Dalla farina all’olio (rigorosamente di oliva), dalla preparazione alla cottura

Ricordo che qualche anno fa ci fu una famosa trasmissione di Rai 3, Report, che face parlare l’Italia intera di pizza: mille furono le polemiche che sollevò, molte anche a sproposito, ma quello ne emerse fu che il consumatore medio era disinformato e poco attento ai veri valori del cibo italiano più conosciuto e consumato nel mondo. La trasmissione pose l’accento su una serie di tematiche basilari per individuare e giudicare i veri valori di una pizza, quelli che la rendono un prodotto nutrizionalmente corretto, salutare e digeribile.

Proviamo quindi anche noi, oggi, a vedere su cosa è necessario porre l’attenzione e partiamo da uno degli ingrediente primari, la farina. Questa deve assolutamente avere un indice di qualità medio alto ovvero un ricco contenuto proteico, che dà all’impasto una maglia glutinica forte e, quindi, più elasticità. In italia circa l’80% del mercato consuma farine di tipo zero o doppio zero, le più lavorate e “facili” da utilizzare, ma proprio queste sono anche quelle più raffinate, quelle cioè con il minor contenuto di elementi nutritivi e capaci di causare picchi glicemici molto alti. È giusto quindi privilegiarne altri tipi, a partire dall’integrale, per rendere più salutate la nostra pizza e per scoprire nuovi (forse sarebbe meglio dire antichi) sapori, certamente meno omologati ma autentici e sfaccettati.

Passando ora alla lavorazione, per avere una pizza buona e digeribile occorre una lievitazione di almeno 24 ore e se poi si usa un agente naturale, il lievito madre, si raggiunge una qualità ancora superiore. E per avere un riferimento visivo, tagliatene una fetta e osservate l’impasto per tutta la sua estensione, dal centro fino al bordo: all’interno si devono scorgere piccoli alveoli (buchi d’aria nella pasta) e questi, se c’è stata una corretta lievitazione, devono essere ben visibili e possibilmente indipendenti (senza che vi siano troppe congiunzioni di spazi di aria tra uno e l’altro). Nel bordo invece non devono essere troppo piccoli, chiaro e certo sintomo di una cattiva e troppo rapida lievitazione.

E la cottura? È verissimo che deve essere protratta fino all’imbrunimento ma, se troppo prolungata, si rischia una pizza secca e sbruciacchiata, cosa alquanto negativa per il gusto e per la salute. E sempre parlando di salute, è bene tenere presente che, nel caso i forni non siano puliti costantemente, soprattutto dalla farina che resta sul fondo della camera calda, quest’ultima si carbonizza rendendo molto dannoso il prodotto che poi si va a mangiare. Quindi, quando arriva la pizza in tavola, una veloce occhiata sul fondo ci farà subito capire se il pizzaiolo ha fatto a dovere il suo lavoro. Andando oltre, il condimento deve essere equilibrato e gli ingredienti utilizzati non eccessivamente umidi, altrimenti avremo una pizza acquosa. Per esempio, basta avere l’accortezza di scegliere pomodori pelati e fiordilatte sgocciolati. A questo proposito, è scontato dire che la mozzarella deve essere rigorosamente di provenienza italiana (e di buona qualità). E lo stesso ovviamente vale per il pomodoro.  Senza badare a spese. È triste infatti pensare che in Italia, patria della mozzarella, oltre a importare grandi quantità dall’estero utilizziamo prodotti dalla vaga composizione e dal basso prezzo. La qualità si paga, e il gusto ne è la conseguenza. E non è assolutamente vero che l’olio extravergine di oliva è troppo pesante per la pizza. Troppo spesso sento dire che per gli impasti sono migliori gli oli di semi, ma non è così. L’olio migliore è quello di oliva. Senza possibilità di errore.

In tutto questo, comunque, non deve mancare la mano esperta del pizzaiolo che, per ottenere un prodotto fragrante e al tempo stesso croccante, deve in primis lavorare con passione e amore nei confronti del suo lavoro e poi … una spianatura dolce e in punta di dita è certamente indispensabile.

Anche la pizza può seguire le stagioni

Su queste pagine ho più volte parlato di stagionalità degli ingredienti e allora perché non parlare anche di stagionalità della pizza? E mi spiego meglio. Sono certa che molti di noi pongono attenzione alla scelta delle verdure in base alla stagione ma poi ci sfugge che le stesse verdure sono presenti anche in molte farciture della pizza e a queste non si pone attenzione. Perché? Non ho una risposta a questa domanda ma so per certo che sono poche le pizzerie che hanno questa piccola (grande) attenzione e per queste io nutro grande stima e rispetto.
Di recente, proprio da un pizzaiolo, mi sono sentita dire “aggiorniamo la carta della pizza secondo la stagionalità degli ingredienti per dare al consumatore l’opportunità di alimentarsi secondo i ritmi della natura”. Beh, una grande pizza nasce anche da queste piccole cose!

Quando la pizza resta sullo stomaco…

Una buona pizza non deve rimanere sullo stomaco. Non è vero che dipende dalla nostra facilità innata di digestione. Nel giro di 3 o 4 ore deve essere digerita e rimanere solo nel ricordo di chi l’ha mangiata, non nel suo stomaco. La pizza risulta indigesta quando non ha effettuato e terminato la sua lievitazione e ci sono diversi modi per capirlo: i più semplici sono di certo la presenza di troppe bolle d’aria sulla superficie della pizza, di parti ancora bagnate e non perfettamente cotte, di alveoli non uniformi, fino ad arrivare al sapore di lievito nell’impasto che non deve essere assolutamente una volta che la pizza è cotta.In questi casi ci sono buone probabilità che la pizza in questione, nella notte, bussi alle porte del nostro stomaco…