Pianta spontanea ricca di vitamine e molto utilizzata per insalate e gustose preparazioni culinarie

Nuova puntata del nostro viaggio tra le erbe spontanee dedicata alla cicoria. In fitoalimurgia, cioè nella branca della scienza che riconosce e utilizza per scopi alimentari le erbe spontanee, la cicoria selvatica è una delle piante più comuni e, essendone molto semplice il riconoscimento grazie al fiore blu indaco, la raccolta è davvero alla portata di tutti! Un’altra caratteristica identificativa è la forma della foglia: lanceolata con lobi molto incisi, simile a quelle del tarassaco, e con frequenti venature rossastre.
La cicoria selvatica cresce spontaneamente in terreni incolti, zone limitrofe di aree coltivate e argini di fossi e fiumi. Ama moltissimo il sole e il caldo tanto è che i suoi fiori rimangono chiusi nelle giornate umide e coperte.
La raccolta delle foglie a uso alimentare avviene tra marzo e novembre con una pausa estiva durante il momento della fioritura: vanno scelte quelle più belle e mantenute umide riponendole in un cesto di vimini ricoperto con un panno bagnato. Una volta arrivati a casa basterà lavarle e conservarle in frigorifero avvolgendole in un telo di cotone che le preserverà fresche sino al momento dell’impiego in cucina.
Passando ora alle svariate proprietà nutrizionali della cicoria selvatica partiamo dal loro sapore, estremamente amaro dato dall’acido cicorico che le fa rientrare fra le piante amiche del fegato: stimola e tonifica infatti le sue funzionalità, insieme a quelle della cistifellea. Inoltre è detossificante, depurativa (contrasta la ritenzione idrica), regolatrice del battito cardiaco e facilita la digestione favorendo l’aumento di produzione di succhi gastrici.
Inoltre, per ciò che riguarda i sali minerali, è naturalmente ricca di potassio, calcio e ferro (ha proprietà antianemiche); circa le vitamine invece troviamo grandi quantità di vitamina C, vitamina B, e le vitamine P e K.
Infine, la cicoria selvatica ha anche delle proprietà lassative e ipoglicemizzanti cioè aiuta a controllare la glicemia.

Venendo ora ai suoi impiaghi, iniziamo dalla preparazione più semplice: banalmente saltata in padella con olio e aglio e condita con qualche goccia di limone si trasforma in un contorno ottimo e salutare, semmai abbinato a radici dolci tipo carote e rape varie. Ancora diventa base per buonissimi sformati o torte salate.

Sempre con le sue foglie si può fare un risotto come con il radicchio (in erboristeria la cicoria selvatica è chiamata anche radicchio) e il sapore amaro della cicoria si abbina benissimo ai formaggi molli e semistagionati che si impiegano per la sua mantecatura.
E come non citare l’uso che la cucina povera del sud d’Italia fa della cicoria. Sono certamente da provare il purè di fave (il macco) e il pane e cicoria. Infine non dimentichiamo il consumo a crudo delle foglie più tenere e delicate che, insieme ad altre erbe di campo come il radicchio selvatico o il tarassaco, danno vita a insalate dal sapore caratteristico e particolare. Anche i fiori blu sono commestibili e possono essere aggiunti come decorazione o ingrediente per speciali insalate miste o per piatti con ricette di fiori eduli. Sempre i fiori sono utilizzati per preparati erboristici come tisane e addirittura li troviamo tra i fiori di Bach (Cicory).

 

LA RICETTA
Il sapore amaro della radice

La raccolta delle radici, che avendo la forma di fittone necessitano di uno scavino per la loro estrazione, va da gennaio a maggio, preferibilmente quando ancora le piante non sono fiorite. Inoltre è consigliabile scegliere piante di almeno un anno ricordando però di lasciare esemplari belli e sani presso i luoghi di buona raccolta per far sviluppare nuovamente la specie e ritrovarla per le raccolte successive. La radice ha un sapore amaro dato dall’acido cicorico che, come già detto, aiuta molto la depurazione del fegato ed è conosciuta proprio per rinforzare la funzionalità epatica. Inoltre è usata nell’insufficienza biliare e nell’iperglicemia dato che diminuisce il tasso di zuccheri con una spiccata azione antidiabetica. Come si usa? Il suo impego più antico e tradizionale riguarda la produzione di uno pseudo caffè: è sufficiente far essiccare i fittoni al sole (o in forno a bassissime temperature) dopo averli ridotti in piccoli pezzi. Una volta disidratati verranno poi macinati e usati esattamente come la nostra quotidiana “polvere di caffè”.