La stagione fredda e la tradizione culinaria delle nostre terre mi hanno ricordato una ricetta classica e sontuosa che vi propongo questa settimana: il risotto con le folaghe.
Ingredienti per 6 persone: 500 gr. di riso arborio o vialone nano, 2 folaghe scuoiate e pulite, carote, sedano, cipolla, chiodi di garofano e cannella, noce moscata, un bicchiere di vino rosso, sale e pepe nero, una noce di burro, 2 cucchiai di parmigiano.
Preparazione: in una pentola cuocete con abbondante acqua le folaghe insieme a un trito grossolano di carote, sedano, cipolla, mettete anche un pezzetto di cannella e 5 chiodi di garofano. Salate con una manciata di sale grosso. Fate bollire per quasi tre ore. Ricordatevi che il brodo vi servirà per cuocere il risotto. Quando le folaghe saranno pronte toglietele dal brodo e disossatele, togliendo tutte le ossa e i neretti delle coscie e sminuzzate la carne, poi filtrate il brodo e conservatelo. Preparate con carote, sedano e cipolla una piccola dadolata, mettetela nella risottiera con la carne delle folaghe è un mestolino di brodo e fate cuocere per 30 minuti, poi aggiungete il riso, fatelo tostare poi sfumatelo con il vino rosso. Rigirate bene poi aggiungete il brodo bollente (la quantità di brodo è il doppio del peso del riso) e continuate la cottura, aggiungendo un po’ di noce moscata grattugiata e pepe nero. Quando il riso è pronto mantecatelo con un pezzetto di burro freddissimo e due cucchiai di parmigiano reggiano, mescolate bene, spegnete la fiamma, mettete il coperchio e contate fino a 60, ora è pronto. Versatelo nel piatto di portata e buon appetito.