Agostini e Piastrino, 12 anni stellati: «Adesso serve nuova energia per ripartire»

Lo chef di Pennabili ha conquistato il riconoscimento Michelin nel 2009 e non l’ha più perso: «Sto sfruttando la chiusura per scoprire prodotti nuovi». Nella brigata di Vissani la sua palestra di formazione: «A quei tempi solo nelle cucine dei grandi potevi scoprire quel livello, oggi c’è internet». La passione per i fiori di Sambuco: «Li uso essiccati e freschi con il loro profumo straordinario». I ristoranti top? «Sono come centri benessere»

Alla fine di marzo il Piastrino ha compiuto quattordici anni, da dodici ha la Stella Michelin. Il ristorante sulle colline riminesi di Pennabilli, nel parco Begni in un casolare da cui prende il nome, è nato quando Riccardo Agostini decise di creare qualcosa nel borgo delle sue origini, dopo la gavetta nelle cucine di Luigi Sartini e Gianfranco Vissani.

CAU&SPADA LEAD ARTICOLO PIASTRINO 15 04 21

Oggi lo chef ha 50 anni e si prepara a una nuova sfida che non poteva essere preventivata: «Ne parlavo con mia moglie Claudia che mi affianca dall’inizio: la pandemia ha riportato i nostri bilanci indietro di dieci anni. Ora sarà come ripartire quasi da capo. Speriamo di avere ancora quell’energia, anche se non siamo più così giovani».
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Il delivery non è bastato per metterci una pezza?
«Ha coperto un venti percento dei volumi. Diciamo che è servito più che altro per farci concentrare su quello che ci piace fare e tenere libero lo spirito dai problemi, ma non è la soluzione. Resto del parere che la cucina di un certo livello come la nostra non può essere da asporto».

È rischioso lasciare la conclusione del piatto nelle mani del cliente?
«Abbiamo semplificato al massimo tutto per portare a casa un prodotto finito al 90 percento, lasciando da fare solo una mantecatura o intiepidire una salsa. Ma questo non è quello che si aspetta chi sceglie le nostre proposte».

Cosa manca?
«Ristoranti di questo tipo sono come i centri benessere: ci vai perché ti fanno bene. Nel nostro caso questo è il risultato anche dall’ambiente: chi decide di venire da noi lo fa anche perché vale la pena un viaggio magari di un’ora in auto in un bel paesaggio. Il Montefeltro offre panorami stupendi e luoghi piacevoli, magari da ammirare al tramonto».

In quattordici anni è cambiato il vostro modo di proporvi al cliente?
«In gioventù magari si corre più dietro alle mode. Poi si matura e ci sono le sperimentazioni. Nel mio caso ho cominciato a lavorare sempre di più con le erbe per mettere nel piatto la collina romagnola: i cannelloni sono sempre cannelloni ma possono risultare anche bizzarri con ripieni innovativi. Il territorio era e rimane un caposaldo con una cucina legata all’entroterra e ai prodotti che rispecchiano il Montefeltro. L’importante è dare una proposta che resti a livello alto perché siamo qualcosa che la gente si concede».

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Come ha impiegato questi mesi di chiusura forzata?
«Ho cercato di dedicarmi alla conoscenza dei prodotti in un modo approfondito che di solito non si ha il tempo di fare. Ad esempio qualche giorno fa sono partito da casa all’alba e sono andato a visitare dei produttori di formaggi, “Cau e Spada” a Sassocorvaro. È stato entusiasmante. Ho potuto assistere a tutto il percorso dal latte tiepido appena munto fino alla lavorazione. Quando vedi il prodotto che si forma poi ti vengono nuovi spunti come ad esempio l’idea di usare il siero della ricotta per un risotto».

Sta sperimentando con altre materie prime?
«Nella zona nostra zona diversi agricoltori stanno piantando qualità di grani antichi. Ho fatto un seminario sulla panificazione per affrontare nuovi tipi di farine non tradizionali e già bilanciate».

Il periodo nella cucina di Vissani è stata la sua vera palestra?
«La formazione non finisce mai ma di certo quei dieci anni sono stati importanti. E pensare che doveva essere solo uno stage di otto mesi. Ma è stato importante anche lavorare con Sartini a San Marino, è lì che mi sono innamorato di questo tipo di cucina. Il grande valore di quelle esperienze è stata la possibilità di vedere con i miei occhi un livello di cucina che negli anni Novanta non era alla portata di tutti. Oggi gli chef sono in televisione ovunque e su internet si trovano video e informazioni. Non è certo come lavorare con loro ma si può avere un’idea. A quei tempi invece o eri là dentro o non avevi altre strade. Noi dovevamo andare in bottega per vedere cosa faceva lo chef, oggi con un click vedi e ti fai un’idea».

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C’è un ingrediente a cui è più affezionati di altri?
«Il mio paniere è sempre più vegetale. Ogni stagione propone verdure e ortaggi, dai piselli di cui si possono usare anche i baccelli al cipollotto fresco, oppure un semplice carciofo di cui amplificare il gusto»

Prodotti raccolti anche di persona?
«Certo, siamo all’interno di un parco. Nei periodi di apertura chi passa al mattino potrebbe credere che sia un manicomio perché ci sono tante persone con la giacca bianca che girano chinati a cercare prodotti, erbe, bacche, radici, germogli, fiori, ortiche. Raccogliamo quello che propone la natura e questo vuol dire che magari un piatto può essere disponibile solo una ventina di giorni. A breve ad esempio sarà il momento dei fiori di sambuco che è uno dei miei ingredienti preferiti, li uso essiccati e freschi con il loro profumo straordinario».

Ravenna è l’unica provincia della Romagna senza Stelle. C’è qualcuno che ha dei numeri interessanti?
«Conosco Mattia Borroni dell’Alexander e Matteo Salbaroli dell’Acciuga. In particolare ho conosciuto Mattia 7-8 anni fa quando è venuto in stage da noi, era ai suoi albori e pieno di energia. Adesso padroneggia il territorio sempre meglio, conosce i prodotti e l’ho visto sempre più maturo».

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