Sull’onda periodica di un singolare distacco, forse atavico, fra Ravenna e il suo confine marinaro (a cui preferisce nei secoli quello terricolo), la città intesa come cerchia urbana non ha mai avuto una tradizione di ristorazione di pesce. Per i ravennati fare una mangiata di pesce vuol dire spostarsi in riviera dove i locali vocati non sono mai mancati – e non mancano tuttora. Tuttavia, in anni recenti, è emersa qualche piacevole eccezione, a partire dalla trattoria Il Portolano (e va detto anche de L’Acciuga di cui, prima o poi, parleremo sempre su queste pagine).

Ormai da un decennio, il piccolo ma sempre affollato Portolano di via Agnello ha puntato sulla freschezza del pescato, in particolare dell’Adriatico e di alcuni piatti marinari autoctoni, per consolidare una proposta gastronomica esclusivamente di mare, semplice, rinnovata, ma sempre autentica. Visto che l’abbiamo già frequentato più volte in passato, la cena che andiamo a raccontare è un test sulla eventuale conferma dei buoni propositi originari del locale, curato e gestito da Elena Grilli in sala e dallo chef Davide Saragoni ai fornelli.

Lo spazio conviviale (a occhio una sessantina di coperti) ci accoglie in un’ambientazione a tema “popolare”, mai pretenziosa semmai graziosa, con memorabilia e decori marinareschi: carte nautiche, pesci, vascelli, reti, conchiglie… discretamente esposti fra angoli e pareti. L’atmosfera è piuttosto accurata anche nell’apparecchiatura e nelle stoviglie. Pane, focaccia e grissini fragranti sono fatti in casa dallo chef Davide, e non mancheranno mai per tutta la durata della cena. Il menù è molto ampio, peraltro arricchito da varie proposte extra (per stagionalità, disponibilità del mercato ittico ed estro dello chef), elencate in una lavagna sempre aggiornata al centro del locale.

Noi (tre a tavola) si è deciso per una degustazione “fai da te”, ordinando diverse pietanze e assaggiando tutti un po’ tutto. Abbiamo scelto “a sentimento” dalla lista della casa che propone cinque pietanze della tradizione marinara romagnola, una decina di antipasti, sette primi piatti, sei secondi “di peso” e alcuni contorni. I piatti fuori menù sono ben oltre una decina, compresi i dessert.
Il Portolano sorprende – come trattoria – per certe raffinatezze da ristorante gourmet, come una piccola selezione di ostriche di alta qualità sia di origine francese che italiana. E anche per uno stuzzicante boccone di benvenuto che arriva inatteso in tavola prima della sequenza di ordinazioni: un “trancino di pesce con alice marinata”.
Ebbene, nella nostra serata abbiamo assaggiato: Selezione di quattro ostriche; Antipasto freddo (tonnetto affumicato, insalata di seppia e zucchine fritte, polpo con patate e pesto, alici marinate, sarde in saör); Antipasto caldo (seppie e piselli con polenta, poverazze alla marinara, gratinato di granchio, cannolicchi e cozze, sarde scottadito); Cozze selvagge di Ravenna alla tarantina (piccantine quanto basta); Spaghetti alle poverazze con bottarga; Spiedini misti (di calamari, calamaretti, seppie e gamberi nostrani); Trancio di branzino pescato con melanzane; Ortaggi alla griglia; e poi “dulcis in fundo”, Sinfonia di gelati (nocciola, cioccolato, sorbetto al melone, crema, fatti in casa); Zuppa Inglese; Panna cotta fiordilatte, caramello e mandorle.

Tutto buono, in alcuni casi delizioso. Vale la riflessione che nella cucina del Portolano si cura una pulita presentazione (senza fronzoli) dei piatti, una originale reinterpretazione della tradizione, nuovi accostamenti con ortaggi, erbe, spezie e salsine, ma quanto basta, con sobrietà. Però quel che conta è l’esaltazione della qualità e freschezza della materia prima, il pesce, che è al centro del piatto. Non solo, questa accuratezza, si nota da esempio, nella apparentemente banale grigliata di ortaggi arrivata in tavola, che per cottura, condimento e varietà (vedi oltre a pomodori, zucchine, melanzane, peperoni anche la patata con buccia e gli spiedini di cipolla di tropea) è una squisitezza. Una perizia alla griglia che tanti sciatti ristoratori dovrebbero imparare…

La trattoria non offre un vino della casa ma ha una variegata e ammirevole carta dei vini, molti regionali italiani, di notevole pregio. Per la nostra cena ci siamo accontentati con piacere di SP68 della cantina Occhipinti, un bianco siciliano dal carattere originale, frutto di macerazione ma di grande scioglievolezza al palato in equilibrio rispetto ai suoi aromi minerali.
Un ultimo ma convinto plauso va al servizio in sala, puntuale e veloce, affidato a giovani donne, simpatiche e cortesi, ben informate sulle pietanze e quant’altro proposto dal locale. Bravissime.
Sazi e soddisfatti ci è stato presentato il conto: abbiamo pagato circa 60 euro a testa. Visto che stiamo parlando di pesce, ci sta…