La sfida tra Pellegrino Artusi e Olindo Guerrini nell’arte di preparare le polpette

Piatto borghese o popolare? E davvero le sa fare anche un ciuco? Ecco i due grandi romagnoli a confronto

Polpette FritteCapita spesso che la Romagna come terra di “buona cucina” sia associata all’immagine di Pellegrino Artusi, autore del celeberrimo ricettario La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene. Frutto delle sue personali ricerche gastronomiche e delle sue affollate cene borghesi, quella pubblicazione ebbe il merito di riunire le varie cucine regionali in un’unica cucina italiana, a favore della nazione ormai unita.
Artusi era un benestante e non lo nascondeva: dichiarava infatti che le sue ricette erano dedicate a signore e signori danarosi e che ai poveri proletari giovasse sobrietà a tavola.
Poi fra compagni di cene di Artusi, più affezionati e frequenti, c’era anche il poeta ravennate (anche se nato a Forlì) Olindo Guerrini, il quale, un po’ per invidia del successo del libro artusiano, un po’ per intelligente e utile necessità, essendo anche lui un buongustaio, compose un altro ricettario, indubbiamente polemico verso l’amico borghese, dal titolo L’arte di utilizzare gli avanzi della mensa, pubblicato postumo nel 1918 .

Bene, entrambi questi romagnoli Doc, nei loro scritti, a riprova del fatto le polpette erano pratica comune nella nostra terra pur non avendo una paternità definita, le affrontano dandone versioni diverse, consone con il loro differente stato sociale.
Sulle polpette, Pellegrino Artusi, prima di proporre la sua ricetta, le “polpette di lesso”, fa una premessa inequivocabile, quasi dengratoria: «Non crediate che io abbia la pretensione d’insegnarvi a far le polpette. Questo è un piatto che tutti lo sanno fare cominciando dal ciuco, il quale fu forse il primo a darne il modello al genere umano».
In una proposta di stretta economia, le sue polpette si fanno con carne lessa avanzata ma «se poi le voleste fare più semplici o di carne cruda, non è necessario tanto condimento». Poi si tradisce e non rinuncia all’uva passa e ai pinoli addizionati all’impasto, arricchendolo di ingredienti poco consoni alla cucina della miseria e della povertà. «Le pallottole vengono schiacciate ai poli “come il globo terrestre» quindi impanate e fritte in olio o lardo. Poi con un soffrittino d’aglio e prezzemolo e l’unto rimasto nella padella passatele in una teglia, ornandole con una salsa d’uova e agro di limone»

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PolpettecinesiVenendo alle polpette di Olindo Guerrini, erano «pallottole di avanzi di pollo che si pesta nel mortaio fino a farne una pasta, incorporandovi midollo di pane (mollica) inzuppata nel latte, un pezzo di burro, sale, pepe, alcuni rossi d’uovo e albumi sbattuti a neve. Si rotola la pasta ottenuta come una corda e si taglia a pezzetti che verranno ridotti a pallottole allungate, da passare in farina e fare bollire servendole con salsa a piacere, per esempio di pomodoro. Se più piccole, si possono anche fare bollire nel brodo e servire come minestra. Si possono infine, una volta bollite, mettere in burro fuso con un bicchiere di panna, un uovo intero, punte di asparagi, olive disossate e funghi. Dopo averle lasciate cuocere per una decina di minuti a fuoco dolce, si possono aggiungere uova sode a pezzetti, o rigaglie, o animelle, ecc. avanzate».
Dopo questa lunga premessa salta subito all’occhio un filo comune che lega le due posizioni: come ci hanno insegnato anche le nostre nonne, le polpette come piatto della tradizione, in terra di Romagna, nascono sempre come piatto di recupero degli avanzi di carne del giorno prima o del lesso con cui si è preparato il brodo: vengono messi insieme, tritati, mischiati agli avanzi di pane, aromatizzati in vari modi e infine “legati” con le uova battute.La cottura poi deve essere rigorosamente doppia: prima fritte o saltate in padella (oggi aggiungeremo anche la cottura in forno) e poi ulteriormente insaporite ripassandole nella salsa di pomodoro.

NELLA STORIA

Note in tutto il mondo, ma la prima ricetta risale al 220 a.C. sotto il nome di Si Xi Wanz
Le polpette sono una pietanza conosciuta in tutto il mondo (meatballs in inglese, albondigas in spagnolo…) ma va detto subito che la loro prima ricetta fu codificata dalla cucina cinese attorno al 220 a.C. con il nome di Si Xi Wanzi (letteralmente “polpette delle quattro gioie”). Anche la cucina araba è stata tra le progenitrici delle polpette: una ricetta molto antica prevedeva di prepararle con carne macinata di agnello e zafferano. Sono stati proprio gli arabi a esportare le polpette in Occidente fino a noi.
Ritroviamo poi alcune testimonianze di simil polpette nel ricettario romano Apicius, compilato nel I secolo d.C. da Marco Gavio Apicio, ma la parola “polpetta” in Italia fece la sua comparsa solo nel Medioevo, nel Libro de Arte Coquinaria del cuoco Maestro Martino del XV secolo: «Per fare polpette di carne de vitello o de altra bona carne, in prima togli de la carne magra de la cossa et tagliala in fette longhe et sottili et battile bene sopra un tagliero o tavola con la costa del coltello, et togli sale et finocchio pesto et ponilo sopra la ditta fetta di carne. Dapoi togli de petrosimolo, maiorana et de bon lardo et batti queste cose inseme con un poche de bone spetie, et distendile bene queste cose in la dicta fetta. Dapoi involtela inseme et polla nel speto accocere. Ma non la lassare troppo seccar al focho».

Polpette Al SugoLA RICETTA

Una delle mille, in umido

Ingredienti per 4 persone

Per le polpette
500 grammi di carne macinata mista (bovino adulto e maiale); 2 uova di medie dimensioni; 50 grammi di Parmigiano Reggiano grattugiato; 50 grammi di pangrattato o di pane ammollato nel latte; 100 grammi di ricotta; 1 spicchio d’aglio; 2 ciuffi di prezzemolo; sale marino integrale; pepe macinato al momento; noce moscata.
Per il sugo
300 grammi di passata di pomodoro, 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva, sale marino integrale, pepe macinato al momento.

Preparazione
Preparare le polpette mescolando tra di loro tutti gli ingredienti in una ciotola (il prezzemolo e l’aglio vanno finemente tritati). Comporre le polpette delle dimensioni preferite a forma di palline.
In una padella far rosolare le polpette da tutti lati e tenerle da parte. E’ possibile anche la cottura in forma ma non è la stessa cosa! Preparare un soffritto con la cipolla, la carota e il sedano tritati, quindi aggiungere le polpette e unire il pomodoro con mezzo bicchiere d’acqua. Cuocere con coperchio per circa 20-30 minuti. A cottura quasi ultimata regolare di sale e pepe, lasciar asciugare la preparazione e servire ben calda.