Un sontuoso fagiano – o faraona – con farcitura

Fagiano RipienoCon questa proposta si chiude il mio ricettario del 2017. Alle lettrici e ai lettori tantissimi auguri di Buon Natale, buon inizio 2018 e un grazie affettuoso. Da mettere in tavola per le feste ecco un sontuoso fagiano (o faraona) farcito.

Ingredienti: un fagiano o faraona di 1,100 kg. (senza testa e piedi poi disossato dal macellaio), 200 gr. di petto di pollo macinato due volte o di lonza di maiale, 250 gr. di panna fresca, paté di fegato (100 gr. di fegatini di pollo e 100 gr. di fegato di vitello), 100 gr. di parmigiano grattugiato, 3 fette di pan carrè ammorbidite nel latte e ben strizzate, 2 uova, una noce di burro, due cucchiai di Marsala secco, un bicchierino di Gin o Grap­pa al ginepro, foglie di salvia, olio evo, sale e pepe bianco.

Preparazione: lavate e asciugate il fagiano dopo aver controllato la pelle: se ci fossero tracce di penne, bruciacchiatele e ripulite.
Preparate la farcitura: In una ciotola met­tete il petto di pollo o lonza macinato due volte, il pane ben strizzato dal latte, il parmigiano grattugiato, un uovo intero e un tuorlo, sale, pepe, mescolate bene.
Preparate il paté: in un padellino mettete il burro, una foglia di salvia poi i due tipi di fegato ben puliti lavati e asciugati, fate rosolare velocemente e bagnate con il Marsala secco. Lasciate cuocere per 8/10 minuti poi tolta la salvia, frullate e lasciate raffreddare.
Prendete il fagiano o faraona, stendete bene la carne, spalmatevi il composta e sopra il paté. Arrotolate e legatelo. In un tegame mettete una noce di burro, qualche foglia di salvia e due cucchiai di olio evo. Rosolate bene il rotolo e versate il bicchierino di gin. Una volta evaporato l’alcol versate la panna liquida. salate, alzate il bollore alla panna, incoperchiate e trasferite il tegame nel forno a 200° per circa 90 minuti. Controllate di tanto in tanto: se dovesse asciugarsi troppo aggiungete un mestolino di acqua calda. A fine cottura avvolgete il rotolo nella carta stagnola e tenetelo in caldo. Togliete le foglie di salvia dal sugo e frullatelo. Tenete in caldo. Trascorsi 10 minuti, togliete il rotolo dalla carta, liberatelo dallo spago e tagliate delle fette non troppo sottili poi nappatele con la salsa.

Servite la carne con un accompagnamento di risotto al prosecco o un con un riso pilaf. O in alternativa mettete in tavola un puré di patate o spinaci alla parmigiana.

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