Fagiano alla panna
Ingredienti: un fagiano tagliato a pezzi, una fetta di pancetta tritata, scalogno tritato, due foglie di alloro, due bicchieri di vino bianco secco, olio extra vergine d’oliva, panna fresca circa mezzo litro, brodo di carne se necessario.
Preparazione: mettere in una casseruola lo scalogno e la pancetta tritati, l’olio e far rosolare per pochi minuti. Aggiungere i pezzi di carne, cuocere per una quindicina di minuti, salare, pepare, mettere le foglie di alloro, bagnare con il vino bianco, alzare la fiamma e far evaporare il vino, poi ricoprire con la panna fresca, lasciare bollire, dopo aver abbassato il fuoco per circa due ore, se necessario aggiungere qualche mestolo di brodo caldo. A cottura ultimata togliere i pezzi del fagiano, tenerlo in caldo, passare la salsa dal passaverdura. Nel piatto di portata adagiare i pezzi di carne e ricoprire con la salsa. Accompagnarlo con sformato di semolino oppure di cardi o con una polenta morbida. Si può sostituire il fagiano con la faraona.
 Lepre in salmì con il cacao
Ingredienti: Una lepre tagliata a pezzi, un trito di carote, sedano, cipolla, chiodi di garofano, cannella, pepe in grani, rosmarino, foglie di alloro, bacche di ginepro, una bottiglia di vino rosso.
Preparazione: mettere in un recipiente tutti questi ingredienti e lasciare marinare per 24/36 ore in luogo fresco, rigirando la carne ogni sei ore. Trascorso questo tempo in una casseruola mettere olio extra vergine e rosolare i pezzi di carne, filtrare il liquido della marinata, rifare un trito di scalogno, aggiungerlo alla carne, ricoprire con il liquido e cuocere lentamente per due ore. Sciogliere in brodo caldo due cucchiai di cacao amaro e aggiungerlo alla lepre, cuocere ancora per trenta minuti. Servire con fette di polenta abbrustolita.