Le cozze più prelibate vanno in tavola d’estate

ImpianticozzeNella tradizione culinaria Ravennate – storicamente più legata al cibo contadino che dei pescatori – la “povera” gastronomia marinara, fino a qualche decina di anni fa, non contemplava i molluschi bivalvi che erano una rarità. C’erano un po’ di “poverazze” (anche in valle) e forse qualche cannolicchio raccolto sulla battigia…

Ma piano piano sono “emerse” anche le cozze, un tempo poca roba abbarbicata alle palizzate (i pdoc’, in dialetto), oggi materia prima d’eccellenza pescata al largo. E questo grazie all’industrializzazione della costa, con le piattaforme per l’estrazione del metano a cui i neri bivalvi hanno iniziato ad aggrapparsi e proliferare, in un habitat ideale per il loro sviluppo organico. Così si è imposta sul mercato delle specialità ittiche di pregio, per le qualità gastronomiche e le ottime caratteristiche organolettiche, la cozza di Ravenna, mitilo del Mar Adriatico della specie Mytilus galloprovincialis.

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In genere, il mollusco può raggiungere la lunghezza massima di 11-12 cm, ma solitamente arriva sui banchi dei pescivendoli e sulle tavole dei ristoranti in taglie di 6-7 cm. In epoca matura gli individui maschili sono di un colore bianco-giallastro, quelli femminili di un intenso colore giallo-aranciato. Generalmente si ritiene di buona qualità una cozza che ha una resa in polpa di circa il 25%, ottima se supera il 30%. La condizione del ciclo vitale e stagionale in Adriatico in cui si hanno mitili di migliore qualità, con sapore più gradevole, è il periodo estivo, con temperature dell’acqua superiori ai 20-25°C. Oggi i mitili sono uno dei principali prodotti ittici dell’Adriatico e rappresentano una voce  importante dell’economia del Paese.

Cozze 1L’Emilia-Romagna ne produce circa 20.000 tonnellate annue, ed è uno dei maggiori produttori nazionali di mitili, di cui la gran parte proviene da allevamenti sulla fascia costiera. Parte importante, pari a circa il 5% della produzione regionale, deriva dalla raccolta sui banchi naturali delle piattaforme al largo di Marina di Ravenna, effettuata tramite personale subacqueo, dalla tarda primavera alla fine dell’estate, proprio quando i mitili esprimono le loro migliori qualità. I mitili a crescita spontanea di Marina di Ravenna uniscono i pregi dei mitili da banco naturale, dotati di solide valve, ai pregi dei mitili da allevamento in sospensione, con una conchiglia pulita e lucida.
Questo grazie al fatto che godono dell’ottima qualità delle acque del mare aperto, da cui derivano un elevato grado di salubrità e buone qualità organolettiche. Questo risultato è raggiunto anche grazie alla particolare tecnica di gestione della raccolta effettuata da esperti pescatori subacquei, che tende a prelevare il prodotto più adulto e a preservare i mitili più giovani per l’anno successivo.

 

Cozze CotteLa ricetta/Pasta al ragù di cozze

Ingredienti per 4 persone: 2 kg. di cozze di Ravenna, 300 gr. di pomodori pelati, 2 spicchi di aglio, olio evo, sale marino integrale, pepe macinato al momento, prezzemolo fresco, peperoncino (se piace).
Preparazione: pulire accuratamente le cozze e farle aprire in una grande padella con uno spicchio di aglio schiacciato e un filo di olio, a fiamma alta e padella coperta. Schiacciare uno spicchio di aglio e cucinarlo a fiamma bassa con olio poi aggiungere i pelati, schiacciati leggermente e lasciarli cucinare per 10 minuti (aggiungere il peperoncino se piace). Una volta aperte le cozze, estrarre il “frutto” e buttare le valve, filtrare il liquido rimasto sul fondo della padella e aggiungerlo al pomodoro. Fare bollire abbondante acqua salata e iniziare a cucinare la pasta scelta per il piatto. Poi scolarla molto (davvero molto) al dente e portare avanti la cottura nel sugo di pomodoro e acqua di cozze. A pochi secondi dalla fine… aggiungere le cozze che erano state messe da parte. Servire con un filo di olio crudo, una abbondante macinata di pepe e qualche foglia di prezzemolo fresco. (ricetta di Giorgia Lagosti)