Il mese di gennaio sta finendo, il freddo ci ha accompagnato in tutti questi giorni, così abbiamo potuto mangiare i cardi che sono buoni solo se hanno “preso ” il gelo e tutte le verdure dell’inverno: cavoli, verze, cavolo nero. In questo periodo in molte case c’è stata la grande festa del maiale, e da noi in Romagna sta trionfando la Mora romagnola. Ed è appunto di questa razza che oggi vi parlerò. Per mia fortuna, sono amica di un allevatore, e così sabato scorso abbiamo fatto “la mangiata”. Io ho preparato lo stracotto alla romagnola e il capocollo con le pere kaiser in agrodolce.

Veniamo dunque alla preparazione del primo. Ingredienti: 1 kg. di nocedi spalla, scalogno, sale, pepe,  salsa di pomodoro, vino bianco secco,brodo. Inoltre, un trito di rosmarino e salvia. Procedimento: pulire lacarne delle parti di grasso e farla a tocchetti, infarinarli erosolarli in una padella larga, e quando sono rosolati salarli, peparlie sfumarli con il vino bianco; intanto in una casseruola, possibilmentedi rame, rosolare con un cucchiaio di olio extra vergine d’oliva un beltrito di scalogno, mettere la carne e lasciar bollire per pochi minuti.Aggiungere quindi la salsa di pomodoro, un bel bicchiere di brodobollente e il trito di erbe. Cuocere per circa due ore, mescolandospesso. Accompagnare con polenta. Il piatto è più buono se si preparaun giorno in anticipo.

Passiamo ora al capocollo con pere Kaiser in agrodolce. Ingredienti: unbel pezzo di capocollo di circa 1/1,5 kg., cipolla, carote, sedano,scalogno, una bottiglia di Sangiovese. Poi sale, pepe, 1 kg. di pereKaiser, tre cucchiai di zucchero, 4 chiodi di garofano, 1/2 bicchieredi aceto di mele. Procedmento: in una casseruola ovale mettere il tritodi verdure con un goccio di olio extra vergine, lasciar rosolare peruna decina di minuti, poi mettere la carne che avrete ripulito dalgrasso esterno e rosolarla bene. Salare e mettere un po’ di pepe,ricoprire con il vino rosso e far bollire per circa due ore. Nelfrattempo sbucciare le pere e tagliarle a dadini, metterle in un tegamebasso e largo, ricoprirle con lo zucchero e aggiungere un mezzobicchier d’acqua e i chiodi di garofano.
Cuocere fino a quando sono asciutte e a quel punto bagnarle un po’ allavolta con l’aceto fino quasi a caramellarle. Quando la carne è cotta,toglierla dal tegame e tagliarla a fette sottili, passare la salsa dalpassaverdura e cercare di togliere il grasso in eccesso. Se la salsafosse troppo liquida continuare la cottura o aggiungere un cucchiaio dimaizena. Ricoprire con la salsa e servirla accompagnata dalle pere.