie e i forni che durante le festività natalizie ne hanno proposto una variante personale. La sua mancanza aveva lasciato in paese un grande vuoto, che io, pur non avendo esperienza di pasticceria, ho deciso di colmare. Ho sempre avuto il pallino di aprire un’attività legata al mondo dell’enogastronomia, ma ho imparato tutto grazie a chi c’era lì prima. Tra l’altro Valdemaro Cicognani inizialmente mi disse che aveva intenzione di portarsi la ricetta segreta nella tomba, poi invece…».

Una ricetta che davvero affonda le radici nel passato remoto.
«Certamente il Mandorlato al cioccolato si produceva già a metà Ottocento, anche se un “certificato di nascita” ufficiale non c’è. Nella cantina del bar di Goffredo però trovammo alcuni degli stampi della tipografia, fatti dall’artista Vincenzo Stagnani, utilizzati da sempre dalla tipografia di Modigliana alla quale ancora ci rivolgiamo. Il cliché più antico che abbiamo ritrovato è quello che utilizziamo anche oggi sul mandorlato classico e riporta il premio ottenuto all’Expo di Milano 1906. Ma sappiamo che ne esisteva pure uno precedente che riportava anche il nome di chi faceva il dolce prima dei Cicognani, ovvero Assirelli».

Il Mandorlato al cioccolato di Modigliantica ha ottenuto riconoscimenti importanti.
«In effetti sì, si parte da quel 1906 in cui vinse la Medaglia d’argento al Salone Internazionale di Milano, poi nel 1909 ci fu la Medaglia d’oro con Diploma d’onore all’Esposizione Internazionale di Parigi, ma questi sono premi storici. Per stare nel presente, dopo anni di lavoro sul campo e ricerche storiche, nel 2010 il dolce viene riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali come “Prodotto Agroalimentare Tradizionale dell’Emilia-Romagna”. Nel 2015 c’è il ritorno a Expo Milano dopo 109 anni e l’approdo all’”Arca del Gusto” della Fondazione Slow Food per la Biodiversità, il catalogo internazionale che raccoglie i prodotti alimentari, le razze animali e le varietà vegetali che rischiano l’estinzione, portando con sé tradizioni e saperi a cui sono indissolubilmente legati. Siamo l’unico dolce romagnolo presente nell’Arca, e in tutta la regione siamo solo in due».

Veniamo alla ricetta.
«La ricetta, che è segreta ed è sempre stata tramandata solo oralmente, contiene per il 50% polvere di cacao, poi mandorle rigorosamente di origine italiana, scorzetta candita di arancia e cedro, zucchero di canna grezzo, farina di grano di tipo “2”. Vorrei spendere due parole in più sulla farina, che proviene da grani antichi biologici del Molino Pransani. Si tratta di farine particolari, vive, anche perché Stefano Pransani è un custode delle sementi, non le acquista, creando quindi una filiera cortissima. La ricetta è completata da una miscela di spezie perfettamente bilanciate fra loro. Particolarità di questo prodotto è la mancanza totale di grassi aggiunti: non utilizziamo uova, latte, burro, margarina, burro di cacao e nessun conservante, questo lo rende ideale per un’alimentazione vegana. È abbastanza inusuale pensare che un dolce risalente a metà Ottocento sia vegano. E poi c’è un’altra questione da sottolineare: quando abbiamo fatto fare la tabella nutrizionale da indicare sulla confezione del mandorlato, il laboratorio pensava di aver sbagliato le analisi, perché le calorie risultanti secondo loro erano troppo poche per un prodotto del genere. Ma invece è normale, perché c’è solo cacao, senza la parte grassa della cioccolata, quindi di calorie ne ha veramente poche, 370 per etto, se consideriamo, ad esempio, che un etto di pasta scondita ne ha 350. Il segreto della ricetta è nascosto nelle fasi di lavorazione, nella cottura, ma soprattutto nella qualità e nel bilanciamento delle materie prime, soprattutto le 15 spezie».

Beh, direi che sembra un dolce che si può mangiare in qualsiasi stagione, non solo a Natale.
«Infatti, il prodotto funziona tutto l’anno, lo proponiamo anche d’estate nelle varie fiere e mercatini, non soffre il caldo, non si scioglie. Serviamo poi tanti negozi, soprattutto in Emilia-Romagna, ma anche in riviera, da Ravenna a Cattolica in ogni località c’è un negozio che lo vende, insieme ad altri nostri dolci. Poi vendiamo direttamente, anche fuori dall’Italia: ci sono un paio di negozi in Francia, un paio a Londra, e siamo arrivati a spedirlo anche in Australia».

Ma quanti siete a lavorare a Modigliantica?
«Il laboratorio è piccolo, non abbiamo la possibilità di servire la grande distribuzione. Siamo solo io, la mia compagna Barbara e mia madre, Cinzia Tassinari, che ci dà una mano».

 

Non solo mandorlato: c’è una biscotteria artigianale. Il 10 aprile Modigli antica alla sagra di Brisighella

Modigliantica non è solo Mandorlato al cioccolato. Esistono infatti altre versioni del dolce pluripremiato, realizzate utilizzandone la base – principalmente cacao, dunque, senza grassi aggiunti – e aggiungendo amarena, caffè, arancio, pera o, novità assoluta, albicocca. Inoltre, ecco una vasta gamma di biscotteria, sempre fatta artigianalmente e venduta anche sfusa in certe occasioni (come al Mercato Ritrovato di Bologna, il sabato mattina). Si va dagli scroccadenti agli Ubriachi di Romagna al sangiovese, dagli zuccherini saba e cioccolato ai BioScotti farro e fave di cacao, via via fino ai Cuori di Romagna, i Tesori di Romagna al savor e i biscotti al cacao e sale. Per conoscere personalmente Maurizio Mortani e assaggiare le delizie di Modigliantica, l’occasione più prossima è lunedì 10 aprile alla tradizionale Sagra dei Salumi stagionati e del tartufo Marzolino di Brisighella.