A Venezia un gran menù tra vellutate e sformati

Concludo la chiacchierata iniziata due settimane fa. Ci eravamo lasciati che stavo cucinando per una cena (in realtà era un pranzo, nel gergo corrente noi chiamiamo cena il pasto delle ore 20 ma per il galateo si dovrebbe chiamare pranzo), al mercato avevo comprato dei fagioli rossi, quando li ho cotti il loro sapore era molto deciso e sovrastava il sapore delicato dei funghi porcini, così ho cambiato l’accostamento, perciò il menù finale è stato questo: vellutata di fagioli rossi con un filo d’olio extra-vergine d’oliva con prezzemolo tritato, due cestini di polenta, uno con il ragù con salsiccia e uno con i funghi porcini trifolati e salsa di formaggio accompagnati con carciofi al tegame e zucca al forno con noce moscata. Anche esteticamente mi è piaciuto, bei colori, giallo, arancio,verde. Poi per dolce il creme caramel, ricetta artusiana, pasticceria per finire. Sono stata soddisfatta, anche i miei ospiti.

La mattina seguente sono partita per Venezia, festeggiavamo il compleanno; il 70° di un amico e andavo a cucinare con il figlio, esperto gourmet, mio allievo! Invitati 40, in casa (una casa grande e bellissima, ricca di oggetti, quadri, mobili), perciò abbiamo scelto la formula del buffet, il menù l’abbiamo studiato per mesi pensando ai gusti degli invitati, al mangiare in piedi, alle nostre difficoltà in cucina ma alla fine abbiamo fatto delle scelte giuste. Aperitivo: i miei ormai famosi biscotti di parmigiano e mandorle, panettoni di pan brioche con varie farciture, cannoli fritti con paté di fegato e marmellata di cotogne, piccoli cestini di pasta brisee con crema di robiola e acciughe, con crema di robiola, pinoli e miele, con pesto alla rucola e uova di salmone. Per confezionarli ho impiegato tre pomeriggi, però ne valeva la pena! Vellutata di castagne e funghi porcini. Ho utilizzato le castagne surgelate e ho aggiunto un po’ di fagioli borlotti per stemperare il sapore dolciastro delle castagne, era ottima.

Poi arrosto di maiale con prugne, cipolle e succo d’arancia, tartrà di cipolle, sformati di spinaci, carote e cavolfiore, cruditè, e cosa che non si dovrebbe fare, perché alla sera non si offrono i formaggi, una tavolozza di formaggi inglesi che il mio amico aveva portato dal Galles. Sono stati molto apprezzati.

Dolci: torta mousse di cioccolato fondente con lamponi, meringata con fragoline di bosco, cestini di pasta brisee con zabaione e lemon curd. Marron glacé direttamente dalla svizzera (si possono acquistare anche on-line), la prossima volta vi darò il nome del sito. Vini adeguati. Alcune ricette le ho già scritte e le potete consultare nel blog, per le altre alla prossima volta.

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