«Si va al ristorante per dire “wow”, ma si deve capire cosa c’è nel piatto»

Originario della Puglia, Raffaele Liuzzi da vent’anni guida l’omonima locanda a Cattolica offrendo una cucina che definisce giocosa: «Mi piace anche creare gli arredi del locale»

Raffaele Liuzzi Chef«Il lusso oggi è mangiare in casa, fuori si va per fare “wow” davanti a un piatto. Altrimen- ti perché spendere?». È la filosofia dello chef Raffaele Liuzzi, titolare dell’omonima locan- da di Cattolica: avviata nel 2001, premiata dalla guida enogastronomica de l’Espresso con un Cappello anche nell’edizione 2022.
Sin dal principio la volontà di Liuzzi è stata quella di stupire il cliente, ma adesso è più facile: «Non eravamo in tanti a fare cucina contemporanea, io e Cammerucci. Era difficile convincere i clienti. Adesso invece è diverso: oggi a pranzo ho avuto tre signore over 70 che sono venute apposta per provare qualcosa fuori dal comune».

Per un cuoco che punta al wow effect, l’aggettivo da scegliere per definire le propria cucina non poteva che essere uno: «Giocosa. A tavola voglio la gente rilassata, non come al pranzo dalla suocera dove hai paura di sbagliare. Il ristorante è il mio parco giochi, è l’equivalente della casa di cartone che si costruisce un bambino. E infatti a parte le sedie e le gambe dei tavoli che abbiamo acquistato, il resto è praticamente tutto frutto di nostre invenzioni».
Un esempio? Una lampada fatta con osso buco di vitello: «Alcuni pezzi sono mie creazioni, altre sono di chi lavora con me. Tutto nasce dalla necessità di avere le cose più funzionali ma senza andare a comprarle. La luce nel ristorante è importante, deve essere in penombra fra i tavoli e chiara dove si mangia. Si può comprare una lampada da duemila euro oppure costruirtela in casa».

Le stravaganze di Liuzzi in tavola hanno toccato vette al limite della provocazione: pietanze servite in provette o piatti con siringhe colorate. «Ogni cosa ha il suo tempo e se dura troppo non è più una novità. Adesso sto pensando a un piatto per una serata in cui servire la piadina sul cucchiaio. L’importante è che si capisca che è piadina. Ogni piatto si deve capire cos’è quando lo vedi».
Oltre alla disponibilità diversa da parte del cliente, in vent’anni è ovviamente cambiato anche altro nella ristorazione: «La tecnologia è entrata in cucina. Un esempio: le cotture una volta andavano seguite minuto per minuto, adesso ci sono strumenti che ci avvisano. È come mettere una sveglia nell’Iphone. Infatti per questo è ancora più grave commettere un errore. Però succede, anche a me: allora vuol dire che c’è qualcosa da affrontare subito e fare chiarezza».

Originario di Canosa di Puglia, Liuzzi nasce nel 1964 in una famiglia di contadini e il primo approccio con la cucina arriva da bambino nel laboratorio di pasticceria di uno zio: «Cinquant’anni fa era normale mandare i bambini in bottega a imparare mestieri. Prima mi mandarono da un sarto e poi da mio zio. Però mi sono innamorato di questo mestiere quando in un ristorante del mio paese presero un cuoco francese: rimase solo tre mesi perché a metà anni ’70 non erano pronti per il foie gras e presero un cuoco che faceva le orecchiette. Prima di andarsene mi disse che questo lavoro dava la possibilità di girare il mondo, di mangiare, dormire e essere pagati. Già mi piaceva e decisi che era il mio lavoro».

Oggi tiene banco la questione sul reclutamento di nuove leve nei ristoranti, in un dibattito che oscilla tra poca voglia di lavorare e stipendi troppo bassi: «Le paghe sono basse, non si discute. Sono molto più basse di quanto erano tempo fa. Ma la lotta non deve essere fra lavoratori e imprenditori perché anche gli imprenditori di piccoli ristoranti non fanno più i guadagni di un tempo e per far tornare i conti non possono offrire paghe più alte. Deve cambiare qualcosa più in alto».

Quattro menù degustazione da 60 a 87 euro

l menù della Locanda Liuzzi di Cattolica – consultabile sul sito internet del ristorante – propone quattro percorsi di degustazione composti dallo chef: tre di questi sono da quattro portate ognuno e hanno prezzi tra 60 e 67 euro, mentre a 87 euro è possibile ordinare il percorso da sette portate (i prezzi sono bevande e coperto esclusi). I piatti si possono ordinare anche singolarmente: alla carta si trovano prezzi che vanno da 18 a 26 euro per ogni pietanza.

 

 

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