Una ricetta per recuperare il pane, tratta dal volumetto pubblicato pochi mesi fa, Sapori sostenibili. La Pearà è una salsa tipica della tradizione veronese per accompagnare i bolliti che non può mancare sulla tavola delle feste.

Ingredienti: 1 lt. di brodo di carne, 100 gr. di midollo di bue, 500 gr. di pane grattato (preferibilmente a mano), 2 cucchiaini di pepe nero macinato, una manciata di parmigiano, q.b. di olio evo, q.b. di sale.

Preparazione. Mettere sul fuoco una casseruola in terracotta (o dal fondo spesso) e far sciogliere il midollo di bue (in alternativa il burro) a fiamma media; quando è sciolto aggiungere il pangrattato da far ben tostare insieme al pepe per qualche minuto. Aggiungere il brodo di carne poco alla volta continuando a mescolare con una frusta per evitare che si formino dei grumi. La consistenza deve risultare cremosa. Coprire parzialmente con un coperchio e lasciare cuocere per circa 2 ore portando la fiamma al minimo e regolando il brodo fino ad ottenere la consistenza desiderata. La Pearà tende ad attaccarsi al fondo, nel caso mescolare evitando di intaccare la crosta formata. Servire calda.