Quel sale dolce che è oro bianco

Le saline di Cervia hanno una storia plurisecolare in cui non mancano leggende

Sale di Cervia

Il Sale di Cervia è un sale marino che, subendo unicamente una lavorazione fisico-meccanica e non un’essiccazione forzata, viene definito integrale: prima di entrare nei sacchetti pronti per la vendita subisce infatti solo la cernita, il lavaggio con acqua ad alta concentrazione salina e l’asciugatura naturale fino ad arrivare a un’umidità del 2/3%, il tutto senza aggiunte né correttivi. Così facendo, tutte le sue proprietà rimangano intatte.
Poi, da sempre, il “nostro” sale viene definito “dolce”. Perchè? Beh, perché privo di quel retrogusto amaro tipico di molti altri sali: il “segreto” sta nella purezza del cloruro di sodio e nella minima presenza di componenti amare che normalmente sono contenute nell’acqua di mare.
Infine, valore di non poco conto, l’“oro bianco” di Cervia, così chiamato in passato per l’altissimo valore economico che ricopriva nel sostentamento della popolazione della zona, oltre ad indiscutibile “spezia” pregiata, evoca anche un lungo percorso storico che porta dalla tradizione alla ricerca e nasce in grembo in simbiosi con un suggestivo patrimonio paesaggistico.
Ed è proprio per questo che per noi gente di Romagna, permane sì nel palato, ma anche nel cuore.
L’identità territoriale che oggi spinge alla rivalutazione dei prodotti tipici, ha giustamente reso famoso nel mondo il marchio del sale dolce di Cervia, ma le sue origini sono antichissime, probabilmente risalenti a epoche greche od etrusche.
Fra le altre, c’è una suggestiva ipotesi che l’abate gesuita Pietro Antonio Zanoni (1700) racconta nel suo poema latino “De Salinis Cerviensibus”. Secondo una remota credenza l’idea strutturale della salina deriverebbe dalla osservazione diretta di cosa accadeva in alcune impronte lasciate dagli zoccoli dei cavalli sul litorale: il mare riempiva i solchi, il sole faceva evaporare l’acqua e dopo qualche giorno l’impronta restava asciutta, ma “ornata” sul fondo da un fitto ricamo di cristalli di sale.
Leggende a parte, l’inizio della campagna salifera comincia con lo svuotamento, alla fine dell’inverno, dei bacini dalle acque piovane che si sono raccolte nei mesi freddi. Poi, nei primi giorni di Aprile, in un momento in cui la salinità è particolarmente elevata e in sincronia con il massimo livello dell’alta marea, l’acqua viene “rubata” al mare ed intraprende il suo viaggio.
Durante tutta l’estate, man mano che l’evaporazione procede, nei bacini salanti si forma una bianca distesa di sale, il cui spessore aumenta col procedere della campagna. E proprio in questi giorni raggiunge il culmine ed inizia il raccolto che sarà vita all’abbagliante e maestosa montagna bianca.

Saline di Cervia

Il Camillone e l’Armesa de sel
Come non raccontare ora della Salina Camillone, un piccolo bacino superstite delle antiche saline etrusche, dove la raccolta, affidata alla cura dei “vecchi” salinari, avviene secondo il metodo arcaico e il cui sale è presidio Slow Food. Qui si raccoglie anche il salfiore, un sale leggero, integrale, che resta in superficie: quotidianamente, e rigorosamente a mano per mezzo di veri e propri retini, questo prodotto ha un legame strettissimo con i salinari che accolgono chiunque sia interessato a capire da dove arriva il sale.Il Camillone è un vero e proprio museo a cielo aperto dove è possibile assistere a tutti i passaggi di produzione. E come si faceva una volta, ancora oggi il salinaro divide il proprio bacino di raccolta in cinque piccoli settori e ogni giorno raccoglie il contenuto di un settore: in cinque giorni quindi il sale si esaurisce completamente e ciò fa sì che non si inneschi la cristallizzazione dei Sali amari che invece richiederebbero più tempo.Alla fine della stagione poi, in settembre, arrivava “l’armèsa de sèl” (la rimessa del sale), l’antico rito della raccolta a mano e del trasporto fino ai seicenteschi “magazzeni” del sale a bordo della “burchiella”, l’imbarcazione tipica dei salinari.Ad attenderlo c’era una folta schiera di gente festante che, come tradizionale augurio di fortuna per l’anno a venire, ne riceveva in dono una manciata.

Dalle origini (forse) etrusche al Parco della Salina

Le origini delle saline di Cervia si perdono nell’antichità: qualcuno le ricollega alla presenza etrusca, altri alla colonizzazione greca citando, a sostegno di tale tesi, il vecchio toponimo di Cervia Ficocle, di sicura origine greca. Quello che è certo, comunque, è che già ai tempi dei Romani la produzione del sale in queste zone era florida e fonte di ricchi commerci. Nel medioevo, il sale era fondamentale per l’economia di tutta la Romagna, della Marca Anconitana e di alcune zone della Lombardia. E prosegue occupando, via via, bacini sempre più ampi. La crescita dei bacini è tale che, nel 1698, l’antico borgo di Cervia, ormai insidiato dalle acque, deve essere “smontato” e ricostruito di sana pianta a due chilometri di distanza. Più di recente, un’altra data fondamentale nella storia delle saline è il 1950. Quell’anno la proprietà delle saline passa ai Monopoli di Stato e, contestualmente, la direzione decide di trasformare i circa duecento bacini saliferi, a raccolta multipla, in un unico grande specchio d’acqua, dove effettuare la raccolta solo una volta e con mezzi meccanici, secondo il metodo cosiddetto “francese”. Con la cessione, gli 827 ettari della salina di Cervia sono stati affidati in gestione alla Società Parco della Salina di Cervia.

 

Filetto di sgombro cotto nei vapori del sale di Cervia

Ingredienti per 4 persone: 4 tranci di sgombro (ottimo anche il branzino e l’orata, il pesce spada, il salmone …. insomma: tutto il pesce che si può ridurre in tranci); 200 grammi di sale grosso marino integrale (di Cervia); erbe aromatiche come timo, prezzemolo, salvia, scorza di mezzo limone, olio extravergine di oliva Preparazione: Porre sul fondo di una larga casseruola il sale e distribuirlo per bene con le mani. Aggiungere il trito di erbe aromatiche, la scorza del limone a pezzetti (mescolare) e mezzo bicchiere di acqua. Accendere il fuoco sotto al recipiente. Coprire con un foglio di carta oleata bagnata a strizzata. Disporre ora i filetti di pesce con la parte della pelle rivolta verso l’alto. Mettere il coperchio e continuare sul fuoco a fiamma abbastanza viva. Dopo 5 minuti i filetti saranno cotti. Basterà servire con un filo di olio a crudo o una emulsione di olio e erbe aromatiche.

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