Con questa ricetta” antica” della Galantina di cappone vi auguro un sereno Natale e un buon anno… e buon lavoro, perché sitratta di una ricetta un po’ laboriosa ma tanto buona che ne vale la pena.
Ingredienti: un cappone di circa 2,5 kg. (dal macellaio fatevi togliere la pelle dal dorso, poi il petto e le cosce disossate), 200 gr. di vitello e 200 gr. di lardo macinati insieme alle cosce del cappone, almeno tre volte; 100 gr. di prosciutto crudo in una sola fetta, 100 gr di lingua salmistrata in una fetta unica (se non la trovate potete sostituirla con equivalente prosciutto cotto di Praga); 100 gr. di lardo in una fetta unica, tartufo nero scorzone, tartufo bianco, marsala secco, pistacchi crudi, sale, pepe, noce moscata, un tovagliolo bianco, ago e cotone bianco.
Per il brodo: carote, sedano, cipolla steccata con chiodi di garofano, piedino di vitello e tutte le ossa del cappone, sale grosso.
Preparazione: mettete in una ciotola la pelle del cappone dopo averla fiammeggiata e lavata, ricopritela di marsala secco. Preparate una dadolata con il petto del cappone, il prosciutto crudo, il lardo, la lingua salmistrata o il prosciutto cotto, il tartufo scorzone, i pistacchi ai quali avrete tolto la pellicina (fateli bollire per pochi istanti in acqua), sale, pepe, noce moscata e marsala (lasciate riposare per qualche ora o una notte).
Prendete la pelle del cappone, apritela e cercate di fare un rettangolo, prendete anche ago e filo e cucite, se necessario, qualche buco, ora mescolate i macinati insieme alla dadolata che chiameremo “mosaico“, fate un cilindro e adagiatelo al centro della pelle; avvolgete ben compatto il rotolo con la pelle, cucite e avvolgete il tutto in un tovagliolo bianco. Legate. In un tegame abbastanza grande mettete acqua, sale grosso, il rotolo, tutte le verdure e le ossa.
Cuocete la galantina per una ora e mezza a fuoco lieve, trascorso questo tempo estraetela dal tegame, lasciatela raffreddare per una mezz’ora poi toglietela dal tovagliolo, lavatelo in acqua fredda e riavvolgetela. Coprite con un piatto sul quale metterete un peso di circa un chilo. Quando è fredda togliete il peso e mettetela in frigorifero per almeno 10 ore.
Il tegame con il brodo deve continuare a bollire per altre quattro ore. Spegnetelo e filtratelo con un colino sul quale avrete adagiato un tovagliolo. Fategli riprendere il bollore e versatevi due o tre albumi montati a neve, lasciate bollire per qualche minuto poi filtrate nuovamente il brodo e mettetelo in una teglia rettangolare perchè si raffreddi e si formi la gelatina. Quando è freddo riponete in frigorifero per 10 ore.
È arrivato il momento di preparare il piatto di portata con la gelatina e la galantina: togliete il filo bianco dalla galantina, tagliate a dadini la gelatina, a fette la galantina. Al centro metterete il cappone e tutto intorno i cubetti.
Come avrete notato non ho detto come utilizzare il tartufo bianco. Dato l’alto costo è facoltativo, lo potete mettere tagliato a fettine fra il rotolo e la pelle. In questa preparazione la pelle viene mangiata.
