Disaccaride formato da glucosio e fruttosio. Si ottiene dalla canna o dalla barbabietola. È bianco grazie a un colorante estratto dal catrame. Il consumo eccessivo rende nervosi

Con il termine zucchero (o zucchero da tavola) ci si riferisce al saccarosio, un disaccaride formato da una molecola di glucosio e una di fruttosio. Stiamo parlando, quindi, del prodotto ricavato dalla canna da zucchero (coltivata in America centrale e meridionale) e dalla barbabietola (perlopiù coltivata in Europa).

Per capire le caratteristiche e la qualità dei vari tipi di zucchero che possiamo trovare sul mercato, è necessario conoscerne il processo di produzione: questo può essere suddiviso in diverse fasi successive quali l’estrazione, la depurazione, la concentrazione, la raffinazione e la cristallizzazione, e se la prima, l’estrazione, è diversa per le due piante zuccherine, gli altri processi sono pressoché identici.

Estrazione Le canne da zucchero sono tagliate e spremute facendole passare attraverso dei rulli che ne estraggono il succo. Si ottiene così uno sciroppo (o melassa) che è fatto sedimentare e poi concentrato per evaporazione dell’acqua. Ciò che ne risulta è lo zucchero di canna integrale (certamente il migliore sotto l’aspetto nutrizionale). Per estrarre lo zucchero dalle barbabietole, invece, queste sono fatte bollire a circa 80 gradi per tempi molto lunghi: lo sciroppo così ottenuto è fatto concentrare sempre per evaporazione dell’acqua.

Depurazione e concentrazione Lo zucchero integrale, che sia esso da canna o barbabietola, viene a questo punto depurato con latte di calce ad alte temperature e calce viva. La reazione alcalina e la cottura provocano la distruzione di vitamine, proteine, enzimi e la precipitazione dei sali di calcio. Per eliminare poi la calce in eccesso, il succo zuccherino è trattato con anidride carbonica. In seguito è sbiancato in un processo di continue cotture, raffreddamenti, cristallizzazioni e centrifugazioni. Il prodotto così ottenuto è lo zucchero greggio, brunastro e grossolanamente cristallizzato.

Raffinazione e cristallizzazione Lo zucchero greggio è trattato con carbone animale e acido solforoso per filtrarlo e decolorarlo ulteriormente. Come ultimo è quindi colorato con un colorante estratto dal catrame (E130) ottenendo il classico zucchero bianco.

Capito come viene prodotto, vediamo quali sono gli effetti dello zucchero sull’organismo e partiamo subito dalla sua digestione, processo nel quale sono necessari vitamine e sali minerali. Essendo però questi micronutrienti stati eliminati durante il processo di raffinazione, l’unica fonte disponibile è il nostro stesso organismo, nello specifico i nostri tessuti. La prima conseguenza quindi della digestione dello zucchero è la perdita di vitamine e minerali (per esempio di calcio nei denti e nelle ossa). Poi, oltre ad avere questo effetto demineralizzante, il saccarosio diminuisce l’efficacia dei globuli bianchi e causa degli scompensi nel sistema immunitario (quando mangiamo 50 grammi di zucchero bianco, la capacità fagocitaria dei globuli bianchi si riduce del 75% per circa 7 ore).

Ancora, un abuso di zucchero raffinato ha una grossa influenza sul sistema nervoso, creando prima una sorta di stimolazione poi una forma di depressione, con conseguente comparsa di stati d’irritabilità, falsa euforia, bisogno di assumere altro zucchero, eccetera. Ciò è causato dal rapido e violento assorbimento dello zucchero nel sangue che fa salire la cosiddetta glicemia: di fronte a tale subitanea salita, il pancreas risponde immettendo insulina nel sangue e ciò provoca una brusca discesa del tasso glicemico detta “crisi ipoglicemica” caratterizzata da uno stato di malessere, sudorazione, irritabilità, aggressività, debolezza, bisogno di mangiare per sentirsi di nuovo attivi e in forma. Il corpo, per contrastare questa situazione stressante, secerne quindi altri ormoni per portare la glicemia a livelli ottimali, tra i quali l’adrenalina, l’ormone della paura e dell’aggressività. Questa “zucchero-mania” è una vera e propria dipendenza psicologica e fisica che si sviluppa generalmente durante l’infanzia e si traduce spesso durante l’età adulta nel consumo di altre sostanze (caffè, alcol, tabacco, eccetera).

I TIPI IN COMMERCIO

Zucchero integrale di canna, dall’aspetto pastoso e scuro, che è 100% succo di canna concentrato e che non subendo trattamenti chimici, conserva gran parte delle vitamine, minerali (anche oligoelementi)

Zucchero greggio, dall’aspetto che può trarre in inganno, ha subito trattamenti chimici nella fase di depurazione allontanando gran parte dei nutrienti (bisogna sapere che spesso, per accentuarne la colorazione brunastra, lo zucchero greggio è trattato con caramello ammoniacale E150)

Zucchero raffinato o bianco che è saccarosio puro quindi pura energia non accompagnato da vitamine e minerali che rimangono invece intatte nello zucchero integrale