Chef Gorini e la cucina ravennate: «La cozza è un’eccellenza unica»

Il 2 luglio nel dehors della Cucina del Condominio di Matteo Salbaroli si cena con un menù che punta sulla stagionalità, realizzato dal 36enne che ha conquistato la stella Michelin con il suo ristorante a San Piero in Bagno

Trentaseienne pesarese, romagnolo di adozione, lo chef stellato Gianluca Gorini del ristorante DaGorini di San Piero in Bagno è l’ospite della seconda serata “In Cucina al Condominio”, un ciclo di eventi ideato e voluto da Matteo Salbaroli, titolare dei ristoranti Cucina del Condominio e L’Acciuga di Ravenna, e cuoco dell’associazione CheftoChef. Il menù ricercato, autentico e genuino proposto da chef Gorini allieterà i palati degli amanti dell’alta gastronomia riuniti nella piacevole cornice del dehors di via Oberdan. Ecco una conversazione con il giovane stellato per qualche golosa anticipazione della serata di giovedì 2 luglio (per conoscere meglio lo chef vi rimandiamo all’intervista fatta dopo il riconoscimento Michelin che trovate qui).

Gorini, qual è il suo legame con la nostra città?
«Ravenna è un punto di riferimento per noi, un luogo in cui trovare persone che ci vogliono bene e che ci ammirano per il nostro lavoro. Un affetto dimostrato in particolare durante il lockdown, quando da questa piazza sono arrivate tantissime ordinazioni per il nostro servizio di delivery».

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Quali sono i prodotti del nostro territorio che più apprezza e utilizza nella sua cucina?
«Senza ombra di dubbio la cozza. Sono tanti i prodotti tipici di questo territorio, che vanta un patrimonio inestimabile in termini di biodiversità della materia prima e gastronomica, ma la cozza rappresenta un’eccellenza unica, invidiabile e invidiata, perfetta espressione della cultura culinaria popolare locale».

Gorini8Viste le difficoltà del momento causa Covid, quali sono le strategie che ha messo in atto nel suo ristorante e che può consigliare ai suoi colleghi per la ripartenza?
«Se devo essere sincero, dopo la riapertura del 30 maggio non abbiamo dovuto applicare particolari procedure di sicurezza poiché già da prima rispettavamo di routine gli standard di igiene introdotti post Covid e le dimensioni del locale ci hanno sempre permesso un certo distanziamento. Quello su cui abbiamo puntato è il lato emozionale dell’esperienza al ristorante, cercando di trasmettere al cliente un sentimento di familiarità e offrendo lui una calorosa accoglienza. Si tratta di valori che da sempre ci contraddistinguono e sui quali spingiamo ancor di più in questo momento di ripartenza che, personalmente, affronto con tanta risolutezza ed energia».

Cosa proporrà per la serata alla Cucina del Condominio? Ci spiega po’ la scelta dei piatti in menù?
«La proposta punta su stagionalità della materia prima, sapori freschi e puliti e consistenze persistenti al palato. La scelta dei piatti è finalizzata a mandare un messaggio culturale importante, ovvero che la cucina non è solo soddisfazione di un bisogno primario ma è soprattutto salute e benessere. È per questo motivo che abbiamo scelto di giocare su elementi vegetali come il cavolfiore rosso, bottarga di tonno, polline e maionese al miele, il pomodoro ripieno alla brace e pesto di erbe tostate e il risotto al finocchio, estratto di camomilla e limone, dagli intensi profumi di fieno che ricordano le nostre campagne in una calda giornata estiva. Segue la tipicità del maialino di Mora romagnola alla vaniglia, carota, arachidi e mostarda di agrumi e chiude il semifreddo al Raviggiolo, amarene candite, croccante di noci e vermut rosso, un piatto che rappresenta perfettamente ciò che intendo per “valorizzazione di un luogo”».

Per concludere, può raccontarci la sua esperienza come socio di CheftoChef?
«Far parte di questa rete di professionisti è per me motivo di orgoglio e soddisfazione poiché è un’associazione che racchiude in sé il meglio della cultura culinaria della nostra Regione e lo fa in linea con il mio pensiero e il mio modo di concepire il legame tra materia prima e territorio, esaltandone al meglio le eccellenze».

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