I buoni formaggi diventano sublimi se c’è lo zampino dei Brancaleoni

A Roncofreddo la culla di una tradizione familiare di selezionatori e affinatori di prodotti di eccelsa qualità, apprezzati da gourmet e chef a livello nazionale e internazionale

Renato Brancaleoni

Renato Brancaleoni

Convesando di formaggi con alcuni ristoratori, chef e gourmet di un certo rango, il nome di Renato Brancaleoni da Roncofreddo – erede, con la figlia Anna, di una lunga trafila di formaggiai della valle del Rubicone – rappresenta quello di un vero e proprio guru dell’arte casearia. Per penetrare i segreti delle sue selezioni e raffinazioni alchemiche lo abbiamo intervistato in una pausa fra alcune incursioni in Piemonte, nella zona del Sestriere ai confini con la Francia. Come consuetudine professionale Renato è in giro per il Paese, assieme alla moglie Francesca, a caccia di ottimi formaggi, da scegliere e poi affinare nella sua bottega-laboratorio e ricavarne dei veri e propri gioielli del gusto. Al telefono ci parla con entusiamo dei “formaggi delle viole” creati in un alpeggio sui 2mila metri. «Una rarità prodotta da 13 piccoli artigani che quest’anno ammonta a circa seimila forme, marcate a fuoco una per una, di cui ho scelto quelle che servivano per le mie affinazioni».

Siete tutta una famiglia a portare avanti l’attività…
«Siamo partiti più di un secolo fa come Brancaleoni che si dedicano ai formaggi di qualità. Si va dal bisnonno Luigi, al nonno Antonio, al mio babbo Gino, poi arrivo io e infine mia figlia Anna, con la quale siamo arrivati alla quinta generazione».

Renato E Anna Brancaleoni

Renato e Anna Brancaleoni

Ma parla di un passato di allevatori e produttori di formaggi?
«No, no la nostra è sempre stata un’attività commerciale. I miei antenati gestivano la classica bottega di paese a Roncofreddo, un emporio con tante cose utili, attrezzi, oggetti per la casa e per vivere, generi alimentari, un po’ di tutto insomma. Quand’ero piccolo, prima degli anni ’60, nei paesi si praticava ancora il baratto. I contadini a bottega portavano i loro prodotti agricoli e di allevamento e li scambiavano con quello di cui avevano bisogno. Il negozio si riempiva ogni settimana di una certa quantità di beni alimentari, dal grano ai polli, dalle uova al formaggio… Ecco, del formaggio mio padre ne faceva una piccola attività: una parte veniva venduta ii mercati di Santarcangelo e di Forlì, una selezione invece veniva destinata alla stagionatura. Così è nata, quand’ero ancora giovane, un pò per necessità di dare una mano alla famiglia un po’ per passione, la mia professione e la mia esperienza in questo campo».

E avete sempre usato la tradizionale “fossa”, era di vostra proprietà?
«Si è sempre stata nella cantina della casa di famiglia. Dopo l’abbandono poco prima della guerra è rimasta quasi inutilizzata, anche perché nei dintorni non si producevano quasi più i formaggi, fino agli anni ’90 quando, assieme a mia figlia Anna, l’abbiamo recuperata alla piena funzionalità. D’altra parte già andavamo a cercare e scegliere formaggi di alta qualità dai produttori italiani. In quel periodo abbiamo creato a Roncofreddo anche l’Osteria dei Frati, la cui specialità erano proprio i formaggi di eccellenza. Da un po’ di tempo abbiamo affittato il locale, anche se resta la nostra impronta. Così abbiamo messo a punto e sviluppato l’attività che ci distingue nel settore della formaggeria: selezionare, affinare, stagionare con la massima cura e proporre solo prodotti straordinari, unici, difficilmente reperibili».

Insomma siete diventati degli specialisti molto stimati, in questo settore gastronomico.
«Coi nostri prodotti abbiamo frequentato anche il mercato francese, siamo presenti tutti gli anni alle fiere di settore a Lione e Parigi, abbiamo partecipato ai campionati del mondo in Francia in rappresentanza dell’Italia, ci siamo impegnanti a fare crescere il mondo del formaggio italiano di alta qualità, di spiccata impronta territoriale legata a microclimi e tipologia di vegetazione e terreno, e infine di stagionalità della produzione»

Fossa Formaggi Brancaleoni

La fossa di stagionatura e Roncofreddo

Entriamo nel merito dei vostri prodotti selezionati, qual è l’origine della materia prima?
«C’è il latte di vacca, quello di pecora, di capra e anche di bufala, da cui nascono non solo i formaggi filati. E poi ci sono tutte le variabili, a volte imponderabili, dei “tagli”, per cui vengono generati formaggi da mescole di latti diversi fra loro e in dosaggi diversi. Da cui spesso si ottiene uno spettro di sapori estremamente originale e accattivante».

Immagino che nel vostro vagabondare alla ricerca di prodotti di alto livello avete realizzato una vasta mappa di piccoli produttori artigianali da cui vi rifornite. Riguarda tutta l’Italia?
«Adesso siamo in Piemonte ma solo qualche mese fa siamo stati in Sicilia e in Sardegna a visitare, assaggiare e acquistare formaggi in caseifici che avevamo avuto modo di conoscere in vari concorsi dedicati nel tempo ai produttori italiani, anche grazie alla Scuola di studi superiori di gastronomia Alma di Colorno, con cui collaboro come docente. Si tratta complessivamente di contatti con oltre 500 bravi artigiani del formaggio della penisola. Ormai i produttori più importanti soprattutto in termini di qualità li conosciamo quasi tutti».

Che metodologia usate per selezionare i formaggi che rientrano nei vostri criteri di qualità, di bontà. E quali strumenti sensoriali utilizzate?
«Andiamo per ordine. Prima di tutto ci concentriamo sull’aspetto visivo, sulla forma, e poi su quello olfattivo, perché non possiamo “aprire” un formaggio che non è ancora acquisito. D’altra parte, se il produttore è nuovo, portiamo a casa dei campioni di formaggio e ci facciamo almeno due assaggi, in momenti diversi della giornata, per cogliere la maggiore sensibilità dei ricettori del gusto. La valuazione critica riguarda la consistenza della pasta e poi la piacevolezza al palato e il sapore che trasmette. Facciamo delle schede con dei voti e su questi scegliamo. Ma va specificato che non tutti i formaggi si prestano all’affinamento, perché semplicemente buonissimi così come sono. Si pensi solo al Parmigiano Reggiano che è un campione assoluto a livello internazionale».

Formaggi BrancaleoniUna volta scelto dell’ottimo formaggio, la vostra maestria è nel perfezionarlo, nell’esaltarlo…
«Uno dei metodi è la “fossa”, che è semplicemente una stagionatura, in cui non interveniamo se non nella scelta delle paglie su cui adagiare i formaggi ed eventuali erbe aromatiche. Ma i formaggi si esaltano anche nei tini di legno, nelle anfore di terracotta e in altri svariati habitat di affinamento. Insomma a ognuno il suo ambiente di “raffinazione” che è anche lasciarli maturare assieme a semi, bacche, frutti, fiori ed erbe spontanee, in un processo di tipo osmotico. Dopo vari esperimenti, oggi proponiamo una gamma di una trentina di formaggi fra stagionati e affinati di questo genere».

Visto l’impegno e la competenza che ci mette in tutto questo ben di dio, quali sono gli estimatori dei suoi prodotti, i suoi clienti?
«Prevalentemente la nostra clientela si sviluppa in Italia e all’estero e sono ristoratori di alto livello – ma non faccio nomi per non dimenticare o dispiacere a qualcuno –. Però si tratta anche anche di negozi di gastronomia e formaggerie di qualità… Come bottega a Roncofreddo siamo aperti al pubblico per acquisiti il sabato mattina, e facciamo anche consegne a domicilio su prenotazione. Ci sono tanti privati gourmet che ci apprezzano».

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