«Assaggiando a occhi chiusi i nostri piatti deve trasparire la Romagna»

Parla lo chef Silver Succi, da quattordici anni al Quartopiano di Rimini. «Un locale per chi vuole vivere un’esperienza gastronomica»

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Fabrizio Timpanaro e Silver Succi

Silver Succi, da quattordici anni chef del ristornate Quartopiano di Rimini (segnalato sulla guida Michelin 2023) racconta la sua cucina a “chilometro buono”, le sfide di una location non convenzionale, all’ultimo piano di un centro direzionale a Rimini e la passione per il mondo della ristorazione che lo accompagna dall’infanzia

Da quanto tempo lavora come chef al Quartopiano?
«Da quattordici anni, e per i primi tre ne sono stato titolare. Venivo da una lunga esperienza fatta di stagioni al mare e in montagna, la cosiddetta “gavetta”, culminata con un lungo periodo nelle cucine del ristorante “Tre Re”. Terminato quel percorso ho deciso di mettermi il gioco, e di provare a “dipingere” un locale come l’avevo sempre immaginato, nell’estetica e nei gusti della cucina. Così è nato il Quartopiano».

Il locale si trova all’ultimo piano di un centro direzionale, una location insolita per un ristorante di alto livello, questo ha rappresentato una sfida per l’attività?
«Quando io e il mio socio eravamo alla ricerca di un locale ci siamo imbattuti in questo ristorante, era praticamente pronto, ma non avevano ancora deciso come avviarlo, si parlava di mensa aziendale o ristorante del centro congressi, ma ho preferito fare qualcosa di diverso: abbiamo mantenuto la sua vocazione originale di locale dedicato alla pausa pranzo degli impiegati, con una formula a buffet semplice, genuina e di qualità, ma abbiamo voluto dare un tono diverso alla proposta serale, con un menù raffinato e cangiante, un’ampia carta dei vini in una location che esalta l’atmosfera metropolitana del centro direzionale con lustrini e pareti dorate. La posizione sopraelevata ci ha presentato una vera e propria sfida: ci sono persone che frequentano un certo tipo di ristorante anche e soprattutto per “mettersi in mostra”, al quarto piano di un palazzo è difficile essere notati, i nostri clienti ci scelgono non per apparire, ma per vivere un’esperienza culinaria ricercata e stare bene. Dopo quattordici anni, posso dire con soddisfazione che la sfida è stata vinta».

Parlando della cucina, cosa cercate di trasmettere con i vostri piatti?
«L’amore per questo lavoro e per il nostro territorio. Chiudendo gli occhi e assaggiando uno dei nostri piatti, deve trasparire in qualche modo la Romagna. Vengo da una famiglia profondamente legata alla cultura gastronomica del nostro territorio, mia madre aveva una latteria con bottega, e sono cresciuto tra pasta fresca e ciambelle. Durante i giorni della festa di paese, casa mia diveniva il fulcro della preparazione di cappelletti e strozzapreti e tutti davamo una mano. Dopo la formazione alberghiera, ho avuto modo di specializzarmi in cucina nel periodo in cui la cucina tradizionale, opulenta e grassa, lasciava il posto alla più leggera e innovativa nouvelle cuisine, apprendendo anche dal maestro Gualtiero Marchesi come attingere dalla tradizione lasciando posto all’innovazione».

Che importanza ha la materia prima in questo tipo di cucina?
«Il rispetto della materia prima è fondamentale. Al chilometro zero però, preferisco un “chilometro buono”, che mi da modo di rispettare il territorio esaltandone le tipicità, ma che mi permette allo stesso tempo di esplorare, riuscendo così a stupire e divertire gli ospiti del ristorante. Il menù cambia ogni 15 giorni e, seppur Rimini sia una località di mare e il pesce vada indubbiamente per la maggiore, mi piace attingere dal bagaglio di esperienze maturato durante le stagioni in montagna, proponendo preparazioni di carne lontane dal “solito” filetto, riscoprendo sapori come quelli della selvaggina e degli animali da cortile e divertendomi a inserire in menù tartare di anatra, carpaccio di agnello o ravioli di cervo».

Il menù presenta anche una “promo young”, dedicata agli under 35: una degustazione di quattro portate accompagnate da tre calici al prezzo speciale di 50€. Questa offerta nasce per avvicinare i giovani a un diverso tipo di cucina?
«Indubbiamente sì. Una cucina ricercata può incutere timore nelle generazioni più giovani: si tratta di sapori nuovi e di prezzi spesso poco accessibili. Abbiamo creato questa formula per allenare il palato a gusti particolari, elaborati. Infondere la passione per questo tipo di ristorazione nei più giovani poi, potrà permettere un giorno un cambio generazionale nella clientela: bisogna scoprire, conoscere, per poter apprezzare nuovi gusti e abbinamenti enogastronomici».

La carta dei vini è ampia e internazionale, ma presenta anche molte etichette del territorio particolari e poco conosciute: chi è ad occuparsi della selezione?
«Ad occuparsi della carta dei vini è Fabrizio Timpanaro, direttore di sala e primo sommelier, accompagnato dalla sua equipe. Alcune etichette vengono selezionate grazie alla collaborazione con Francesco Falcone, con cui organizziamo periodicamente viaggi alla scoperta di nuove cantine. Siamo fieri del respiro internazionale della nostra selezione, ma un occhio di riguardo rimane sempre per la Romagna: non solo per i notevoli passi avanti fatti dalla nostra regione in ambito vinicolo, ma anche per garantire ai clienti che provengono da altre regioni o nazioni una degustazione autentica delle specialità territoriali».

Come ha influito la segnalazione sulla guida Michelin sul vostro lavoro?
«Il ristorante Quartopiano è citato sulla guida Michelin da quasi dieci anni. Mentirei se dicessi che non mi importa dei riconoscimenti ufficiali da parte delle guide, ma credo che la soddisfazione più grande per uno chef sia quella di vedere la soddisfazione sul volto dei propri clienti. La mia visione è lontana da quella dello chef “relegato in cucina”, mi piace uscire e confrontarmi con gli ospiti, raccogliendo critiche costruttive e commenti. I riconoscimenti sono inutili se non si riesce a soddisfare la clientela, e noi cerchiamo di farlo ogni giorno al meglio».

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