Tanto di cappello per Mattia Borroni, chef dell’Alexander

Per il giovane cuoco del locale ravennate il riconoscimento della guida dell’Espresso

Mattia BorroniTanto di cappello per Mattia Borroni, il giovane executive chef del ristorante Alexander di Ravenna, che ha ottenuto, primo e unico in città, il simbolo di eccellenza della guida enogastronomica dell’Espresso, fresca di stampa, fra le più prestigiose per orientare il pubblico dei gourmet a livello nazionale.

Mattia cosa significa per te questo “cappello” che ti ha messo in testa la guida dell’Espresso?
«Felicità innanzitutto per un riconoscimento che premia anni di lavoro. E soddisfazione per una professione che è fatta di sacrifci e ricerca continua. Credo sia un buon segno anche per Ravenna che non è mai stata presa in particolare considerazione dalle guide gastronomiche che contano. In ogni caso, per me, è un punto da cui ripartire per raggiungere nuovi traguardi».

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A proposito di ricerca, per creare nuovi piatti e sapori inediti, su cosa stai puntando?
«Quando posso faccio viaggi di studio, anche all’estero, per capire come si muove la ristorazione internazionale di alto livello. Recentemente sono stato in Inghilterra e in Danimarca e mi è servito per indirizzare la mia ricerca soprattutto sui vegetali. È un campo vastissimo di lavoro, per me di grande interesse, che non riguarda solo le varietà ortofrutticole ma anche le piante spontanee di ogni genere. Naturalmente continuo a concentrarmi anche sulle carni e sul pesce, ma sempre con grande attenzione alla territorialità, ai prodotti di stagione, a quelli “nascosti”, dimenticati o magari considerati comunemente “poveri”.

Prova a fare qualche esempio…
«Recentemente ho utilizzato, per i piatti che sono in menù all’Alexander, l’olivello spinoso, la portulaca, che è un’erba infestante, oppure la pastinaca che è una radice ancestrale; ho preparato costine di mora Romagnola, una carne povera, e ricavato un carpaccio dal cefalo. Dei pesci cerco di non scartare nulla, comprese le lische. È veramente gratificante trasformare una parte commestibile in qualcosa di buono. In cucina non ha senso sprecare perchè con l’inventiva e la sperimentazione si possono creare infinite bontà ed è anche un modo per rispettare l’ambiente».

Come fai a reperire queste materie prime spesso inusuali?
«Spesso le erbe trovo nel giardino di casa, facendo una passeggiata nei campi, in collina, vicino al mare, come l’olivello spinoso di cui dicevo prima… Ci vuole tanta curiosità e un po’ di esperienza. Il bello viene dopo, nell’elaborazione della pianta in un ingrediente o un condimento».

Per l’appunto, come fai a capire se certe piante spontanee sono commestibili?
«Beh, il profumo dice tanto, poi si assaggiano le parti per capire cosa si può mangiare. Certe erbe buone se riesco poi cerco anche di coltivarle».

Cos’è fra le tue preparazioni quotidiane che ti crea più difficoltà. Che richiede più cura?
«Tutto va trattato con la massima cura, ma l’attività più complicata è quella della panificazione che è un’arte difficile. Io utilizzo lievito madre e non sempre il pane viene come si deve. Si fanno tanti sbagli ma poi, provando e riprovando, dai tentativi possono scaturire dei risultati eccellenti».