Pansoti con salsa di noci ottima specialità ligure

Non riesco a capire perché gustando dei buonissimi tortelli mantovani con zucca, amaretti, parmigiano e mostarda di mele campanine mi sono venuti in mente i pansoti con le noci, una specialità ligure? Devo consultare Freud?

Pansoti (pansouti, pansotti, pansooti) con salsa di noci
(specialità ligure)

Dosi per 4 persone. Per la pasta: farina gr 500, un uovo, sale. Per il ripieno: 1 kg di “preboggion” (insieme di erbe selvatiche che varia a seconda delle località, ma che in ogni caso comprende borragine, bietole di prato, dente di cane, pimpinella…); 300 gr di ricotta di pecora; 2 uova; parmigiano reggiano grattugiato; noce moscata, sale.
Procedimento: preparate la pasta mescolando la farina con l’uovo e acqua fredda quanto basta per un impasto sodo ma elastico, lasciar riposare per un’ora in luogo fresco. Se volete l’impasto si può preparare anche con farina di grano duro, in questo caso non si usa l’uovo. Pulire e lavare le verdure e cuocerle senz’acqua ma con un pizzico di sale. Scolatele dal liquido emesso, strizzatele e tritatele. Poi mettetele in una ciotola e amalgamatele con la ricotta, le uova, una manciata di parmigiano, aggiustate di sale e insaporite con una spolverata abbondante di noce moscata. Tirate la pasta in una sfoglia sottile o a mano o con la macchina per la pasta, ritagliare dei quadrati di 6 cm di lato mettere al centro un po’ di ripieno e chiudere a triangolo. quando sono tutti pronti o congelarli oppure cuocerli in acqua abbondante salata.
Per la salsa di noci: 200 gr di gherigli di noci già sgusciate e pelate (immergerle per pochi minuti in acqua calda); 50 gr di pinoli; mezzo spicchio d’aglio (se piace); mollica di un panino ammollata nel latte e poi strizzata; olio extra vergine di oliva; qualche foglia di maggiorana fresca; sale grosso; panna freschissima. Mettete nel mortaio le noci, i pinoli, un pizzico di sale grosso, la mollica del panino e l’aglio e pestate bene fino ad ottenere una crema, passate al setaccio, diluite con olio extra vergine e mantecate con la panna. Non esistono dosi esatte dell’olio e della panna? Il risultato deve essere una salsa fluida non eccessivamente densa, che si può anche preparare anche con il mixer. Con la salsa condite i pansoti e spolverate con un po’ di parmigiano.

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