Sembra una tecnica scontata ma non sono tanti i produttori che la attuano abitualmente. D’altra parte serve a sanificare i grappoli pur preservandone naturalità e carattere territoriale

C’è un’importante pratica di cantina utile per preservare la salute del raccolto. Si tratta del “lavaggio delle uve”, detto così sembra qualcosa di scontato ma, in realtà, non se ne parla molto e pochi sono i produttori di vino che la considerano.
Personalmente ricordo quando, una decina di anni fa, qualche produttore ne parlava tra i banchi delle fiere. Erano altri tempi è, forse, non eravamo pronti. Ci si soffermava sull’importanza del lavaggio delle uve giacché un prodotto pulito dava di conseguenza un vino sanificato dagli elementi chimici.
Il problema, all’epoca, era la mancanza della giusta tecnologia e della conoscenza dei prodotti che potessero rendere pulito un grappolo senza sterilizzarlo. Tanto è vero che si usavano detersivi alimentari che rendevano sterile oltre misura le uve eliminando, così, anche la parte fondamentale del grappolo: i lieviti, necessari per creare il rapporto con il territorio.

Difatti, in passato, non si era compreso che mancando il naturale circostante ambiente batterico, quello “buono”, veniva a mancare anche la caratterizzazione del vino. Quello che oggi vantano i sostenitori dei vini naturali. Senza batteri, lieviti e muffe è impossibile ottenere un vino con una identità territoriale. Ergo, se sterilizzi le uve avrai un vino pulito talmente tanto che non saprai che fartene perché non avrà più alcun carattere naturale.

Oggi le cose sono cambiate, forse perché non si fa che parlare di vini naturali e Bio o perché si ambisce, attraverso un liquido alcolico, all’unione con l’universo come decantano i sostenitori del bio dinamico. Sta di fatto che questa consapevolezza è maturata fino al punto di aver trovato il modo di eliminare qualsiasi elemento estraneo presente nelle uve preservando, allo stesso tempo, il territorio oltre che la nostra salute.

Dopo tante sperimentazioni, oggi, si è arrivati alla soluzione: acido citrico al posto dei detersivi alimentari. Il citrico, è un acido naturale che cattura le molecole si sintesi presente nelle bucce che altro non sono che i depositi dei trattamenti chimici effettuati durante l’anno per combattere problemi come l’oidio piuttosto che la peronospora e altri funghi di varia origine. Attraverso il lavaggio delle uve si eliminano, in effetti, le molecole dei pesticidi creati dall’uomo per combattere le malattie fungine di cui sopra. Però non bisogna confondere i pesticidi con metalli pesanti.

Il rame è un metallo pesante che si usa nei trattamenti anche dei vini naturali. Il rame, oltre a danneggiare il sub strato del terreno ricco di una memoria batterica che serve alla vite per dare il meglio di sé, lo troverai nel vino, e ne berrai una parte che si depositerà nei tuoi organi. I metalli pesanti presenti nel mosto sono eliminati in parte dal lievito stesso perché li fagocita e li fa precipitare. Nel vino che berrai, quindi, avrai meno metalli pesanti.
Il problema rimangono i pesticidi usati in vigna per combattere le malattie fungine. E di trattamenti di questo tipo, checché si dica ne fanno tanti. Dal momento che questi prodotti di sintesi sono creati e utilizzati per eliminare sostanzialmente dei funghi, una volta presenti nel mosto andranno ad attaccare il lievito giacché pure lui è un fungo, anche se buono.
I lieviti che già si trovano in una massa inquinata da metalli pesanti, e pure da smaltire, si troveranno attaccati su più fronti con un carico di stress maggiore. La fermentazione faticherà a partire, ci sarà un’eliminazione dei metalli pesanti solo parziale e rimarranno sempre le molecole dei pesticidi usati nei trattamenti in vigna. E questi te li bevi tutti.

Come funzione da un punto di vista pratico un buon lavaggio? Le uve raccolte sono immerse in una grande vasca di acqua e acido citrico, dove l’uva rimane in sospensione grazie alla continua diffusione di bolle. Immaginate una vasca idromassaggio dove i grappoli sono lavati perfettamente senza essere danneggiati. Poi attraverso un nastro trasportatore passano attraverso un altro sistema di lavaggio con, ancora, acqua e acido citrico e poi sciacquati definitivamente con sola acqua per un’eliminazione definitiva di ulteriori sostanze inquinanti. Infine asciugati con immissione di aria in un nastro vibrante per eliminare residui di acqua ed eventuali presenze di acini ammaccati. Alla fine l’uva, è perfettamente integra e pulita.

Ora, per ritornare ai vini naturali seguite questo ragionamento. Un produttore potrebbe dirvi che non fa uso alcuno di trattamenti chimici. Ricordategli che l’aria è inquinata da polveri sottili e degli stessi residui di pulviscoli della terra sollevata durante la lavorazione dei vigneti. È l’esempio del lenzuolo bianco appeso dal balcone che diventerà grigio-nero dopo pochi giorni.
Per l’uva è la stessa cosa, anche se sei in campagna. Si chiama inquinamento atmosferico e nessuno è immune. I vantaggi del lavaggio delle uve, va da sé, che sono molteplici, pensate anche agli insetti che si annidano tra i chicchi d’uva che se ammostati creano problemi come succede in America che sono invasi dalla coccinella della soia. Ne bastano poche in vinificazione e devi buttare una intera massa per via degli odori di cimice che prenderà il vino.
Inoltre, riflettete, perché vi preoccupate tanto di lavare le fragole e le ciliegie e non l’uva? Pensateci al prossimo calice di vino che farete roteare in bella vista con gli amici… cosà ci sarà lì dentro? Le avranno lavate bene?