Ingredienti per 4 persone. 600 gr di filetti di orata, olio extra vergine, uno spicchio d’aglio, sale e pepe, farina, brodo di verdure ristretto. Per le verdure: 1 rametto di timo, 2 foglie di alloro, 2 finocchi, 2 carciofi, 1 dl di vino bianco secco, sale e pepe. Per la salsa: 4 cucchiai di aceto balsamico, olio extra vergine, guarnizione barbette verdi dei finocchi.
Preparazione. Pulire il pesce e sfilettarlo. Insaporire i filetti con sale e pepe poi infarinarli leggermente e rosolarli in padella con olio, lo spicchio d’aglio. Tenere in caldo il pesce e declassare il fondo con un mestolo di brodo vegetale. Nel frattempo pulire i finocchi e i carciofi (solo la parte tenera), tagliarli a fettine sottili e in una padella con olio cuocerli velocemente con le erbe aromatiche, vino, sale e pepe. Con il fondo di cottura del pesce preparare la salsa. Emulsionare con l’aceto balsamico e l’olio. Mettere sul fondo del piatto le verdure, adagiarvi sopra i filetti di pesce e mappare con la salsa, guarnire con le barbette verdi del finocchio.