Remo Camurani è lo chef-patron di Ca’ Murani, in centro storico a Faenza dal 2013. Cambiano i gusti a tavola: «La verdura era solo contorno, oggi ha molto più spazio»

C’è un ristorante in provincia di Ravenna che può vantare la propria citazione in cinque diverse guide gastronomiche di primo livello. Un risultato che pochi altri possono eguagliare in questo territorio. Il primato spetta a Ca’ Murani, in un vicoletto del centro storico di Faenza. Il nome del locale è un calembour dal nome dello chef-patron: Remo Camurani. L’osteria è aperta dal 2013 in un vecchio granaio dove un camino accoglie i viandanti. In precedenza il titolare è stato per vent’anni nella cucina della trattoria Strada Casale a Brisighella, una pietra miliare della tradizione culinaria del Faentino.

Camurani, tra tutti quelli ricevuti, c’è un riconoscimento della critica che più di altri la rende orgoglioso?
«Confesso che non leggo molto le guide, però qualsiasi citazione fa piacere perché so per esperienza che i critici delle pubblicazioni più quotate visitano davvero i locali di cui scrivono quindi sono affidabili. Per me la soddisfazione viene anche dal fatto la mia è una cucina della tradizione, che non punta alla creatività, non è pensata per cercare il consenso della critica».

Le recensioni le riconoscono una capacità di rispettare la tradizione. In concreto, che cosa significa?
«Mi piace una cucina semplice, dove la tecnica è importante ma lo è di più la conoscenza: non congeliamo niente, proponiamo pochi piatti freschi, cerchiamo un gusto che sia immediato, senza bisogno di tante spiegazioni per capire i piatti».

Il settore della ristorazione sembra in gran fermento, ci sono molte aperture. È un buon segnale per la vitalità del territorio?
«Spesso si tratta di comete, non mi sembra un segnale positivo: aprono, cercano una via un po’ originale ma non mi pare diano un contributo a quello che c’è già. Magari cercano di assecondare i nuovi modi di consumare a tavola».

Quali sono?
«Il ristorante è vissuto sempre meno come un evento. È difficile che si segua un percorso gastronomico, la consumazione è diventata più sclerotica: è raro che un tavolo intero prenda lo stesso tipo di portate, si mischiano le cose».

Sono cambiati anche i gusti a tavola?
«Chiedono piatti più freschi, le verdure hanno preso uno spazio enorme mentre una volta erano solo un contorno, si cercano portate più leggere e meno artusiane, i brodi sono più sgrassati, si preferisce un olio a crudo piuttosto che una salsa grassa».

Se dovesse nominare un ristorante dove va volentieri quando mangia fuori?
«Ne cito uno restando nella zona di Faenza: trattoria Manueli a Santa Lucia. Credo sia una delle ultime trattorie a conduzione familiare».

Il risultato del lavoro di un cuoco quanto dipende dal talento innato e quanto dalla formazione?
«È un lavoro faticoso per le tempistiche, per gli orari strani. La prima molla è la passione, deve piacere cucinare, poi la tecnica si affina. Oggi i cuochi non mancano, è un po’ più difficile trovare chi sta in sala. Ma soprattutto la vera mancanza sono i patron, i registi che tengono insieme le anime di un ristorante: se in un posto si mangia bene ma c’è solo quello, è difficile che funzioni».

Tutto parte dalle materie prime. Lei da dove attinge?
«Principalmente dalle nostre colline faentine dove ci sono molte piccole realtà contadine che sanno produrre formaggi e verdure di grandi qualità. Sono nel settore da tanti anni, ho una lunga lista di conoscenze con cui ho mantenuto i rapporti. Se dovessi fare un nome per le carni non avrei dubbi a citare Franco Lecca tra Brisighella e Modigliana: fa pochissime cose con la mora romagnola ma la qualità è straordinaria».

Ha un ingrediente preferito?
«Più di uno. Per comodità cito quello che sta venendo fuori proprio adesso: il carciofo moretto di Brisighella. Magari abbinato a una carne di capretto di Lecca».

Cinque citazioni nelle guide della gastronomia

Il ristorante Ca’ Murani in vicolo Sant’Antonio a Faenza ha ottenuto cinque citazioni nelle ultime edizioni di importanti guide gastroomiche. Per la Michelin merita il titolo di Bib Gourmand, riconoscimento per locali informali in grado di proporre una piacevole esperienza gastronomica con un menu completo a meno di 35 euro. Per la nuova Emilia-Romagna a Tavola di Passione Gourmet è fra i cento migliori della regione. È nella guida alle osterie d’Italia di Slow Food. È recensito sulla rossa de L’Espresso e ha un gambero per le trattorie nella guida del Gambero Rosso.