Da una lezione di food design organizzata a Milano da Aici, con Angela Simonelli.

Ingredienti per 4 persone: 320 gr. di riso carnaroli, 700 gr. di broccoli senza gambo, 80 gr. di olio evo, sale e pepe, mezzo spicchio d’aglio, 2 cucchiaini di colatura di alici, 3 litri di brodo vegetale, 2 tuorli d’uovo, 200 grammi di sale fino, 200 gr. di zucchero semolato, 60 gr. di robiola, fiori eduli, germogli di ravanello.
Preparazione: versate in una fondina il sale con lo zucchero, mescolandoli tra loro. Rompete le uova e ricavatene i tuorli, poi adagiateli sopra le polveri e copriteli con le stesse. Lasciateli marinare per circa 8 ore in un luogo fresco e asciutto, poi puliteli dallo zuchero e dal sale in eccesso e riduceteli a pezzetti.
Mettete la robiola con un po’ di brodo vegetale in un biberon alimentare. Poi mescolate fino a quando si sarà formata una crema liscia.
Portate a bollore dell’acqua salata e poi far cuocere il broccolo a pezzi per circa 6-7 minuti. Poi scolarlo, senza buttare l’acqua di cottura, e passarlo in acqua fredda e ghiaccio per farlo raffreddare e interrompere la cottura. Tenete qualche pezzo di broccolo da parte per l’impiattamento finale. Il resto versatelo in una caraffa con olio evo, un po’ d’acqua di cottura, colatura di alici, pepe e aglio. Con un mixer a immersione ricavate una crema liscia, non troppo secca. Versate 4 cucchiai di crema di broccolo in una sac à poche e l’altra tenetela da parte per dopo.
Versate il riso in una casseruola e poi fatelo tostare a secco per qualche minuto finché vi risulterà impossibile tenere un chicco stretto tra due dita. Aggiungete poi il brodo e fatelo cuocere continuando a mescolare in modo da far uscire l’amido. A fine cottura aggiungete la crema di broccoli e mantecate aggiungendo altro olio evo e regolando di sale.
Versate il risotto nei 4 piatti piani tondi di portata e stendetelo battendo con il palmo della mano da sotto.
“Sporcate” infine il risotto con la crema di robiola formando due cerchi. Aggiungete dei ciuffetti di crema di broccoli con la sac à poche e il tuorlo d’uovo grattugiato. Poi una spolverata di pepe, i germogli di ravanello e i petali.