«La Romagna è opulenza, la fortuna della nostra tradizione è nelle paste ripiene»

A seguito della proclamazione della cucina italiana come patrimonio immateriale dell’umanità da parte di Unesco, prosegue la rubrica che raccoglie (con una serie di domande uguali per tutti) riflessioni, visioni e consigli di chef e ristoratori di Ravenna e dintorni. Questa volta, a rispondere è Mirko Colanzi, chef e titolare de L’Alighieri Caffè e Cucina di via Mario Gordini.
Qual è il messaggio più importante che dovrebbe passare tra la gente dopo la nomina della Cucina italiana patrimonio Unesco?
«Personalmente, considero la cucina italiana come un insieme di cucine regionali, fatte di specialità e peculiarità. Guardandola nel suo complesso, però, credo che il messaggio principale sia che la cucina italiana non è sinonimo di “abbuffata”, ma di cultura. Dietro a tanti piatti c’è una storia, un lavoro che parte da quello delle nostre nonne e arriva ai professionisti».
Qual è per lei il piatto simbolo della cucina italiana, e perché?
«È una domanda a cui è difficile rispondere: quanto può essere rappresentativo uno spaghetto al pomodoro per un alto atesino o un pizzocchero per un napoletano? Forse, a unire l’Italia in questo senso è la pasta, declinata nelle sue varie versioni, secca, ripiena, all’uovo. La tradizione italiana della lavorazione della pasta non ha paragoni al mondo. Pensando alla Romagna, il piatto simbolo non può che essere il cappelletto in brodo».
In che modo la tradizione gastronomica romagnola ha contribuito a fare grande la cucina italiana?
«La cucina romagnola è ricca, opulenta, grassa, nel senso migliore del termine. Le nostre paste ripiene, la cucina “della nonna” hanno fatto la fortuna della nostra tradizione. Dall’altro lato ci sono le materie prime uniche, come il pesce dell’Adriatico. Per quella che è la mia esperienza, i turisti in Riviera si innamorano di due cose: la pasta fatta in casa e il pesce fresco».

C’è un piatto della tradizione che propone nel suo ristorante di cui va particolarmente orgoglioso? O una sua rivisitazione contemporanea?
«Mi sono formato lavorativamente nel Cervese e mi piace proporre nel mio locale un classico della tradizione marinara come il manfettino con ragù di seppia. Un classico rivisitato è invece la spoja lorda, formato tipico del Ravennate, con burro, limone e tartare di mazzancolla. Di solito non faccio affezionare troppo i clienti alle nostre proposte: mi piace cambiare, mi diverto io e si diverte chi prova la nostra cucina, ma questi due piatti sono capisaldi del menù».

Quali sono tre materie prime di provenienza locale che non possono mancare nella sua cucina?
«Lavoro principalmente con pesce e vegetali: non possono mancare i calamari nostrani, che trovo eccezionali, le canocchie nei giusti periodi e le sogliole dell’Adriatico, che preparate alla mugnaia ricordano l’infanzia. Non sono un sostenitore del “Km zero”, perché credo sia una scelta limitante. Credo piuttosto in un “Km giusto”: se il mercato offre eccellenze come il tonno siciliano o lo spada del Tirreno, penso che quel viaggetto in più valga la pena. Questo, ovviamente, non vuol dire preferire la seppia indiana o il gambero argentino ai prodotti dei nostri mari».
E qualche cantina locale che si può trovare nella vostra carta dei vini?
«Devo ammettere che lavoro principalmente con cantine al di fuori del territorio, ricercando soprattutto bianchi in abbinamento con i piatti di pesce. Per quanto riguarda il locale, apprezzo particolarmente la cantina Lu.Va. di Modigliana, che produce rossi eleganti e piacevoli come il Cucco Nero».
Un ristorante di cucina tradizionale e uno di alta cucina in provincia che consiglia ai nostri lettori?
«Quando ho iniziato a lavorare a Ravenna, oltre 15 anni fa, sono rimasto colpito dal lavoro di Matteo Salbaroli all’Acciuga, che ha in qualche modo contribuito a togliere “la polvere” dalla cucina ravennate, permettendole di alzare la testa dalle tagliatelle al ragù. Oggi il lavoro di Matteo continua in contesti meno patinati, e quel testimone è stato raccolto da Riccardo e Beatrice del Clarice, che hanno creato un luogo affabile dove degustare una cucina d’ispirazione territoriale ma dalla personalità ben definita. Per quanto riguarda la cucina della tradizione, invece, l’istituzione in città per me rimane la Ca’ de Vèn».
E fuori dalla provincia di Ravenna?
«Due locali vicini tra loro, a Cesenatico. Osteria Erbaluce, con una proposta più informale e una cantina meravigliosa, perfetta per fare divertire gli appassionati, e Da Beppe per una serata più elegante. Un luogo dove si sta bene, anche grazie alla professionalità di Enrico, un maître eccellente, e alla materia prima importante che viene lavorata quotidianamente in cucina, proveniente dal mercato ittico cittadino».
La pizza è un altro simbolo della cucina italiana, qual è la sua versione preferita? Qual è la migliore della zona?
«A me piace la “ravennate”, quella di quando ero bambino e che oggi è sempre più difficile da trovare. Da asporto o al tavolo, finisco sempre con il ritrovarmi da Field, di cui apprezzo particolarmente l’impasto sottile».
Finiamo con il dolce…
«Ho un debole per la zuppa inglese. Ogni volta che la vedo in menù cedo alla tentazione. Anche questo per me è un ricordo d’infanzia, uno dei primi dolci che preparai alla scuola alberghiera e che ancora oggi propongo spesso in carta. Ne apprezzo però esclusivamente la versione tradizionale, non le “zuppe inglesi 4.0”. Sono dell’idea che se l’innovazione non rispetta la tradizione diventi facile combinare un pastrocchio».

La ricetta dello chef per fare a casa il semifreddo allo zabaione
Dosi per 10 persone. Per lo zabaione: 8 tuorli, 160 gr di zucchero, 200 gr di marsala. 300 gr di meringa italiana; 500 gr di panna montata; 60 gr di cioccolato fondente tritato finemente; savoiardi e liquore alla mandorla amara.
Procedimento. Una volta fatto lo zabaione e fatto raffreddare, unirlo alla panna montata e successivamente aggiungere le scaglie di cioccolato. In ultimo unirvi la meringa italiana. Nel frattempo, in uno stampo rettangolare foderato con la pellicola, mettervi i savoiardi imbevuti in una soluzione composta per il 50% di liquore e l’altro 50% di acqua. Versare sopra il composto e farlo riposare in freezer per almeno 12 ore.