L’Insalata di cappone alla Stefani (nota anche come insalata alla gonzaghesca) è un antico piatto della tradizione mantovana del Seicento, ideato da Bartolomeo Stefani, cuoco di corte dei Gonzaga.
Ingredienti principali (per circa 4 persone): 1 petto di cappone (o circa 500-600 g) cotto nel brodo con sedano, carota, cipolla e alloro; uvetta (ammollata), pinoli tostati e cedro candito; insalatine miste o erbe di campo (come misticanza, songino o scarola); olio extravergine d’oliva, aceto (di mele o bianco), scorza o succo di limone/arancia, sale e pepe bianco; chicchi o riduzione di melograno.
Procedimento. Cuoci il petto di cappone in un brodo aromatico con carota, sedano, cipolla e alloro fino a renderlo tenero, quindi lascialo raffreddare e sfilaccialo. Fai rinvenire l’uvetta in un liquido (acqua tiepida, vino bianco o un tocco di aceto) e tosta leggermente i pinoli in padella. Prepara una vinaigrette sbattendo l’olio extravergine d’oliva con l’aceto, un pizzico di sale, pepe e scorza di limone. Unisci la carne sfilacciata con l’uvetta, i pinoli e il cedro candito, condendola con parte della vinaigrette (lasciandola riposare brevemente per insaporire). Adagia il cappone condito su un letto di insalatine fresche o erbe di campo, completando eventualmente con chicchi di melograno o frutta secca.
