Auguro un buon 2023 a tutti i lettori con questa ricetta dei Ricciarelli, dolcetti deliziosi tipici della pasticceria senese a base di mandorle, zucchero e albume.

Ingredienti (dosi per 25 pezzi): 250 gr. di mandorle pelate oppure di farina di mandorle; 25 gr. di mandorle con la buccia lavate e asciugate; 7/8 gr. di mandorle amare; 8/10 gr. di arancia candita oppure la scorza grattugiata di un’arancia; i semi di vaniglia di un quarto di bacca; 275 gr. di zucchero (50 + 225); 100 gr. d’acqua; albume d’uovo leggermente battuto q.b. (circa uno piccolo); zucchero a velo q.b.; un foglio di ostia (facolatativo).

Preparazione: macinare tutte le mandorle e l’arancia con 50 gr. di zucchero; oppure, se si utilizza la farina di mandorle macinare con detto zucchero solo le mandorle con la buccia, quelle amare, l’arancia candita e la vaniglia. Versare i 225 gr. di zucchero rimanenti in una casseruola a un manico, unire l’acqua, portare sul fuoco e realizzare uno sciroppo a 115/116°.
Rovesciare le polveri su una spianatoia (oppure nella ciotola dell’impastatrice) e impastarle con lo sciroppo. Far intiepidire il composto, allargarlo e amalgamarvi tanto albume quanto basta a compattare la massa.
Con l’impasto ottenuto formare dei cilindri di circa tre o quattro cm. di diametro, avvoltolarli nello zucchero a velo e tagliarli in tronchetti di circa tre cm. Dare a ogni pezzo la forma di un rombo. Spolverare leggermente con zucchero a velo e far attendere i ricciarelli per almeno 8 ore in luogo asciutto.
Rivestire una teglia da forno con l’ostia (o con carta forno) e sistemarvi i ricciarelli, dopo averli spolverati con abbondante zucchero a velo. Cuocere a 150° in forno statico finché non si formeremmo delle piccole crepe in superficie; occorreranno circa 10/13 minuti. Sfornare e raffreddarli. In una scatola di latta si conservano per molti giorni.