Anche questa volta, pensando ai prodotti autunnali, vi propongo uno sformato, ma tutto a base di prodotti vegetali. E in particolare: cardi (o finocchi) accompagnati da funghi finferli.
Ingredienti: un litro di latte intero, 100 gr. di burro, 150 gr. di farina 00 setacciata, noce moscata, sale. Inoltre servono: 1 cardo di media grandezza, 500 gr. di funghi finferli, 1/5 l. di latte, 150 gr. di fontina o gruviera, sale, pepe, prezzemolo tritato fresco.
Preparazione: per fare la besciamella sciogliere il burro nel tegame, aggiungere la farina poi il latte caldo, la noce moscata grattugiata e il sale, cuocere mescolando fino a quando non diventa densa; poi spegnere il fuoco e aggiungere tre cucchiai colmi di parmigiano grattugiato. Ora preparare il cardo. Per uno sformato acquistare un bel cardo e dopo aver tolto i filamenti e averlo fatto a tocchetti, farlo bollire in acqua salata dove avrete sciolto qualche cucchiaio di farina 00 (in questo modo il cardo non scurisce). Una volta cotto, tritatelo con la mezzaluna e ripassatelo in padella per togliere l’acqua in eccesso, lasciare intiepidire poi aggiungere al composto di besciamella e parmigiano, mescolare bene, incorporare sei uova e rovesciare in uno stampo rotondo con il buco, che avrete imburrato e cosparso con il pangrattato. Cuocere a bagnomaria per 60/80 minuti. Togliere dal forno, togliere dal bagnomaria, lasciar raffreddare per cinque minuti poi capovolgere su un piatto di portata. Lo sformato può essere preparato anche con i finocchi. In questo caso dovete pulire 2 o 3  finocchi a seconda della grandezza e tagliarli a fette. farli cuocere saltandoli in padella con olio e poca acqua o brodo, sale e pepe. Poi procedere come per il cardo.
Preparazione del contorno di funghi: pulire i finferli con una spazzolina, lavarli velocemente sotto acqua fredda corrente, cuocerli in una padella antiaderente con uno scalogno tritato, olio bollente, sale e pepe. Alla fine cospargerli con prezzemolo tritato. Per la salsa al formaggio: mettere a bagno nel latte i dadini di formaggio e lasciarveli per alcune ore e fondere tutto a fuoco dolce fino ad ottenere una crema. Servire lo sformato accompagnato dalla salsa e dai funghi trifolati.