Sebbene siano spesso relegati a semplici condimenti o decorazioni, l’importanza dei semi di senape e di sesamo non risiede soltanto nelle loro proprietà organolettiche ma anche nei loro benefici nutrizionali e biochimici. Oggi cercheremo di conoscerli meglio, analizzandone le caratteristiche principali e il loro utilizzo in cucina.

I primi, ricavati dalle piante del genere Brassica, sono noti per il loro sapore forte e pungente: tale caratteristica deriva dalla presenza di glucosinolati, composti biochimici che, a contatto con l’acqua, si trasformano in isotiocianati, le molecole responsabili della tipica piccantezza della senape, che può variare in intensità a seconda della varietà della pianta e del metodo di lavorazione. È interessante notare come i semi in sé non abbiano quasi sapore: la pungenza si ottiene solo una volta rotti e messi a contatto con cibi o acqua (non troppo calda). Da qui è facile capire perché la salsa di senape viene chiamata con il termine “mostarda”, che deriva dal latino mustum ardens che significa “pestato ardente”.
Ancora, sempre dal punto di vista organolettico, la senape offre una complessità gustativa che arriva anche al leggermente dolce, con note terrose e talvolta amare. Questa versatilità la rende un ingrediente prezioso non solo in condimenti come la classica pasta, ma anche in marinature, salse e preparazioni a base di carne (soprattutto di maiale), dove il suo sapore e la sua acidità sono in grado di bilanciare la ricchezza dei grassi.
A livello nutrizionale, stiamo parlando di un alimento molto calorico e ciò è dovuto alla bassissima concentrazione d’acqua. L’energia proviene soprattutto dai lipidi, che hanno una ripartizione degli acidi grassi a favore degli insaturi (soprattutto monoinsaturi); tuttavia, anche le quantità di proteine (a medio valore biologico) e di carboidrati (prevalentemente complessi) contribuiscono notevolmente all’apporto energetico totale. Circa i micronutrienti, abbiamo notevoli concentrazioni di vitamine di varia natura, tra cui quelle del gruppo B, le vitamina C, E e K e molti minerali. Tutto questo si trasforma in proprietà molto favorevoli per il nostro organismo:
– la senape ossigena il sangue stimolando la circolazione e favorisce l’eliminazione delle sostanze tossiche presenti;
– svolge un’azione digestiva e lassativa;
– è un antireumatico (impacchi e cataplasmi con i semi di senape caldi, sono un ottimo rime- dio per contrastare i dolori dei reumatismi);
– contrasta le aritmie cardiache grazie alla pre- senza di omega 3;
– contrasta il colesterolo favorendo la produ- zione di colesterolo HDL, il così detto colesterolo buono;
– modula la glicemia (l’olio aiuta a tenere bassi i livelli di glicemia nel sangue).
In cucina i semi di senape sono un ingrediente chiave in salse e condimenti, come la famosa senape di Digione, ma possono anche essere utilizzati per aggiungere croccantezza e un tocco piccante a insalate e piatti di carne.

Veniamo ora al sesamo, o Sesamum indicum: è uno dei semi oleosi più antichi conosciuti dall’uomo e offre un sapore delicato, leggermente nocciolato, che può variare in intensità a seconda della lavorazione. In commercio, comunemente, si trovano semi bianchi o neri: rispetto ai primi, i secondi hanno un gusto più robusto e una consistenza più croccante, ma tutte e due le varietà sviluppano il loro aroma durante la tostatura, processo che esalta le note aromatiche
grazie alla reazione di Maillard.
A livello nutrizionale, il sesamo è una miniera di fitoestrogeni, in particolare di sesamina e di sesamolina, composti che non solo contribuiscono al sapore ma hanno anche importanti proprietà antiossidanti e antinfiammatorie. Questi, insieme agli alti livelli di vitamina E, proteggono le cellule dallo stress ossidativo, contribuendo alla prevenzione di malattie croniche come quelle cardiovascolari. Ancora, sono estremamente ricchi di grassi buoni, in particolare di acidi grassi polinsaturi come l’acido linoleico. Con circa 600 calorie per 100 grammi, sono un alimento altamente energetico, ideale per arricchire la dieta di grassi essenziali. Inoltre, sono una fonte eccellente di calcio, magnesio, ferro e zinco, minerali fondamentali per la salute delle ossa e del sistema immunitario.
In cucina questi semi sono indispensabili nella tradizione asiatica dove trovano impiego per guarnire sushi, pane, dolci come l’halva e per produrre olio di sesamo, un condimento dal sapore intenso e aromatico.
Infine, possono anche essere trasformati in tahina, una pasta che costituisce la base di numerosi piatti mediorientali come l’hummus e il baba ganoush.

 

Un po’ di storia: il caso Digione
Le prime testimonianze risalgono al 3000 a.C., in India. Da qui veniva esportata in Occidente come spezia pregiata. In Europa, infatti, Greci e Romani la utilizzavano come conservante per succhi di frutta e mosto d’uva (si cospargevano semplicemente i semi frantumati sui cibi). Solo dopo l’esportazione in Francia, sempre in epoca romana, si iniziò a consuma- re la senape sotto forma di salsa come la si conosce oggi: i semi venivano pestati, frantumati e mescolati con aceto, miele o mosto d’uva. Sono stati gli stessi Romani a importare l’utilizzo della senape in Francia dove ebbe un enorme e inaspettato successo, tant’è che Carlo Magno ne raccomandava la sua coltivazione all’interno dei giardini botanici dei monasteri nei pressi di Parigi. Negli anni successivi si sono moltiplicate le coltivazioni soprattutto nel quartiere parigino di Saint Germain De Prés e nella città di Digione dove la produzione è stata centralizzata già a partire del XIV secolo. Per questo motivo nel 1550 è stata fondata la corporazione di produttori di senape che ha permesso alla città di ottenere l’esclusiva sulla preparazione e commercializzazione della salsa. A partire dal 1937 la senape di Digione è protetta e riconosciuta da apposite leggi francesi per quanto riguarda la denominazione di origine, permettendo alla città di ottenere un primato di produzione ancora oggi imbattuto: quasi la metà della produzione mondiale avviene qua.