Tutti i segreti per un fritto di pesce perfetto

Dall’olio alla padella, fino alla qualità della materia prima: qualche buona regola da seguire in cucina

Frittura Di PesceÈ questo un piatto che non ha stagione né confini: ogni litorale lo prepara secondo la sua tradizione, con il suo pesce locale, con o senza pastella, con panature profumate da erbe o spezie diverse ma sopra ad ogni cosa, una buona frittura di mare deve essere croccante e leggera, e deve rispettare la materia prima per non ottenere un prodotto gommoso o unto. Insomma, deve essere fatta per bene.
Come fare? Ecco qualche buo­na regola da seguire.

Prima di tutto è necessario scegliere l’olio adatto per questo tipo di preparazione e lo si fa in base a varie caratteristiche tra le quali la più importante è la temperatura sopra alla quale l’olio inizia a rilasciare sostanze volatili tossiche (acreolina, acrilalammide .. ), vale a dire il punto di fumo. Purtroppo determinarlo esattamente in base alla tipologia di seme o di frutto da cui l’olio viene estratto è impossibile poiché questo dipende da tanti fattori tra cui l’acidità, il livello di raffinazione e la quantità di acidi grassi liberi. A grandi linee però possiamo affermare senza incorrere in errori madornali che il migliore è un buon olio di arachidi (il suo punto di fumo si aggira intorno ai 210 gradi). Circa l’extravergine di oliva invece, che anch’esso ha un punto di fumo analogo, va tenuto presente che ha una aromaticità che spesso tende a modificare il sapore e i profumi del pescato.

Veniamo ora alla temperatura e partiamo dal presupposto che per il pesce si deve aggirare sui 170/175 gradi: più alta bruceremmo l’esterno della nostra frittura lasciandola cruda all’interno, più bassa non svilupperemmo la classica crosticina dovuta alla caramellizzazione degli zuccheri presenti sulla superficie dell’alimento che funge da barriera e che permette al pesce di cuocere asciutto senza assorbire olio. Ora, per verificare il raggiungimento e il relativo mantenimento di questa temperatura, durante la mia esperienza in cucina sono venuta in contatto con svariate e fantasiose tecniche empiriche ma l’unico e infallibile sistema, va detto, resta il termometro.

Andando avanti, importante è anche la scelta della padella: deve essere capiente tanto da contenere tutto l’olio necessario per immergere completamente la quantità di pesce che dobbiamo preparare. Sì, perché il fritto di mare si fa per immersione totale, per permette una uniformità di cottura, un minor tempo di contatto col grasso e quindi un minor assorbimento da parte del cibo. Se poi la padella fosse di ferro avremmo raggiunto il massimo in quanto ideale per la conduzione del calore necessario a questo tipo di cottura.

Arriviamo infine alla scelta e alla gestione della materia prima che ovviamente deve essere di qualità, senza disdegnare il surgelato (che non è vero che è sempre peggiore del pesce fresco), e che deve essere “manipolata” nel modo corretto. Ecco come:
– asciugare il pesce prima di immergerlo nell’olio;
– utilizzare sempre alimenti a temperatura ambiente in quanto un cibo freddo abbasserebbe la temperatura dell’olio allungando i tempi di caramellizzazione degli zuccheri superficiali e quindi favorendo un maggior assorbimento d’olio;
– friggere pochi pezzi alla volta. Questo eviterà di far scendere la temperatura dell’olio e quindi aumentare inevitabilmente il tempo di cottura;
– salare solo al momento del servizio;
– non usare il limone: priverebbe il fritto della croccantezza così faticosamente ottenuta seguendo tutti le regole precedenti.
Infine, per quanto riguarda l’eliminazione dell’olio esausto, no, non si butta nel lavandino (e nemmeno nel gabinetto): i grassi alimentari hanno un impatto devastante sull’ambiente e questo si ripercuote su salute e economia.

La Panatura

Elemento fondamentale per una buona frittura, la panatura è la cosa che si nota di più quando si serve a tavola del pesce fritto. Se è troppo pesante rovina il gusto del pesce e ne maschera il sapore mentre se è troppo leggera rischiamo che il pesce si impregni di olio. La soluzione? La semola di grano duro, o anche la classica farina bianca.
È necessario precisare però che poi il pesce va “scrollato” su un setaccio per evitare l’eccesso di farina. Per la versione senza glutine la farina di riso è ideale perché è leggera rispetto ai mix già preparati.
E mai utilizzare il sale in fase di panatura: la farebbe sbriciolare dopo la frittura.

 

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