Sartù di riso alla napoletana piatto ricco e sontuoso

Questa settimana vi propongo un classico della cucina napoletana, un piatto della tradizione ricco e sontuoso.
 Sartù di riso alla napoletana
Ingredienti per il riso: 1 kg. di riso carnaroli, 200 gr. di burro, due bustine di zafferano, due cucchiai di scalogno tritato, brodo di carne circa due litri, 100 gr di parmigiano grattugiato, un cucchiaio di olio extra vergine di oliva,1/2 bicchiere di vino bianco secco, sale (se occorre).
Preparazione: con questi ingredienti realizzare un risotto. Far rosolare in un tegame da risotti 150 gr di burro e il cucchiaio di olio con lo scalogno tritato. Aggiungere il riso e farlo tostare girando continuamente, per qualche minuto, poi aggiungere il 1/2 bicchiere di vino bianco secco e lasciar evaporare. Mettere il brodo caldo e lo zafferano (sciolto in un mestolo di brodo) e cuocere il riso aggiungendo brodo quando è necessario. Quando il risotto è pronto, aggiungere il restante burro e il parmigiano, mescolare e trasferire il riso in una placca per poterlo raffreddare velocemente.
Ingredienti per il ripieno: 400 gr di funghi champignons, 250 gr di petto di pollo, 100 gr di prosciutto cotto, 150 gr di vitello macinato, 40 gr di tartufo bianco, un bicchiere di marsala secco, un uovo, 100 gr di parmigiano grattugiato, olio extra vergine di oliva, burro, farina, sale e pepe.
Guarnizione: 300 gr di ragù classico.
Preparazione: pulire e tagliare a dadini i funghi, cuocerli con un po’ di burro, bagnare con mezzo bicchiere di marsala secco, sale e pepe. Cuocere il petto di pollo tagliato a listerelle con un po’ d’olio e burro, sale e pepe e mezzo bicchiere di marsala. Con il macinato di vitello, l’uovo, il parmigiano, sale e pepe, confezionare delle piccole polpettine e cuocerle nel burro. Tagliare a listerelle il prosciutto cotto. Prendere uno stampo con il buco centrale, imburrarlo bene poi cospargerlo di pane grattugiato. Mettere nello stampo due terzi del risotto e ricoprire fondo e pareti, circa un centimetro, aggiungere metà degli ingredienti del ripieno, affettarvi metà tartufo, ricoprire con un altro po’ di risotto e versare l’altra parte del ripieno, affettare ancora tartufo e chiudere con il restante risotto. Pennellare la superficie di burro fuso, cospargere con un po’ di pane grattugiato e mettere in forno per circa 30 minuti a 180°. Quando è pronto, rovesciare su un piatto di portata e nel buco mettere il ragù caldo.

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