Una preparazione antica (in casa mia si preparava spesso), ora quasi dimenticata.
Ingredienti (per 6 persone): 2,5 litri di acqua; 1 kg di paganelli; 1 spicchio di aglio; 1 cipolla steccata con 1 chiodo di garofano; 1 carota lavata e tagliata a rondelle; 1 costa di sedano con le sue foglie tagliata a pezzetti; 1 scalogno; sale grosso; 1 cucchiaio di conserva di pomodoro in tubetto o 1 pomodorino da brodo (io, però, non lo metto).
Preparazione. Pulite i paganelli togliendo le interiora e le pinne. Tagliate le teste, lavatele e mettetele in una pentola con poca acqua e con qualche grano di sale grosso; lasciatele bollire per 10 minuti a fuoco lento e poi togliete le teste e buttatele via. Aggiungetevi i paganelli e tutte le verdure, l’acqua e un po’ di sale. Fate bollire per circa 50/60 minuti. Passate il tutto nel passaverdura, utilizzando lo stampo più fitto. Si otterrà un brodo, un po’ denso e le eventuali spine verranno frantumate. Io lo passo anche al colino fitto. Potete aggiungere il pomodoro; il mio, non mettendolo, è grigio.
Preparo i passatelli con 250 g di parmigiano (24/26 mesi) grattugiato; 125 g di pane comune grattugiato; 3 uova; 1 noce di burro; un po’ di limone grattugiato; noce moscata; sale fine se occorre. L’impasto lo tengo in frigorifero almeno 3 ore e poi li preparo con il ferro o lo schiacciapatate. Quando il brodo bolle, immergere i passatelli e cucinarli per 2 minuti. Spegnere la fiamma e, dopo 5 minuti, servire.
