Morchella è un genere di funghi appartenenti alla famiglia delle Morchellaceae, volgarmente noti come “spugnole”. Toccasana per la salute, panacea per pelle ed ossa, le spugnole sono però tossiche da crude. Ecco una ricetta tipica della primavera, quando i funghi si possono raccogliere in pineta.

Ingredienti (per due persone): tagliatelle fresche, un cucchiaino di prezzemolo, una decina di spugnole, sale e pepe, un quarto di cipolla bianca, un cucchiaio di olio extravergine d’oliva, una noce di burro, due cucchiai di panna fresca, due cucchiai di Parmigiano Reggiano.

Preparazione: pulire le spugnole eliminando la parte finale più dura e raschiando la terra. Se sono particolarmente sporche (non gridate, puristi dei funghi!) una passata veloce in una bacinella con acqua tiepida può agevolare. Tagliate a metà o in quarti i funghi a seconda della grandezza.
Su una padella antiaderente soffriggere la cipolla con l’olio a fette sottilissime, fino a che non diventa trasparente. Poi aggiungete la noce di burro. Versare i funghi e coprire. Far andare piano fino a cottura ultimata, aggiungete i due cucchiai di panna fresca e ­– se serve ­– aggiungendo un filo d’acqua per non far attaccare. Salate e pepate. Ci vorranno una decina di minuti.
Intanto preparate l’acqua bollente e salata dove tufferete le tagliatelle, fatele bollire pochi minuti, scolatele. Una volta pronte le tagliatelle, saltarle nel sugo aggiungendo se serve un po’ di olio e un pochino di acqua di cottura (tendono ad asciugarsi), oltre al prezzemolo fresco.