Da Brisighella i segreti dell’olio Dop

Il pregiato prodotto si ottiene grazie al microclima e alla piantumazione

Ulivo BrisighellaLa Romagna è senza dubbio una terra di grandi produttori e di eccellenti materie prime e fra queste, uno dei prodotti più nobili e pregiati dei quali possiamo vantarci è l’olio extravergine di oliva, prodotto Dop (di origine protetta).
Allora parliamo di quello di Brisighella, un piccolo paese sito in una vallata caratterizzata da un microclima molto peculiare che si ripercuote positivamente sulla tipicità e sulla qualità dell’unico olio nazionale la cui produzione non è influenzata dalla vicinanza mitigatrice di mari o laghi.
Ciò dipende dalla compresenza di alcuni elementi: da una parte c’è la conformazione del territorio, la struttura ad anfiteatro della valle che “chiude le porte” alla Bora e le apre alla Corina. Quest’ultima tiene lontane le nebbie fredde portatrici di pericolose gelate per le piante. Dall’altra parte c’è la Vena del Gesso che a Brisighella affiora in superficie e che per natura incamera il calore del sole per poi cederlo all’ambiente innalzando la temperatura del terreno che la circonda. Sorprendente, a questo proposito, è il fatto che qui si trova una vegetazione tipica di zone situate a 300 chilometri più a sud. Anche il posizionamento degli olivi è significativo: i sapienti agricoltori della zona hanno piantumato i loro alberi sui versanti sud/sud ovest, quelli meno soggetti ai repentini cambiamenti di temperatura fra le fredde notti invernali e le miti temperature mattutine che si hanno invece sui versanti esposti ad est (si avrebbe un disgelo troppo veloce).

Tutti questi fattori hanno favorito la selezione di alcune cultivar autoctone che conferiscono all’olio di Brisighella caratteristiche di tipicità: c’è l’“Orfana”, che è un’oliva da tavola, dalla quale si ottiene un olio monovarietale fruttato, fresco, delicato, ottimo per l’alimentazione dei bambini.
Poi abbiamo la “Ghiacciola”, punto di partenza per un prodotto esclusivo e rinomato: corposo, di elevata intensità, con sentori erbacei di carciofo e di erbe aromatiche, spiccate note di amaro e piccante, è un olio di grande personalità, da veri estimatori. Infine arriviamo alla “Nostrana di Brisighella”, la più diffusa, che dà un prodotto di intensità medio-elevata di fruttato verde, con note gradevoli di vegetale ed erbacee come quelle del pomodoro e con un buon contenuto di note gustative quali amaro e piccante.

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Olio BrisighellaEd è proprio dalla Nostrana di Brisighella che si ottiene il cru “Brisighello” che ha meritato la Denominazione di Origine Protetta. Deriva da oliveti selezionati sia sotto l’aspetto produttivo che fitopatologico e tutti ubicati in un areale rigorosamente delimitato sulle colline del comprensorio in questione. L’alto profilo qualitativo, oltre che per una questione di territorialità, è poi determinato dall’attenta e accurata tecnica di preparazione del prodotto: la raccolta, da ottobre e fino alla prima quindicina di novembre a seconda della stagione, viene eseguita esclusivamente a mano (il territorio non permetterebbe altra via) per brucatura e la molitura delle olive deve avvenire obbligatoriamente entro 4 giorni dalla raccolta.

La conservazione di un alimento “vivo”
L’olio di Brisighella ha una durata nel tempo considerevole e ciò è dovuto alla forte resistenza alle ossidazioni dei costituenti fenolici e delle componenti aromatiche di cui è ricco, ricchissimo. Ciò non toglie però che, dal punto di vista chimico e nutraceutico, con la maturazione, questo prodotto peggiori: l’olio è un alimento “vivo”, ha un suo sviluppo e una sua evoluzione (di norma da piccante e amaro vira a fruttato leggero)