Fondamentale è la qualità della materia prima che ha origine in centro America. Ma sono importanti anche tostatura, equilibri fra secco, grasso, zucchero e lavorazione di “concaggio”

Non c’è nulla da fare: è impossibile non amare il cioccolato. E non importa la tipologia, che sia fondente, al latte o bianco, semplice o arricchito da frutta secca o altri aromi, ciò che conta è riconoscere e acquistare un prodotto di valore.

Quale scegliere? E come sceglierlo? Ecco i nostri consigli.

Intanto iniziamo con una definizione: il cioccolato di bassa qualità è quello che contiene oli o grassi diversi dal burro di cacao, addizionabili per legge nella misura del 5 percento.
Un buon cioccolato, invece, non ha masse grasse estranee e segue delle norme ufficiali ben precise: deve contenere almeno il 25% di sostanza secca (ovvero la polvere di cacao) e non meno del 18% di sostanza grassa (ovvero il burro di cacao). Queste due componenti si ottengono dopo un lungo processo di lavorazione del cacao che dà origine alla pasta di cacao.

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Ed eccoci ad un altro punto fondamentale circa la qualità del cioccolato: l’accuratezza con cui sono svolti i processi di lavorazione delle fave fino ad ottenere la tavoletta. Quest’ultima però non è un’informazione sem- pre accessibile e solo un buon produttore è consapevole dell’importanza fondamentale di tali processi e sarà tra- sparente a riguardo.
Informazioni che invece l’etichetta può certamente darci sono sostanzialmente tre e iniziamo dalla pasta di cacao: è l’ingrediente costitutivo del cioccolato, ciò che ne determina gli aromi e le caratteristiche principali. Nel cioccolato di qualità è l’ingrediente presente in maggiore quantità.

Poi c’è il burro di cacao: è ottenuto dalla pasta di cacao tramite il processo dispremitura, un macchinario ad alta pressione separa la componente grassa del cacao da quella secca. I grassi che compongono il burro di cacao sono per 2/3 saturi (acido stearico e acido palmitico) e per 1/3 insaturi (acido oleico). Infine lo zucchero: il cioccolato, per essere definito tale (per legge), deve contenere almeno l’1% di zucchero. È per questo che le tavolette 100% non riportano la scritta “cioccolato”, ma solamente “massa” o “pasta” di cacao. Può essere utilizzato lo zucchero a velo o quello di canna.

Reperite queste informazioni, e valutate secondo i criteri appena citati, non ci resta che affidarci ai nostri sensi. Prima di tutto osserviamo l’aspetto: la superficie del cioccolato deve essere lucente e liscia, la tavoletta deve spezzarsi senza sbriciolarsi e la pasta interna deve essere omogenea e compatta, non devono esserci trasudazioni biancastre di burro di cacao sulla superficie.
Poi testiamo la consistenza: anche in bocca il cioccolato deve rimanere liscio, non devono sentirsi i piccoli grumi di polvere di cacao. Anche se aumenta la percentuale di cacao, il buon cioccolato non diventa polveroso e amaro, ma continua a sciogliersi in bocca finemente.
Questo è possibile perché durante la lavorazione del cioccolato, il maitre chocolatier svolge una specifica fase, chiamata concaggio, con l’obiettivo di amalgamare armoniosamente i vari componenti e creare un composto vellutato.
Ora concentriamoci sul profumo: l’odore del cioccolato deve inebriare i sensi, non deve sapere di acido o rancido. Se si percepiscono tali sentori, conviene gettare tutto.
E l’aroma? In bocca non si devono percepire note di cotto o di tostato. Il buon cioccolato nasce da un’accurata lavorazione dei semi di cacao che vengono essiccati e tostati secondo criteri e temperature specifiche: sono procedimenti che richiedono grande esperienza nell’individuare il punto ottimale di cottura, punto nel quale si sviluppano al meglio i sentori aromatici del cacao.

Le tre varietà del cacao dalle Americhe all’Africa

Il miglior cacao proviene dal sud America, principalmente dal Messico e dal Venezuela. Sono tre le varietà principali, una delle quali è dedicata totalmente alla produzione di cioccolato di qualità.
Il Criollo: è definito anche cacao nobile, ha semi bianchi, molto profumati, poco amari e poco acidi. È la qualità più pregiata, originario del Messico, cresce quasi esclusivamente in centro America, soprattutto in Ecuador e Venezuela e rappresenta meno del 4% del totale raccolto mondiale. La pianta di Criollo è estremamente delicata e poco resistente alle malattie, per questo non è facile da coltivare e richiede cure e attenzioni costanti.
Il Forastero: è di qualità inferiore sebbene abbia una diffusione sul mercato mondiale sproporzionata rispetto al Trinitario e al Criollo. Le cabosse (così sono chiamati i frutti dell’albero di cacao) di Forastero hanno una pelle spessa e un aroma intenso, più grossolano, non particolarmente raffinato e molto riconoscibile. Il cacao derivato da queste fave è spesso definito “bulk”, o non aromatico, perché conferisce al cioccolato un caratteristico aroma non particolarmente raffinato e molto riconoscibile. Il 90% del cioccolato in circolazione è Forastero e i principali paesi produttori sono il Ghana e la Costa d’Avorio. Si tratta di una pianta molto robusta, resistente e ad alta produttività. Tutto questo la rende conveniente dal punto di vista economico a discapito della qualità gustativa.
Il Trinitario: rappresenta circa l’8% del raccolto mondiale e discende da un’ibridazione tra il Criollo e il Forastero. In questo modo si sono ibridate le caratteristiche aromatiche del Criollo con l’alta resa del Forastero. Oggi il Tri- nitario è molto ricercato da cioccolatieri di tutto il mondo per il suo sapore fine e la sua ricchezza aromatica.

Le proprietà nutrizionali: alimento ipercalorico da centellinare

Partiamo col dire che il cioccolato è un alimento ipercalorico con un indice di sazietà bassissimo. La grande appetibilità e la densità calorica elevata (più di 500 kcal per 100 grammi) lo rendono un alimento il cui consumo deve essere quantificato accuratamente: un pezzetto da 20 grammi di cioccolato ha ben 100 kcal, una quantità che, se assunta indiscriminatamente tutti i giorni, è in grado di mandare a rotoli una dieta ipocalorica. Poi, le presunte qualità terapeutiche del cioccolato legate alla presenza di teobromina, una sostanza simile alla caffeina in grado di prevenire i disturbi cardiovascolari, vanno confrontate con il potere del cioccolato di farci diventare persone sovrappeso. Dal punto di vista della protezione cardiovascolare, infatti, è molto meglio essere magri piuttosto che assumere grandi quantità di teobromina!
Infine, le ultime ricerche in merito hanno scritto la parola fine sulle caratteristiche positive del cioccolato, soprattutto per quanto riguarda il suo fantomatico potere antidepressivo, ma i media continuano a far leva su ricerche di poco peso scientifico che puntualmente lo consigliano come panacea di tutti i mali. Insomma, il cioccolato è e rimane un grande piacere per il palato ma non ci sono scusanti: va centellinato!