A seguito della proclamazione della cucina italiana come patrimonio immateriale dell’umanità da parte di Unesco, prosegue la rubrica che raccoglie (con una serie di domande uguali per tutti) riflessioni, visioni e consigli di chef e ristoratori di Ravenna e dintorni. Questa volta, a rispondere è Giorgio Laghi, chef e titolare del ristorante Habitat 23 di Ravenna (in via Mentana) insieme al socio Simone Coccorullo.
Qual è il messaggio più importante dovrebbe passare tra la gente dopo la nomina della Cucina italiana patrimonio Unesco?
«Credo che a rendere speciale la cucina italiana sia la sua capillarità: ogni tradizione regionale è importante e potente quanto quelle degli altri territori, rendendo gli italiani degli “intenditori consapevoli” fin dalla nascita. È un patrimonio prezioso, che va salvaguardato. Da romagnolo, vedo che molti dei nostri pilastri stanno via via sparendo: quelli di una tradizione basata sulla fatica e sulla dedizione, dalle colture agli allevamenti, fino alle preparazioni lunghe e meticolose. Nei centri cittadini, le botteghe artigiane lasciano sempre più spesso spazio a catene e fast-food esotici. La varietà è un bene, e il kebab rimane uno dei miei “guilty pleasure” preferiti, ma non credo che proseguire solo in questa direzione porti lustro alla nostra identità».
Qual è per lei il piatto simbolo della cucina italiana, e perché?
«Rispondo di cuore, a costo di essere banale: gli spaghetti al pomodoro. Un piatto che ci accompagna fin da piccoli, una coccola e una pietra miliare della nostra cucina. Anche se il pomodoro non è autoctono, credo che in Italia si esprima alla perfezione, soprattutto in abbinamento a un ottimo olio extravergine d’oliva».
In che modo la tradizione gastronomica romagnola ha contribuito a fare grande la cucina italiana?
«L’amore per i prodotti della nostra terra e quel senso di sacrificio accennato prima. Quella romagnola è un’eccellenza guadagnata con la caparbietà: se da un lato portiamo nel mondo della cucina nazionale ambassador di cui andare orgogliosi, come Igles Corelli, Gianluca Gorini, fino a Barbieri in Emilia, dobbiamo essere allo stesso modo fieri del nostro nonno che alle tre del mattino ara i campi con la trebbiatrice e della nonna che fino a 80 anni tira a mano la sfoglia per tutta la famiglia. Una dedizione quasi militante».
C’è un piatto della tradizione che propone nel suo ristorante di cui va particolarmente orgoglioso? O una sua rivisitazione contemporanea?
«Le paste fresche, caposaldo della tradizione romagnola: prepariamo artigianalmente tagliatelle, cappelletti, strozzapreti, e anche specialità territoriali come i curzul. Più che rivisitare la tradizione però scegliamo di proporre piatti in chiave fusion, con incursioni di “romagnolità” in ricette ibride. Come nel caso della salsa teriyaki alla Saba che accompagna i nostri gyoza o la pasta fresca con ricciola e funghi shitake. È interessante vedere come alcuni prodotti tipici delle nostre zone interagiscono con quelli più esotici, all’integralismo preferisco sempre la curiosità».
Tra queste materie prime del territorio, quali sono le tre che preferisce?
«In quanto originario di Modigliana, il mio ingrediente preferito non può che essere l’olio extra vergine d’oliva. Tra tutti, proprio il Brisighello: credo sia una chicca preziosa, la sintesi perfetta tra la leggerezza dell’olio ligure e il carattere di quello pugliese. Un altro piccolo diamante è lo scalogno romagnolo igp. Infine, le erbe officinali e spontanee dei nostri prati. Quando possibile, cerchiamo di utilizzare nel nostro ristorante quelle che coltiviamo in un piccolo appezzamento di terra a Pieve Sistina. L’unione di questi tre ingredienti, poi, va a creare un ripieno perfetto».
E tre cantine locali che non possono mancare nella vostra carta dei vini?
«Partendo dall’ammissione che preferisco il rosso al bianco, e sempre con un po’ di campanilismo, cito la cantina Fondo San Giuseppe di Brisighella, in particolare per il loro sangiovese Collanima, tra i migliori che si possono trovare in purezza. Spaziando verso Imola, è da segnalare la proposta della Fattoria Monticino Rosso che riesce a gestire una scelta molto ampia di etichette mantenendo l’alto livello di tute le proposte. Infine, per quanto riguarda il bianco, la cantina che mi più ha stupito quest’anno è SaDiVino, una piccola realtà nel forlivese che lavora con metodi ancestrali. Il loro trebbiano, prodotto da uve autoctone locali, macerato e in barrique, fa alzare gli occhi al cielo al primo sorso. Piccole realtà come questa devono lottare ogni giorno per sopravvivere, e credo che andrebbero tutelate maggiormente da chi ha l’egemonia del mercato».
Un ristorante legato alla tradizione della provincia che consiglia ai nostri lettori?
«Con vergogna devo confessare che, in quanto cuoco e titolare di un ristorante, non riesco quasi mai ad andare a mangiare fuori. Cercherò di farlo più spesso, perché è sicuramente formativo per chi fa questo mestiere. Proverò comunque a rispondere con sincerità. Come ristorante della tradizione, anche se di mare, sceglierei la Cucoma di San Pancrazio».
E uno di alta cucina?
«In questo caso rispondo citando un locale dove ho lavorato e che quindi posso valutare non solo per quello che ho mangiato, ma anche per quello che ho visto fare in cucina. L’Insolito Gourmet a Russi, dello chef Daniele Baruzzi».
Fuori dalla provincia di Ravenna invece?
«Per la tradizione sono rimasto particolarmente colpito da Quel castello di Diegaro, a Cesena. Il locale è elegante, la proposta è tradizionale ma estremamente curata. La cantina con oltre duecento referenze non lascia indifferenti. Come alta cucina, anche se non lo frequento da un po’, ho un ottimo ricordo de La Grotta di Brisighella».
La pizza è un altro simbolo della cucina italiana, qual è la sua versione preferita? Qual è la migliore della zona?
«Da appassionato di panificazione e impasti, la pizza per me è un cibo terapeutico. Rispondere però è difficile, perché quando la impasto io mi gratifica un cornicione alto e ben alveolato, da tagliare con le forbici. Quando la ordino in pizzeria, però, tendo a scegliere la ruota di carro. L’ideale per me sarebbe un mix tra le due: con impasto idratato, digeribile e steso alla ravennate. Recentemente ho mangiato per la prima volta la pizza da Futura e mi è piaciuta moltissimo. Credo che sia una scelta che non sbaglia».
Finiamo con il dolce…
«Io adoro i dolci al cucchiaio, anche una semplice pannacotta, una bavarese con frutta fresca o cestini di frolla con chantilly, crema pasticcera e frutta. Preferisco i dolci che affiancano alla dolcezza delle creme l’acidità e la nota vegetale della frutta. Nella nostra carta si trovano quasi solo dolci al cucchiaio, ma ho da poco scoperto un dolce tipico del mio paese risalente a metà ‘800, il “Dolce della Rocca dei Conti Guidi”, un mandorlato con pasta di cacao simile al panforte toscano, guarnito con pere candite e naturalmente vegano. Credo che potrebbe diventare particolarmente interessante con qualche piccola rivisitazione o in abbinamento a una crema inglese».
La ricetta dello chef per fare a casa lo sgombro in infusione di tè verde
Ecco la ricetta dello chef Giorgio Laghi del suo “Sgombro in infusione di tè verde, bacche e erbe con ketchup di datterini gialli, maionese alla tahina e pane guttiau”.
Ingredienti: 1 sgombro (possibilmente del me- diterraneo), tè verde giovane, bacche a piacere (chiodi di garofano, anice stellato…), erbe aromatiche a piacere (timo, lemon grass, verbena, pimpinella). È importante evitare limone, aceto o basi acide per l’infusione. Per l’accompagnamento: pomodorini datteri gialli, aceto balsamico, aceto di melograno, zucchero, sale, uova, olio, limone, salsa tahina, pane carasau.
Preparazione. Cucinare lo sgombro al vapore in forno per circa 8 minuti (le tempistiche varieranno in base alla pezzatura del pesce), sfilettarlo e lasciarlo in infusione per una giornata nel tè verde, insieme alle bacche e alle erbe aromatiche. Assemblarlo a freddo su un’insalata di stagione con misticanza, spinacino e cipolle caramellate e accompagnare con un ketchup di pomodorini gialli (datterini in casseruola con una lacrima di aceto balsamico, aceto di melograno, zucchero e sale, lasciati a cuocere fino a gelificazione e poi passati per una consistenza più setosa); maionese alla tahina (maionese tradizionale ottenuta frullando uova, olio e limone arricchita da un cucchiaino di salsa tahina) e pane guttiau (pane carasau condito con olio e sale e tostato al forno).
