Lo chef torinese guida il ristorante di Villa Monty Banks a Cesena: «Raccontiamo il territorio attraverso i suoi prodotti. Cerco di creare sapori che non si possano assaggiare altrove»

L’appuntamento per la telefonata dell’intervista è in una pausa nella produzione della ricotta. Ivan Milani è uno chef che lavora ai suoi piatti molto prima di entrare in cucina: «A Villa Monty Banks a Cesena mi occupo in prima persona dei formaggi, con il latte di pecora e di capra che vado a prendere dall’azienda agricola “Il Pastorello”. Sporcarmi le mani nelle lavorazioni dei prodotti è un bisogno che ho per sentirmi bene nel mio lavoro. Fare l’executive chef che cura solo l’organizzazione non fa per me».

Originario di Torino, il 51enne è in cucina nel resort sulle colline di Cesena da gennaio 2022. Ed è come se fosse la chiusura di un cerchio. Oggi Milani lavora in un ristorante ricavato nella dimora di villeggiatura di un divo del cinema americano del secolo scorso (vedi scheda in fondo all’articolo) ma tra le occupazioni svolte una ventina di anni fa, prima di mettersi ai fornelli da autodidatta, c’è stata la gestione di alcune sale cinematografiche nel capoluogo piemontese. «E ho studiato chimica industriale, ma non ho mai fatto il chimico per un giorno nella mia vita».

Il glamour del parco e della piscina e delle undici suite non inganni il cliente: Villa Monty Banks è un agriturismo. A parte le carni e i pesci, il resto che arriva in tavola è home made. «Perché così quello che proponiamo non puoi mangiarlo da altre parti. Si potrà fare simile, ma avrà un percorso diverso». Qualche esempio: «Vigna e olivi per fare vino e olio. Le verdure dell’orto e il pane. I sottoli. Con la nostra frutta facciamo gli aceti che non sono vini aromatizzati con succo di frutta: noi partiamo proprio dalla frutta e la faccia- mo fermentare, l’abbiamo fatto con lamponi, fichi e anche anguria. Con le vinacce del fico stiamo stagionando dei formaggi. Possiamo dire che tutto ciò che è condimento e insaporitore è autoprodotto perché vogliamo che la nostra cucina abbia una personalità».
E com’è che la cucina è diventata il lavoro di un chimico industriale? «Nel 1997 avevo 26 anni e ho preso la gestione dello storico Caffè Elena in piazza Vittorio Veneto a Torino. Cominciai a puntare sui vini e venne naturale abbinare una cucina di qualità. In principio c’era una cuoca, poi un po’ alla volta me ne sono appassionato io». E quelli erano tempi in cui non c’erano i tutorial di ricette su Youtube: «Ho imparato sui libri e li conservo ancora tutti con orgoglio». Solo sui fermentati ha deciso di seguire un percorso di formazione: «Con Carlo Nesler, il migliore».

L’arrivo del torinese in Romagna è una storia che parte dai primi tempi della pandemia Covid. Un intreccio di incontri imprevisti in momenti inattesi. O forse no: «Sono buddista da trent’anni e la mia scuola mi insegna che non esistono caso e combinazioni». All’inizio del 2020 Milani viveva a Milano da un paio di anni – dopo aver chiuso l’esperienza a Piano 35, il ristorante in cima al grattacielo di Intesa San Paolo a Torino – e aveva deciso di lasciare il Pont de Ferr sui Navigli per avviare un nuovo progetto. «Avevo anche cambiato casa. E poi è arrivato il lockdown. Il nuovo progetto è saltato e vivere in Lombardia era davvero pesante. E così con mia moglie abbiamo deciso di spostarci in un posto più gradevole. Cercavamo un buen retiro temporaneo». Avvicinandosi a degli amici, la coppia prende in affitto una casa a San Marco, alle porte di Ravenna. «Avevo del tempo libero, facevo sperimentazioni in cucina a casa e davo qualche consulenza ai locali». Il piano era di restare solo per luglio e agosto del 2020. E poi i fatti dicono che da allora Milani e consorte non hanno più lasciato la Romagna.

Grazie alla conoscenza di Omar Casali del bagno Marè di Cesenatico, Milani entra in contatto con l’imprenditore Alessandro Fanelli di Cervia. L’estate 2021 è stata quella in cui il piemontese ha cominciato a mettere in tavola i suoi piatti a queste latitudini: al bagno Bandito 211 sulla spiaggia di Cervia. «Ho portato con me la piccola brigata che avevo a Milano e abbiamo fatto una proposta un po’ coraggiosa, per prendere un po’ le misure a questo territorio. C’era l’idea di fermarci, ma volevamo capire se poteva esserci uno spazio per la nostra cucina».

La risposta è arrivata da un piccione. «Abbiamo deciso di metterlo nel menù della sera al mare, consapevoli che era un azzardo. Comprammo dieci piccioni dicendoci che nel peggiore dei casi li avremmo cucinati per mangiarli noi. Il risultato è stato che per tutta l’estate abbiamo avuto quel piatto in carta perché la gente veniva apposta». E il piccione c’è anche ora a Cesena: «Per tutti gli animali da cortile ci serviamo dagli allevamenti Pelloni a Glorie di Ravenna, una qualità impeccabile». È stato alla fine della stagione estiva 2021 che è arrivata la conoscenza con i titolari di Villa Monty Banks, Michele Manuzzi e Erika Galbucci. E di nuovo la squadra ha seguito Milani nella nuova avventura: «Non è così comune che la brigata si sposti compatta con lo chef. Di questo sono molto orgoglioso perché è la dimostrazione di un affiatamento vero. Non a caso siamo riusciti a fare il primo servizio a Cesena il 20 gennaio ed eravamo lì da appena dieci giorni». L’organizzazione voluta da Milani è orizzontale: «Non c’è un sous chef. Tendo a coinvolgere tutti nella progettazione. Poi ognuno ha le sue specializzazioni».

La cucina di Milani sposa il foraging, l’utilizzo di cibi spontanei disponibili sul territorio. Cominciò a farlo a Torino, è stato ancora più naturale sulle colline cesenati: «Basta una passeggiata nel parco della villa. Ad esempio c’è una pianta di mirto e la uso per fare l’aceto». E poi è stato amore a primo assaggio con la Bella di Cesena: «Una pesca a pasta bianca, strepitosa ma non la conoscevo perché ha una deperibilità di 15-20 giorni e quindi è difficile che si possa far viaggiare. Non sono romagnolo ma vogliamo raccontare il territorio: non aveva senso fare una cucina tradizionale romagnola, ci sembra più logico usare i suoi prodotti».