Il cuoco (ristorante Alexander) ha ottenuto la menzione della guida Identità Golose. Il consiglio in cucina: «La parte più buona delle insalate è l’acqua di pomodoro»

Dalla fine di agosto il ristorante Alexander di Ravenna ha riaperto le porte dopo la pausa estiva. A guidare la cucina da dieci anni c’è il 32enne Mattia Borroni che nei mesi scorsi ha conquistato la menzione sulla guida online Identità Golose (vedi scheda a fondo pagina).

Chef, la pausa estiva è stata dedicata più al relax o allo studio in vista della riapertura?
«L’inverno scorso è stato impegnativo e la stanchezza cominciava a farsi sentire, avevo bisogno di ricaricare le batterie. In estate ho fatto comunque qualche evento ma soprattutto mi sono dedicato al riposo passando del tempo con la famiglia e gli amici».

C’è stata l’occasione di assaggiare qualcosa che ha lasciato un buon ricordo e qualche idea da riproporre?
«Ogni volta che mi sposto da casa cerco sempre di mangiare le cose tradizionali che non si trovano da altre parti. In una vacanza in barca in Croazia abbiamo mangiato i ricci di mare appena pescati, in Abruzzo ho assaggiato degli arrosticini di fegato di pecora che credo siano una delle cose più buone del mondo, nel Conero ho raccolto un po’ di finocchio marino da fare sott’olio come conserva. Tutto quello che mi capita di assaggiare può essere potenzialmente uno spunto per un mio piatto, magari non subito ma in futuro».

Ma uno chef in vacanza ha voglia di cucinare?
«La voglia non è che sia proprio al massimo ma ti tocca, un po’ perché bisogna mangiare e un po’ perché gli amici hanno sempre piacere di assaggiare qualcosa. Però in estate per me vale una regola rigida: niente cose supersoniche ma semplici, con poche lavorazioni per sporcare meno stoviglie possibili, perché sul lavoro non ci rendiamo conto di quante siano le pentole da pulire. E poi mi piace proprio passare da un estremo all’altro, dalla cucina professionale in cui usi cinque tegami per una salsa sofisticata, alla cucina in campeggio in cui cuoci la pasta e fai il sugo nella stessa pentola».

Tra gli eventi di lavoro dell’estate c’è stata la partecipazione a “Al Mèni” a Rimini a giugno. È un momento utile anche per la crescita professionale?
«È proprio il motivo principale che mi spinge a partecipare a queste iniziative. Quando un cuoco esce dalla sua cucina dove lavora e si trova affianco ad altri che fanno il suo mestiere c’è per forza uno scambio reciproco di conoscenze, di suggerimenti e di idee. Queste soprattutto sono le più pre- ziose che finiscono se resti chiuso nel ristorante. Per questo sono importanti realtà come “Chef to Chef” o “Ravenna Food”: il confronto fra cuochi arricchisce la cucina di un territorio, soprattutto se arriva qualche influenza da fuori che poi resta e se conosci nuovi fornitori per ampliare la dispensa».

A proposito di idee, qual è il percorso che porta un piatto nuovo nel menù?
«La partenza può essere di due tipi: la voglia di rifarsi a un sapore sentito da qualche parte oppure una materia prima di cui conosci la qualità. Ad esempio all’Alexander serviamo un pre-dessert che nasce da un viaggio fatto in Sicilia l’anno scorso. Nei bar c’è l’abitudine di servire una bevanda semplice fatta di acqua, soda, limone e un pizzico di sale. Da lì ho creato un sorbetto al limone salato con un’aria con il sifone ed è diventato un pre-dolce. E poi ci sono le occasioni particolari in cui magari un meno viene creato con un tema: mi è capitato di farlo per una cena in un’azienda agrico- la e ogni piatto, dall’antipasto al dolce, aveva un aggancio con l’uva in varie sue forme».

Qual è l’ultimo piatto entrato nella carta?
«Gamberi rosa, fave, piselli, basilico e consommè di pomodoro. L’abbiamo inserito poco prima della pausa estiva e ci sarà ancora per un po’. L’idea di partenza è stata il gambero rosa che nel nostro mare è abbondante ma è considerato un po’ povero. Per fare un piatto fresco estivo ho voluto abbinare il sapore di pomodoro che per me è il simbolo dell’estate. La parte più bella delle insalatone estive è l’acqua che resta sul fondo per fare la scarpetta».

Quanto tempo ci vuole per arrivare a perfezionare un piatto a sufficienza per essere proposto ai clienti?
«Dipende da quanta fortuna hai. A volte te lo immagini e viene subito bene, a volte lo riprovi decine di volte facendo modifiche ma non viene mai come lo vorresti. Poi ci sono piatti che sono buoni e mi piacciono ma alla prova pratica ci accorgiamo che sono troppo complessi da realizzare e non funzionano».

E quanto resta un piatto in carta?
«Una volta tendevo a cambiare il menù radicalmente 4 volte all’anno. Adesso lo facciamo in modo più graduale. Per la brigata è più facile affrontare un piatto nuovo per volta e allora lo introduciamo solo quando lo consideriamo perfetto e ne togliamo uno. Così anche venendo spesso al ristorante si può trovare qualcosa di nuovo».

Per fronteggiare i previsti rincari delle bollette per l’autunno, la ristorazione dovrà rialzare i prezzi?
«L’aumento non riguarda solo le bollette ma praticamente tutto quello che serve a un ristorante: il carburante costa di più e quindi il pesce è aumentato, l’olio di semi perché non si trova, lo zucchero, la farina, i latticini. Un ritocco dei prezzi sarà inevitabile anche per noi, cercando sempre di mantenerci competitivi. E magari bisognerà fare delle scelte nelle materie prime: senza abbandonare la qualità, ma preferendo quelle più accessibili».

Identità Golose: «I piatti sono davvero efficaci»

Tra le voi più autorevoli online nella critica gastronomica si sta guadagnando spazio il sito Identità Golose. Così parla del- l’Alexander: «Si gustano piatti “uni e trini”, nel senso che dalla combinazione di massimo tre ingredienti fan scaturire un senso di unità, di coerenza, e, per dirla con una parola, di concetto, davvero efficaci. Le basi, del resto, sono quelle della grande scuola francese, di cui Borroni si serve per concedersi il lusso di trattare anche materie esotiche o desuete – un piatto su tutti, il Baccalà con salsa pil pil, cavolfiore e caviale di aringa».