Anguilla con crostoni fritti

Ingredienti (dosi per 4 persone): una o due anguille (circa 1 kg); 300 grammi di salsa di pomodoro; 300 grammi di funghi piccoli champignon; 30 grammi di prezzemolo; 8 fette di pan carré; qualche foglia di basilico; 1 grossa cipolla; olio evo; mezzo bicchiere di vino bianco secco; sale; pepe.

Preparazione. Dal vostro pescivendolo di fiducia fatevi preparare l’anguilla, dei pezzi lunghi circa 8/10 cm “aperti”. Tritate finemente la cipolla e mettetela in una casseruola larga a sufficienza per far stare in un solo strato i pezzi di anguilla. Mettete la cipolla insieme a tre cucchiaiate di olio; ponete velocemente sul fuoco e lasciate rosolare per un istante; aggiungete i pezzi di anguilla e continuate nella rosolatura per qualche minuto, irrorando poco alla volta con il vino bianco. Quando sarà evaporato unite il passato di pomodoro e aggiungete anche le foglie di basilico precedentemente ben lavate e asciugate, il sale e il pepe necessario, mettete il coperchio e lasciate cuocere a fuoco moderatissimo girando i pezzi di anguilla con molta delicatezza per evitare che si rompano.

Tagliate delle fette di pan carré, togliete la crosticina e friggetele in olio; poi scolatele e mettetele su un foglio di carta assorbente; disponetele poi a corona su un piatto di portata. Pulite i funghi con un coltellino, spazzolateli molto bene e se sono molto grossi tagliateli a metà; pulite il prezzemolo, tritatelo finissimo. Quando l’anguilla è cotta, mettetela sopra le fette di pane e tenete in caldo, unite all’intingolo rimasto nel recipiente di cottura i funghi e il prezzemolo tritato, mescolate e fate cuocere per circa 15 minuti, mescolando spesso. A cottura ultimata assaggiate ed eventualmente salate; mettete i funghi al centro del piatto irrorate i pezzi di anguilla con l’intingolo bollente che è rimasto nel tegame di cottura e servite ben caldo.

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