L’ingrediente fondamentale è il riso: si deve scegliere dal chicco tondo e piccolo e dovrà risultare ben cotto, appiccicoso ma non troppo

Prima di tutto credo che sia doveroso dire che con questo breve articolo non ho certo la presunzione di insegnare nulla di una tecnica tanto antica, quasi “sacra”, quale è quella del sushi, né tantomeno di improvvisarmi esperta di un’arte millenaria, dei suoi rituali e dei relativi “segreti”.
Semplicemente vorrei fare una breve carrellata di ciò che ho imparato durante gli anni di esperienza nel mondo del cibo e che credo possa essere utile per avere risultati accettabili.
Detto questo, l’ingrediente fondamentale per ottenere un buon sushi è lui, il riso. Si deve scegliere un riso dal chicco tondo e piccolo, il Kome giapponese, che oramai si trova in tutti i supermercati. Circa la sua cottura, per nulla banale, va detto che dovrà risultare ben cotto, appiccicoso ma non troppo, con i chicchi sodi e integri.

Preparazione e dosi
Per ogni bicchiere di riso si usa solitamente un bicchiere e mezzo di acqua. Per 3/4 persone quindi saranno perfetti 2 bicchieri di riso e 3 di acqua. Così facendo avremo circa 60/65 pezzi.
Operativamente si pone il riso in una ciotola e si inizia a lavarlo con acqua fredda, sfregando bene i chicchi tra di loro. Ciò serve per dilavare il più possibile l’amido che, se presente in eccesso, darà un risultato colloso. Questa operazione va ripetuta 5/6 volte, cambiando l’acqua finchè questa non diventerà limpida.
Fatto ciò, il riso va coperto con acqua pulita e fatto riposare per 30 minuti. Questo è un passaggio fondamentale che fa la differenza. Trascorsi i 30 minuti, il riso va scolato, trasferito in una pentola, coperto con i 3 bicchieri di acqua e posto sul fuoco. Non appena l’acqua arriva a bollore, abbassare la fiamma al minimo, coprire con il coperchio e lasciar cuocere fino a quando l’acqua non sarà completamente assorbita. Atten­zione, durante la cottura il riso non va mai mescolato.

Una volta cotto va condito a caldo con aceto di riso mescolato a sale e zucchero. In commercio si trova il mix già pronto e dosato (ne occorreranno 5 cucchiai), ma in caso non lo si reperisca si può procedere così: in un pentolino a fiamma bassa far sciogliere 4 cucchiai di aceto di riso con 2 cucchiaini di zucchero di canna integrale e 1/2 cucchiaino di sale marino (dose giusta per 2 bicchieri di riso). Far raffreddare e condire il riso caldo, mescolando delicatamente. Ora è essenziale che il riso si raffreddi velocemente: i giapponesi utilizzano speciali ventagli ma per noi è sufficiente stenderlo su una teglia di metallo e larga. Una volta freddo, va trasferito in una ciotola e coperto con un canovaccio in modo che non si asciughi.
Nel frattempo si prepareranno gli ingredienti per la farcitura e partiamo dal pesce. Di solito vengono usati salmone, tonno, ricciola o gamberi che, se consumati crudi, è essenziale che vengano prima abbattuti per eliminare eventuali parassiti.
A questi solitamente vengono affiancate verdure come cetrioli, insalata, asparagi, pomodori, avocado o carote.
Andando oltre, importantissima per confezionare i vostri buonissimi rolls è l’alga nori che si trova facilmente nei supermercati più forniti. Da notare è che quest’alga ha davvero tantissime proprietà benefiche per il nostro organismo. Contiene, infatti, alte percentuali di iodio, carotene, vitamine A, B e C1, oltre che significative quan­tità di calcio e ferro ed è composta per circa 1/3 da proteine e 1/3 da fibre. Un vero e proprio superalimento.

Semplicissimo Gunkan

Un’altra tipologia di sushi è il gunkan e prepararlo è semplicissimo: con le mani bagnate modellare una pallina di riso non troppo grande poi coprirne l’esterno con un filetto di pesce crudo e adagiare sulla sua sommità della tartare piccante condita con tabasco e sesamo tostato.

Uramaki, Sashimi, Nigiri, Temaki e Futomaki

Esistono varie tipologie di sushi: si spazia dal semplice sashimi, filetti di pesce crudo, ai nigiri, polpettine di riso coperte da pesce, passando per i temaki, “coni” di alga farciti di riso, pesce e altri ingredienti, fino ad arrivare ai rolls.
Fra questi ultimi troviamo gli uramaki (riso con sesamo esterno, alga, pesce e altri ingredienti interni) e i futomaki (alga esterna, riso, pesce e altri ingredienti interni).
Per confezionare i rolls si avrà bisogno di una stuoia in bambù che aiuterà ad arrotolarli ma attenzione, è consigliabile foderarla con un foglio di pellicola in modo che gli ingredienti non vi si attacchino.
Per preparare gli uramaki (o california rolls) disporre sulla stuioetta, bagnandosi sempre le mani, una quantità sufficiente di riso. Si dovrà ottenere una “base” omogenea ma non troppo spessa. Adagiare su di essa un’alga (va tagliata se troppo grande) e sistemare gli ingredienti scelti, non più di 3, al centro. Dovranno essere tagliati in bastoncini di 1 cm di spessore altrimenti, se troppo grandi, non si riuscirà a chiudere il rotolo.
Aiutandosi con la stuoia, chiudere il rotolo tenendo ferma con le dita la farcitura. Modellare il rolls affinchè resti compatto, premendolo uniformemente con le mani nel senso della lunghezza e spolverizzare, se piace, con del sesamo tostato.
Per i futomaki invece si procede allo stesso modo disponendo però sulla stuoia prima l’alga, poi il riso ed infine gli ingredienti scelti. In questo caso è importante ricordare di lasciare sempre un centimetro di alga vuoto per chiudere e sigillare il roll con facilità. Alla fine di tutto, tagliare ogni roll in 9 parti ed accompagnarli con della salsa di soia, possibilmente di buona qualità!